El palacio de los huevos

Conoce elprocesamiento de los huevos del país en la huevera de la Granja Asomante en Aibonito

Por Ana Teresa Toro / ana.toro@elnuevodia.com

Aibonito - En este país en cuestión de poco más de media hora es posible cambiar drásticamente de ambiente. Basta agarrar la autopista de San Juan a Ponce para darse cuenta de los muchos tonos de verde que no se ven en la capital. La salida hacia Guavate invita a hacernos daño a cuesta de un poco de aceite chorreante y al caer en la ruta Panorámica sobrecoge esa capacidad que tienen las nubes de usar las montañas como espejo.

Después de atravesar unas cuantas curvas con sus respectivos negocitos de frutas, pollos, pinchos y flores, llegamos a la planta procesadora de la Granja Asomante de Aibonito, mejor conocida como la Huevera de Asomante. Gente cándida nos recibe y mientras esperamos vemos como hay todo tipo de objetos decorativos relacionados al mundo de las granjas. Un nacimiento metido dentro de un huevo hecho en cerámica llama la atención.

Son las nueve de la mañana y las máquinas llevan aproximadamente una hora en funciones. Huele a campo, pero el olfato tiene memoria y lo único que recuerda es el olor de esa mezcla particular que se da cuando un huevo se junta con el aceite en un sartén. Pero antes de eso, el proceso para que un huevo fresco llegue a su mesa es de un rigor y una precisión que una hora antes, en alguna cocina sanjuanera era impensable.

Producción local
Al entrar en el área de producción nos topamos con cientos de huevos esperando su turno para la primera fase de la cadena: la limpieza. Han llegado de distintas granjas, una en Orocovis y otra en San Sebastián. También hay plantas en Trujillo Alto y Carolina. Esta planta procesadora pertenece al núcleo de producción de Empresas Agrícolas de Puerto Rico. “El Gobierno quería unir en tres plantas el mayor número de empresas. Éramos catorce granjas y ya solo quedamos tres. Eso pasó como en dos años”, nos explica Celinés Miller, administradora de la Granja Asomante, una empresa familiar que lidera junto a su esposo Robert “Bobby” Miller encargado de la producción.
Como núcleos de producción los costos del alimento aumentaron y muchos productores no pudieron sostenerse. “Se dijo que no se iban a conceder licencias a productores independientes sino a plantas procesadoras pero poco a poco se las fueron otorgando”, explica.

Así las cosas han tenido que reinventarse y funcionar bajo un nuevo organigrama y con la eterna lucha de competir con los huevos provenientes de Estados Unidos. “Los he visto venderlos a cinco docenas por cinco dólares. Con esos precios es imposible competir”, advierte toda vez que recuerda que el consumidor sí notará una diferencia. “El huevo de Estados Unidos que nos llega es un huevo blanco y pequeño que no lo vas a encontrar en los supermercados allá porque no tiene mercado. Ese huevo es un desecho para ellos y eso es lo que nos envían. El huevo del país es superior, de mejor calidad, mayor tamaño”, dice. La docena de huevos del país oscila en poco más de dos dólares.
¿Qué haría falta? Que se fomente el mercadeo del producto local antes de dar paso a la importación a gran escala.

La administradora nos cuenta todo esto mientras vemos de fondo cómo alrededor de diez personas se mueven por la planta. No se ven claras ni yemas por el suelo y hay que sospechar. Después de todo los huevos se caen y el reguero es memorable.
“El proceso inicia con la alimentación de la gallina, si la nutrición es buena y tiene todas sus proteínas, sus vitaminas, sus aminoácidos, su calcio, la calidad del huevo va a ser superior y no debes tener mayores problemas”, explica. En otras palabras, no es cuestión de echar maíz.

Se multiplican los huevos
En el caso de una granja como esta, se compran anualmente a una productora en Nueva York, 23 mil pollitas cuatro veces al año. Antes en Puerto Rico había empresas dedicadas a la crianza de pollitas para la venta pero eso ha desaparecido. Más o menos a la semana se comienza el proceso de cortarles el pico. “Para evitar el canibalismo, pues se pican mucho unas a otras”.
Cuando ya han pasado de 13 a 15 semanas se convierten en pollonas. “Es como decir señoritas, es justo antes de que comiencen a poner”.
Y nada de especular. No hay gallo en el proceso. “No hay posibilidad de fecundación. Esto es como el periodo de ovulación de la mujer, se desprende el huevo y si no hay espermatozoide no hay posibilidad de formarse el bebé”, explica.

Pasado ese período están listas para ser llevadas a los ranchos y comenzar el ciclo como gallina ponedora. Comienzan con huevos muy pequeños y con el paso del tiempo, y con una buena alimentación, van aumentando en tamaño. Se alimentan temprano, desde las 5:30 a.m. se prende la luz, luego se interrumpe la iluminación artificial y vuelve a encenderse caída la tarde más o menos hasta las 8:00 p.m. Miller nos explica que una gallina puede poner alrededor de cuatro o cinco huevos a la semana y permanecer en una fase productiva alrededor de dos años. “Casi siempre ponen sus huevos entre las nueve y diez de la mañana”.

Mientras más adulta es la gallina, mayor el tamaño de los huevos. Tanto así que pueden llegar a ser de doble yema y de una dimensión capaz de ocupar cómodamente la palma de la mano. Las gallinas, una vez completan ese ciclo por lo general son vendidas para alimento.
Cuando llegan los huevos a la planta procesadora son recibidos y colocados a través de un mecanismo de succión en la maquinaria. De inmediato son lavados con un sanitizador especial para ello y posteriormente son secados. Luego pasan a una zona donde reciben iluminación de modo que se pueda ver si algún huevo está astillado, además de observar a fondo su interior. Completado este proceso pasan al área de las pesas y son distruibuidos en empaques de huevos pequeños, medianos, grandes y extragrandes. Los Jumbo -algunos de ellos de doble yema- se consiguen en la huevera. Asimismo, siempre aparecen huevos con pequeñas astillas que muchos consumidores, sobre todo gente que hace pastelería y consume grandes cantidades en poco tiempo, vienen a procurar. “Tienen que ser para consumo rápido”.

Al medio día llega el inspector del Departamento de Agricultura y selecciona una serie de cajas que son llevadas a un cuarto oscuro. Allí se colocan varios huevos escogidos aleatoriamente en una luz para corroborar nuevamente que su estado sea óptimo. Tras ese proceso, obtienen el visto bueno para entrar al mercado.
Diariamente se producen en esta planta 215 cajas que contienen 360 huevos cada una. La pérdida es mínima. Quizás lo equivalente a una caja de huevos al día.

“La frescura es algo que no se puede importar. Nuestra mayor satisfacción es ofrecerle empleo a la gente”, dice mientras nos muestra los distintos tamaños de huevos que se producen.
Salimos cargando con dos generosos cartones de huevos Jumbo. Al llegar a Guaynabo hubo conmoción en la redacción. No solo por el tamaño de los huevos sino por la sorpresa del largo y delicado camino que atraviesa ese potente alimento y llega sin grietas en el cascarón. La mañana siguiente, hubo huevos fritos.