Manos a la olla

Las ollas que recomiendan los expertos para llevar a tu cocina.  

Por Eileen Rivera Esquilín / erivera1@elnuevodia.com

Las ollas son esas piezas esenciales que se convierten en protagonistas del centro de la casa: la cocina. Hay infinidad de opciones en el mercado en cuanto a precios, materiales y estilos. Y los expertos coinciden en que adquirir las mejores significa una inversión.
“Las mejores nos aseguran una buena cocción y una mayor durabilidad. No solo se trata de una inversión, sino de una satisfacción a la hora de cocinar. Si te inicias en la cocina o eres una experta en el arte culinario, la elección de las ollas y sartenes incidirá de igual manera en la preparación de los platos”, explica Iván Salva, de John Napoli & Associates.

¿Cuáles son los tipos de ollas más recomendados?
Según Mario Ferro, chef ejecutivo del Caribe Hilton, el material en el que estén construidas las ollas es muy importante para transformar los alimentos, por su tolerancia y distribución de la temperatura.
“A la hora de hacer una inversión en ollas nuevas, especialmente si son caras, lo mejor es hacer una evaluación del menú que con mayor frecuencia se confecciona en la casa. Basado en eso, entonces las seleccionamos. Por ejemplo, si nunca haces un caldo para qué comprar un ‘stock pot’ de ocho galones”, explica el chef Wilo Benet, propietario de Pikayo.
Mientras, el chef Mario Pagán (propietario de Lemongrass y Laurel) asegura que las ollas de cobre son las mejores conductoras de calor. “Lo cierto es que el mantenimiento y el costo de las mismas es muy alto, por lo tanto los dos tipos de ollas preferidas para mí son las de acero inoxidable y de hierro”.
Ferro coincide, y enumera cuáles serían las otras recomendadas. En segundo lugar, menciona las de acero inoxidable, pero que tengan un buen calibre de acero y una buena base para transmitir, distribuir y retener la temperatura.
“En tercero, las de hierro fundido esmaltadas de colores. Son buenas para hacer guisos y recetas de larga cocción a temperaturas no muy altas. En cuarto, el aluminio en todas sus formas. Es económico, pero tiene su parte negativa con los alimentos ácidos y es más frágil”, dice.

Los básicos en casa
Pagán explica que las piezas básicas que debes tener en casa son: sartén de acero inoxidable de 12” (‘skillet’), olla de 12 qt. (‘stock pot’), sartén de hierro de 12” (‘cast iron skillet’), sartén de salsa de 10” (‘sauté pan’) y olla de 4qt. (‘sauce pan’).
“No acostumbro a recomendar los ‘sets’ de ollas en cajas. Siempre compren las piezas individuales ya que van a terminar probablemente con piezas que no van a utilizar. Lo más que recomiendo, si van a hacer una inversión como esta, es que traten de utilizar utensilios de madera para cocinar. Los residuos de metal en la comida no son muy agradables.
¿Sus preferidas? Para la cocina industrial: All-Clad, Premiere (Francia) y para la casa, Calphallon (Macy’s), Le Creuset (Williams-Sonoma) y All-Clad (Macy’s).
Las de Ferro son las de Falkulinair, All-Clad, Lodge-Logic, Le Creuset y Cuisinart. Mientras, Benet confiesa que también prefiere All-Clad y para otros usos, como “terrinas” y ‘braising pans’, la marca Le Creuset.

Diferentes tipos y materiales
Cobre
Este es el mejor material para transmitir calor. Las ollas y sartenes de este material tienen una cubierta de acero inoxidable que les impide hacer reacción con alimentos ácidos, a la vez que facilitan la limpieza. Las asas son hechas, en casi todos los casos, de baquelita, que es un material aislante de calor.
(Precio aproximado: $150.00+)

Aluminio anodizado
Es el mejor conductor de calor después del cobre y asegura una transmisión de calor rápida y pareja. El proceso de anodizado espesa el aluminio 2,000 veces para crear una superficie con la suficiente dureza. Este material asegura una rápida distribución del calor, resiste rayaduras, no presenta ninguna reacción ante los alimentos y es de fácil cuidado.
(Precio aproximado: $55.00+)

Aluminio anodizado antiadherente
Este material está compuesto por varias capas de aluminio anodizado y calienta rápido. Su interior está formado por tres capas de antiadherente, por lo que solo se necesita una pequeña cantidad de grasa para cocinar los alimentos, ya hasta resulta en algunos casos totalmente innecesario. Los residuos se remueven muy rápidamente. Es de fácil limpieza, incluyendo acero inoxidable, aluminio anodizado y antidherente.
(Precio aproximado: $75.00+)

Revestido de metal
Los utensilios de este material tienen una proporción de 18/10 de acero inoxidable en su interior, reforzado con una fuerte capa de aluminio que se extiende por toda la base y los lados, asegurando una rápida expansión del calor. Está disponible en el mercado en diferentes combinaciones, tanto en su exterior como interior. Aluminio antiadherente: hechos de una delgada capa de aluminio con una base extra gruesa. Tienen una capa antiadherente muy duradera, ideal para cocinar bajo en grasa, ya que no necesitan ser engrasados. Se limpian fácilmente y no transmiten calor al mango, lo que los hace muy manejables.
(Precio aproximado: $50.00+)

Hierro
Ideal para freír o dorar, calientan lentamente y mantienen el calor. Deben ser engrasados para un mejor resultado.
(Precio aproximado: $40.00+)

Hierro esmaltado
Tiene las mismas cualidades transmisoras de calor que el hierro, pero no necesita que se engrase. Muy útil para cocciones lentas y guisados. En la mayoría de los casos, tienen un exterior bastante atractivo que permite llevarlos a la mesa.
(Precio aproximado: $50.00+)

Ventajas y desventajas

Acero inoxidable
Ventajas
Resistente al calor, libre de poros, resistente a los álcalis (óxido), elástica, resistente a golpes, fácil de limpiar, ideal para hervir, cocer al vapor, estofar y escalfar, inoxidable, apta para máquina lavaplatos y duraderas.
Desventajas
Las preparaciones se adhieren levemente al fondo.

Hierro fundido
Ventajas
Resistente a los ácidos, fácil de limpiar, apta para lavadora de platos, son las más duraderas, aún si se utilizan constantemente.
Desventajas
Bastante pesada, no es económica.

Aluminio fundido con revestimiento antiadherente
Ventajas
De fácil limpieza porque las preparaciones no se adhieren y bajo peso.
Desventajas
Tiempo de vida útil limitado (normalmente unos 5 años). El revestimiento puede dañarse con el uso de cucharas y otros elementos y con el calor. El revestimiento antiadherente cede. La lavadora de platos afecta al aluminio fundido, deteriorando la base (presenta abrasión negra).

Cobre
Ventajas
Los alimentos cocidos en ellas permanecen calientes alrededor de una hora, sin tener que ser recalentados. Ahorro de 30 a 40% de energía.
Desventajas
Para que el cobre conserve su brillo dorado rojizo, debe ser limpiada frecuentemente y con esmero.

Acero esmaltado
Ventajas
Gran durabilidad, relativamente robusta, resistente a choques y golpes y apta para la lavadora de platos.
Desventajas
Gran peso de las ollas, la capacidad de conservación de temperatura es inferior a la de las ollas de acero inoxidable.

(Fuente: http://www.cookplanet.com)

Para una cocina bien equipada
Ollas multiusos
De gran utilidad y normalmente vienen con un escurridor para pastas y un vaporizador para vegetales.

Sartenes
Hechos, en su mayoría, de aluminio y con una cubierta de antiadherente que puede ser teflón. Se utilizan para freír o saltear. Se recomienda tener mínimo tres tamaños: 8, 10, 12 pulgadas.

Sartén para asados
Ideal para asados rápidos a altas temperaturas. Los surcos separan las carnes del residuo grasoso que queda al cocinarse.

Vaporizador
Perforado en toda su superficie, encaja perfectamente en cacerolas para cocer al vapor.

Parrilla doble
Derrite chocolate y otros delicados ingredientes que requieren calor directo. Puede insertarse en ollas y cacerolas.

Cacerola
Hechas de metal, porcelana o barro, vienen en una gran variedad de formas y tamaños. Tienen tapas que ajustan y ayudan a una cocción lenta y prolongada en el horno. Se recomienda dos tamaños: 8 y 14 pulgadas.

(Fuente: John Napoli & Associates, en Puerta de Tierra)

Bizcocho de mantequilla (Tipo Ponque)

　

Ingredientes
2 barras de mantequilla
2 tazas de azucar
6 huevos grandes separados
1 cdta de ralladura de limon
1 cdta de jugo de limon
1 cdta de vainilla
3 tazas de harina para bizcocho preparada
1 taza de leche





Procedimiento
Bata la mantequilla hasta tenerla cremosa y cambie de color.
Agregue el azucar y bata hasta tener la mezcla esponjosa y el azucar disuelta.
Agregue las yemas y los sabores.
Agregue la harina alternando con la leche.
Bata las claras a punto de merengue y envuelvalas a la mezcla.
Vierta la mezcla en el molde preparado.
Hornee a 350 grados Farenheit durante 1 hora aproximadamente.
　

Notas:
Sabe bien, sin mojar.
Rinde un molde 12 x 3 pulgadas o (1) 9 x 13.

¿Puedo comer un huevo cada día?

Sí, puede comer un huevo diario.

Esta duda se plantea de forma habitual cuando se realiza una dieta basada en los consejos saludables propuestos (ver artículo Consejos básicos para una dieta sana). Los huevos son fáciles de preparar, consumir y cocinar ya sea como alimento principal o como un ingrediente más, y deben formar parte de nuestra dieta en el desayuno, la comida o la cena.



El huevo es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico y grasas.

Las proteínas del huevo contienen muchos de los aminoácidos que deben incorporarse a través de la dieta, que el cuerpo no puede sintetizar. Es por ello que estas proteínas sirven de patrón de referencia para comparar nutricionalmente las proteínas de los otros alimentos.
Su alto contenido en grasas ha provocado que el huevo haya sido “maltratado” como alimento y el principal el motivo por el que su consumo ha sido restringido hasta hace poco. Este contenido en grasas implica que únicamente las personas con problemas hepáticos y que no segreguen correctamente bilis (y con claros síntomas de malas digestiones de alimentos grasos) deberían limitar a 4-5 unidades semanales el consumo de este preciado alimento.
Durante muchos años, médicos y otros profesionales de la salud, amparados en antiguos estudios científicos de mediados del siglo XX, recomendaban un consumo moderado de huevos sin superar las 2-3 unidades semanales por persona. En estos estudios se relacionaba el consumo de huevos con una mayor incidencia de enfermedades cardio-vasculares debido a la cantidad de colesterol presente en este alimento.
Posteriormente las analíticas básicas permiten diferenciar los distintos tipos de colesterol (HDL, LDL, VLDL,…) y se empieza a hablar del colesterol “bueno” y del “malo”. Con esto se establece un índice que sirve como claro indicador del estado de salud cardio-vascular, basado en la proporción de colesterol HDL respecto al colesterol total.

Hoy en día ya se conoce que sólo el 20% del colesterol del cuerpo humano proviene del colesterol ingerido en la dieta. La mayor parte del colesterol es el que recuperamos en el intestino de la propia descamación celular del tubo digestivo y el que el cuerpo forma para cumplir con las importantes funciones que éste desempeña (ver artículo El mito del colesterol).
Se ha descartado una relación entre el consumo de alimentos ricos en colesterol y la disminución de este indicador de salud, si no se tiene en cuenta la calidad de las otras grasas presentes en el alimento.
El mayor estudio científico realizado al respecto fue en 1999, donde participaron 118.000 personas y concluyó que la ingesta de un huevo al día no conlleva por sí mismo problemas de salud cardio-vascular y mortalidad (Fran B. Hu, Meir J. Stampfer, et al. A Prospective Study of Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Disease in Men and Women. April 21, 1999 JAMA. 1999;281(15):1457-1458.doi:10.1001/jama.281.15.1457).

Gracias a los últimos estudios científicos, la comunidad médica va olvidando los viejos consejos de evitar los alimentos grasos por su repercusión sobre la relación entre los distintos tipos de colesterol y su incidencia en la salud cardio-vascular. El principal impacto sobre el colesterol humano lo aportan la calidad de las grasas asociadas a los alimentos y la cantidad de hidratos de carbono y su carga glicémica (ver artículo Carga glicémica vs. índice glicémico).
Gradualmente se está pasando a diferenciar los alimentos entre los que aportan “grasas de calidad” (buenas para la salud y recomendables) y los que disponen de excesivas cantidades de grasas saturadas y grasas trans (grasas no-saludables).
Las grasas mayoritarias en el huevo (especialmente si son de procedencia ecológica) son ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (como grasas omega-3), beneficiosas para el organismo en multitud de aspectos y con una fácil digestión. También presenta lecitinas, fosfolípidos y una nada despreciable cantidad de colesterol.

Un estudio muestra que personas que consumen más de cuatro huevos a la semana tienen niveles de colesterol inferiores a quienes consumen uno o menos huevos semanales (Song Won O., Kerver Jean M. et al Nutritional contribution of eggs to American diets. Journal of American College of Nutrition. 2000, vol 19, n 5, p 556S-562S).
Presenta vitaminas grasas como vitamina D, vitamina A, vitamina E y otros anti-oxidantes (carotenoides, zinc, selenio).
El huevo es también una gran fuente de vitamina B12 (ver artículo Vitamina B12: características y funciones), otras vitaminas Bs y ácido fólico.

Investigaciones médicas desestiman influencia del huevo en el colesterol

Un nuevo mito comienza a derribarse, gracias a los nuevos estudios podría volver en gloria y majestad la yema a las distintas recetas culinarias.

"Una yema de huevo es una gota de sangre" o "el huevo sube la hemoglobina" ¿Cuántos de nosotros no hemos escuchado frases como estas de nuestras abuelas, herederas de una rica tradición culinaria totalmente práctica?
Desde tiempos muy remotos el huevo ha jugado un rol fundamental en la alimentación humana. Al natural o incluido en recetas de postres caseros, helados o salsas tan populares como la mayonesa, este alimento es considerado como una de las primeras proteínas que el hombre se llevó a la boca.
Sin embargo, hubo un tiempo en que fue prácticamente desterrado de las cocinas de muchos hogares, idea que aún persiste en millones de personas.
Sucedió en las décadas finales del siglo pasado. El huevo fue acusado de causar infartos y otros problemas cardiovasculares debido a una sustancia que posee en su constitución: el colesterol, el cual fue identificado como el principal factor de riesgo de todos los sistemas de cardiopatías isquémicas en pacientes menores de 50 años.
La creencia de que es malo comer huevo porque aumenta el colesterol, permaneció inalterable durante años...

¿Es cierto que el huevo tiene colesterol?
Sí, es cierto, pero también posee su propio antídoto que es la lecitina. Esta es una grasa protectora de la salud que favorece el control del colesterol pues previene que este se adhiera a las paredes arteriales y ayuda a desplazarlo hacia los lugares donde se metaboliza.
Estos estudios probaron que no hay relación entre el consumo de huevo y las tasas de incidencia de enfermedades cardiovasculares. Incluso resultó que estas eran más altas en aquellas poblaciones con bajo consumo de ese alimento.

¿Qué rol juega el colesterol?
Es un compuesto químico que interviene en la síntesis de vitamina D, vital para el ser humano y posee un rol decisivo en el funcionamiento del hígado y de la bilis. Es la estructura central de las hormonas sexuales,sin él, no hay función sexual.

Entonces... ¿qué puede provocar un aumento en el colesterol?
En realidad lo que puede causar un accidente vascular es el total de grasas saturadas que ingerimos. Por ejemplo,te comes un plato de arroz con huevo frito y papas fritas y dices: "El huevo me sube el colesterol". Y te llenas de grasas saturadas aportadas por las mantecas de origen animal o aceites reutilizados nocivas al organismo. Pero la culpa la paga el huevo.
También el tipo de vida que llevamos influye, porque el sedentarismo propicia engordar y con ello sufrir accidentes cardiovasculares. Además tiene que ver con el tipo de dieta, clima, poder adquisitivo, hábitos de consumo, etc.
Ahora, hay personas que eliminan las grasas más fácilmente que otras, pero esa es una condición genética.
En resumen, el huevo es la proteína más completa y barata que existe, donde se encuentran en equilibrio minoácidos, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales necesarios para la alimentación humana. Su alto valor nutricional, digestibilidad y contenido lo hacen un alimento funcional.
Podemos comer una yema diaria y todas las claras sin riesgo alguno. De lo que se trata es de educar a la población acerca de su consumo, no de vetarlo.

¡EL MITO HA MUERTO,VIVA EL HUEVO!

El encanto de la piña

Más que un complemento, esta fruta puede ser el ingrediente principal de tu próxima comida

Por Camile Roldán Soto / croldan@elnuevodia.com

Nos acostumbramos a encasillarla como protagonista en la ensalada de frutas, pero la piña es uno de esos frutos sabrosos, refrescantes y versátiles con mil usos en la cocina. Virtudes le sobran. Tiene textura firme, sabor intenso y pulpa riquísima. Es, además, económica y accesible buena parte del año. Su toque agridulce la convierte en excelente acompañante de diversos cortes de carnes, con el beneficio de que además ayuda a digerirlas mejor. Su pulpa fresca es ideal para salsas y ensaladas variadas. Si preparas una barbacoa, no dudes en cocinar rodajas de piña en la parrilla para realzar aún más su gusto.

Sus propiedades
Es una buena fuente de vitamina C, un poderoso antioxidante.
Rica en fibra y pectina. Contiene vitaminas B1, B6 y un poco de E.
Se considera un buen diurético, pues beneficia el funcionamiento en los riñones, sobre todo en personas propensas a hacer cálculos renales.
Los micronutrientes que contiene ayudan a la circulación sanguínea, previniendo la formación de coágulos.
Su jugo es eficaz para eliminar parásitos intestinales, ayuda a aliviar los trastornos intestinales y reduce la producción de bilis.
Tiene propiedades antiinflamatorias, gracias a una enzimas llamadas Bromelaína, la cual bloquea las sustancias que causan los procesos inflamatorios, reduciendo la inflamación ocasionada por enfermedades como la artritis, la gota, el molesto dolor de garganta y la sinusitis aguda.

Curiosidades
Pertenece a la familia de las Bromeliáceas, que incluye unas 1,400 especies de plantas.
Los indígenas de Brasil la llamaron ananás, que significa "fruta excelente".
Filipinas es su mayor exportador en el mundo.
También se cultiva en el archipiélago de Hawai, Tailandia, Filipinas, India, México, Vietnam, Costa Rica, Honduras y Sudáfrica, y crece en la mayoría de las regiones tropicales del mundo.
Las piñas pequeñas suelen tener un sabor más delicado que las grandes.
En algunos países, la piña se considera un alimento afrodisiaco.

Cuidado con las loncheras de tus niños

La comida que les envías puede no ser segura.

Archivo

Por Agencia EFE

Atlanta - El interés de muchos padres de que sus hijos coman en la escuela comida cocinada en el hogar puede exponerlos a un mayor riesgo de padecer enfermedades transmitidas por alimentos almacenados a una temperatura inadecuada.
De acuerdo con un estudio de la Universidad de Texas en Austin publicado en la edición en línea de este mes de Pediatrics, más del 90 por ciento de los alimentos enviados en las "loncheras" pueden alcanzar temperaturas poco seguras antes de que los niños los coman.
"Los padres necesitan estar conscientes del rol que tiene la temperatura para mantener los alimentos de forma segura hasta que sean consumidos", declaró a Efe Sara J Sweitzer, una de las autoras del estudio que analizó las condiciones en las que los padres almacenan los alimentos de sus hijos en edad preescolar.
"Por eso es importante que tomen algunas medidas adicionales para tratar de asegurarse de la comida que comen sus niños pequeños es segura", añadió.
El estudio halló que más del 90 por ciento de los alimentos perecederos estaban a una temperatura ambiente insegura, incluso los que tenían paquetes de hielo, y sólo el 2 por ciento de los alimentos analizados estaban a una temperatura considerada como segura.
De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), los alimentos fríos deben almacenarse a menos de 40 grados Fahrenheit y ningún alimento debe permanecer a temperatura ambiente por más de dos horas.
Los investigadores señalan que las temperaturas entre 40 y 140 grados Fahrenheit son las consideradas como dentro de la "zona peligrosa" para conservar los alimentos.
El informe destaca la importancia de que los padres conozcan las temperaturas adecuadas a las que se deben almacenar los alimentos para disminuir las probabilidades de que se reproduzcan bacterias que causen enfermedades.
"Muchos de los almuerzos tenían al menos un paquete de hielo y nosotros pensamos que iba a mantener los alimentos fríos de mejor forma que lo que demostró el estudio", señaló la investigadora.
Cerca del 39 por ciento de las comidas analizadas no tenían paquetes de hielo para conservarlas y el 45 por ciento tenían sólo uno.
El reporte sugiere que la adición de dos a más paquetes de hielo a los contenedores de comida de los niños podría ayudar a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, que son más comunes entre los menores de 5 años.
Los investigadores analizaron muestras de alimentos recolectadas una hora y media antes de la hora de almuerzo de más de 700 niños en edad preescolar, con edades entre 3 y 5 años, de nueve guarderías en Texas.
La USDA recomienda incluir en los almuerzos de los menores alimentos no perecederos, que se mantienen seguros sin una fuente de frío, como frutas y verduras, pan, galletas y mantequilla de maní, entre otros.
Asimismo, las autoridades recomiendan utilizar loncheras térmicas con paquetes de hielo para ayudar a mantener los alimentos perecederos frescos y a temperaturas seguras hasta la hora del almuerzo de los menores.
Los alimentos perecederos, como los emparedados de jamón o el yogurt, sólo pueden permanecer a temperatura ambiente por 2 horas, luego de eso podrían ser poco seguros para consumir, de acuerdo con expertos de la USDA.
Sweitzer recomienda utilizar para almacenar los alimentos de los menores un contenedor hecho de material aislante para mantener la temperatura y además poner dos paquetes de hielo.
La investigadora además recomendó guardar en el congelador desde la noche anterior el contenedor en el que se llevan los alimentos a la escuela.
Refrigerar todos los alimentos, aún aquellos que no necesitan refrigeración como las frutas, puede ayudar a mantener una temperatura "segura" también para los que son perecederos.

Peligrosas las sobras de comida

Cuatro consejos para que no te envenenes

Archivo

Por Doelys Hernández / Especial para ELNUEVODIA.COM

Muchas veces salimos a comer fuera, nos sobra comida y la pedimos para llevar. Luego vamos al cine, damos una vuelta, llegamos a la casa y guardamos la comida o el "doggie bag". ¿Cómo asegurarnos de que estos alimentos sean seguros para comer?
Las sobras de alimentos que fueron refrigeradas deben consumirse en un periodo máximo de cuatro días para reducir los riesgos de envenenamiento por comida. Si sabes con anticipación que no los vas a comer en ese término de tiempo, congélalos inmediatamente llegues a la casa. Si los alimentos tienen salsas o son alimentos rellenos consúmelos en dos dias.
El envenenamiento por comida provoca dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos. Este tipo de envenenamiento es causado por bacterias presentes en comida contaminada. Las bacterias no cambian el sabor, color u olor de los alimentos siendo casi imposible poder detectar a simple vista que la comida no está apta para su consumo. Si no estás seguro de que los alimentos tuvieron un manejo adecuado es mejor que los evites.

Por fortuna, la mayoría de los casos de envenenamiento por comida se pueden prevenir con un manejo adecuado de las sobras de comida. Aquí algunas recomendaciones de seguridad de alimentos:

1. Refrigera rápidamente alimentos perecederos como carnes, pollo, pescado, huevo u otros productos lácteos. No dejes estos alimentos por más de dos horas a temperatura ambiente o más de una hora en temperaturas mayores a los 90 grados F.
2. Los alimentos no cocidos como ensaladas frías o sándwiches también deben ser refrigerados inmediatamente. La meta es evitar que los alimentos entren en la zona de peligro de temperatura, de 40 a 140 grados F, temperaturas donde las bacterias crecen rápidamente.
3. Antes de consumir los alimentos hay que recalentarlos en la estufa o el microondas hasta que alcanzen una temperatura interna de 165 grados F. Aparatos de cocción lenta o bandejas con esternos no deben ser utilizadas para recalentar, ya que no llegan a una temperatura suficientemente alta para matar las bacterias.
4. Recuerda dos horas máximo a temperatura ambiente, refrigera y congela en un espesor máximo de dos pulgadas y consume los alimentos antes de cuatro días; si son alimentos con salsas o rellenos consúmelos en menos de dos días.

La autora es nutricionista. Para contactarla , sugerirle temas o hacerle preguntas puedes escribir a nutricionaldiapr@gmail.com.

Ortorexia: cuando querer comer demasiado bien en realidad está mal

Tomado de; http://www.vidaysalud.com/daily/dieta-y-nutricion/ortorexia-cuando-querer-comer-demasiado-bien-en-realidad-esta-mal/

08 de agosto, 2011

Publicado en Dieta y Nutrición, Estrés y Salud Mental, Vida Saludable por Doctora Aliza

No, no es ni un trabalenguas ni un error de texto. Verás por qué. Si bien lo ideal es comer de manera saludable y elegir alimentos de buena calidad, todos los extremos son malos. Algunas personas se toman esto tan en serio que se pasan de la raya y lo convierten en una obsesión que los médicos han acordado en denominar ortorexia, un nombre raro que hasta puede resultar gracioso, pero que se refiere a un trastorno de salud que no tiene nada de chiste.

Hace tiempo que Clara no va a un restaurante y mucho menos a una fiesta. Y no es que le falten oportunidades y ocasiones para celebrar. Es que le preocupa enfermarse con lo que coma en esos lugares. Prefiere entonces quedarse en casa. El suyo es un caso típico de “ortorexia” también llamado “ortorexia nerviosa”, un término que proviene de dos palabras griegas “orthos”, que significa recto o correcto, y “orexis”, que significa apetito. Se refiere a quienes son demasiado exigentes con los alimentos y la preparación de los platos, obsesionándose hasta tal punto por comer comida sana, sin grasas y sin azúcares, que paradójicamente convierten una buena intención en un problema de salud.
¿Cómo es tu dieta, cuánto tiempo pasas pensando en la alimentación y preparando tus comidas? Las personas con ortorexia, que se estima alcanzan al 28 por ciento de la población occidental, preparan con varios días de anticipación lo que van a comer y hasta pueden ser incapaces de ir a cenar fuera por miedo a las grasas, la sal, el azúcar o al ingrediente que quieran evitar. Se preocupan tanto por su dieta que para ellos, hasta ir a una fiesta, puede convertirse en una pesadilla.

Así, la ortorexia es un trastorno de la alimentación, al igual que la bulimia (que es cuando la persona come y luego se induce el vómito para eliminar lo que comió) y la anorexia nerviosa (en la cual la persona directamente se priva de comer). Se diferencia de éstas porque mientras que los anoréxicos y los bulímicos se preocupan por la cantidad de comida que consumen, los ortoréxicos se obsesionan con la calidad de los alimentos.
Algunos de los síntomas principales de la ortorexia nerviosa son:

• Preocupación excesiva por la calidad de los alimentos.
• Autolimitación de los alimentos que se consumen (se evita el consumo de carne roja, huevos, azúcares, productos lácteos y grasas).
• Dedicar varias horas al día (tres o más) a organizar y planear su dieta.
• Desplazarse grandes distancias para conseguir alimentos especiales o puramente ecológicos.
• Imposibilidad de que la persona vaya a comer o disfrute una comida fuera de su casa.
• Aislamiento social, debido a que el tener que asistir a una reunión entre los amigos o una comida empresarial con un grupo que no tenga las mismas costumbres alimenticias puede volverse una preocupación.

Otra característica que suelen tener quienes sufren este trastorno es que, para seguir un régimen tan estricto, utilizan una gran fuerza de voluntad, lo que hace que se consideren superiores a las personas que no son capaces de semejante autocontrol. Sin embargo, cuando no pueden resistirse y se dejan llevar por la tentación frente a los alimentos que consideran prohibidos, se sienten tan culpables que se auto-castigan con reglas en su dieta aun más exigentes y hasta con abstinencia.
Cuando se llega a este punto, llevar una dieta tan excesivamente controlada y estricta se convierte, justamente, en un peligro para la salud. Y los riesgos no son pocos. Por ejemplo, las personas con ortorexia pueden presentar un exceso o deficiencia de vitaminas, carencia de calcio o hierro, menos masa corporal de la que se considera saludable, presión baja y problemas cardiovasculares.
Recuerda que en cuestión de nutrición y de alimentación, es importante mantener el equilibrio entre tus gustos y tus satisfacciones y la calidad de lo que comes. Si es malo comer comida chatarra y en cantidades desenfrenadas, es peor retirar de la mesa otros factores como gozar de platillos deliciosos y del placer de la buena compañía de nuestros seres queridos y aislarnos. El precio a pagar por esta obsesión es demasiado alto: una vida solitaria y además, poco saludable. ¿Verdad que no vale la pena?

Datos sobre la leche condensada Eagle Brand® Sweetened Condensed Milk

1856
En 1856, Gail Borden creó Eagle Brand® para combatir la intoxicación por alimentos y otras enfermedades relacionadas con la falta de refrigeración y técnicas de preservación. La Guerra Civil le brindó a Eagle Brand el reconocimiento necesario para convertirla en un nombre muy conocido. Los militares necesitaban leche que pudiera conservarse bien y el producto de Borden cubría esta necesidad. Además, a la leche condensada Eagle Brand Sweetened Condensed Milk se le atribuyó haber reducido considerablemente la tasa de mortalidad infantil en América del Norte. El descubrimiento de Gail Borden ofreció leche que se conservaba de manera segura y saludable, algo que en aquel momento representó una importante contribución a la nutrición infantil.

1931
En 1931, una promoción de Borden Kitchens ofreció a las amas de casa $25 por sus recetas originales. La reglas requerían "recetas en las que la leche condensada Eagle Brand Sweetened Condensed Milk hace que las comidas sean más fáciles, rápidas y seguras". Se enviaron más de 80,000 recetas. Las recetas sencillas y rápidas han sido una ventaja clave de Eagle Brand® a través de las décadas.

1939
La popularidad de la leche condensada Eagle Brand Sweetened Condensed Milk siguió creciendo y obtuvo la ayuda promocional de Elsie®, la Vaca de Borden. Elsie debutó en las revistas de consumo nacionales en 1938 y fue la protagonista en la exhibición de Borden en la New York World's Fair en 1939.

1960
Ya para la década de 1960 Elsie se había convertido en la vaca vocera más famosa de Estados Unidos, un símbolo reconocido de salud y calidad. Buenos cocineros en todo el país continúan creando postres con la leche condensada de la lata con la imagen de Elsie.

Familia de Productos

1856
La leche condensada Eagle Brand Sweetened Condensed Milk está disponible en 3 variedades. Nuestra leche condensada original se presentó en 1856 y ha sido la número 1 en esa categoría por más de 147 años.

1994
En 1994 presentamos la leche condensada baja en grasas, que contiene la mitad de la grasa de la leche condensada Eagle Brand Sweetened Condensed Milk original. Es una combinación de leche entera y descremada que logra una alternativa baja en grasas.

1995
Nuestra leche condensada sin grasa se lanzó en 1995, hecha con leche descremada. Te permite hacer las mismas deliciosas recetas de Eagle Brand sin la grasa agregada.

Todas las variedades están disponibles en latas de 14 onzas con recetas en las etiquetas.

2011
¡Gran noticia! Eagle Brand presenta logotipo, sistema abrefácil y envase nuevos, con diferentes recetas en los envases de las tres variedades.

De cocina, huerto y bici

CONOCE LAS PASIONES DEL CHEF COLOMBIANO MARIO FERRO

Por Eileen Rivera Esquilín / erivera1@elnuevodia.com

Dedicó una tarde a contarnos un poco de su vida. De sus sabores predilectos en la cocina y de lo que hace cuando no está en ella. De sus carreras en bici, de las hierbas y de los frutos que cultiva en su jardín. También un poco del pequeño bosque y estanque que diseñó en la parte posterior de su residencia para disfrutarlo cual obra de arte desde la cocina.
Pero antes, el colombiano Mario Ferro nos contó el camino recorrido en la industria gastronómica antes de convertirse en chef ejecutivo del hotel Caribe Hilton, en donde lleva laborando 23 años.
Todo comenzó cuando tenía como 10 años. Comenzaba a curiosear en torno a la “comida rara” que le ponían al frente. Le maravillaba probar un buen jugo de guanábana o una torta congelada. Cinco años más tarde, ya averiguaba qué era un chef y quiénes eran esos famosos que salían en las revistas y en la televisión.
“Ahí supe que muchos lo veían como una profesión despectiva, como para los que estaban ‘colgados’. De hecho, los chefs más importantes en los hoteles de Colombia eran extranjeros, no locales. No había escuelas y tampoco les pagaban bien a los chefs. Luego surgió por fin un curso en mi país con profesores de Suiza, Bélgica, y el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). Se trataba de un programa piloto de Hotelería y Turismo, y me inscribí”, dice el chef con más de 40 años de experiencia.

La ruta recorrida
Su primer trabajo fue con el Hotel Intercontinental y a estas alturas puede decir con orgullo que nunca ha pagado un peso por sus estudios, todo se lo han pagado.
“Por eso le doy gracias a Dios todos los días. Creo que tuve esa visión desde temprana edad y no me equivoqué. Lo haría de nuevo. Era retante”, dice convencido.
Pero su llegada a Puerto Rico se dilató muchos años. De su país, fue contratado por la cadena Hilton en Venezuela y allí estuvo cuatro años. Allí estudíó más sobre bebidas, servicio de mesas, almacén, costos, pastelería y recibo de mercancía.
Esa experiencia, entiende, tuvo una gran base para el resto de su carrera. “Trabajaba y seguía estudiando a la vez. Iba conociendo todos los departamentos y practicaba a la vez. Leía muchos libros y si veía un instrumento raro de cocina lo compraba. Entonces fui a Londres con la cadena Sheraton y estuve ahí dos años. Luego fui promovido a sous chef a El Cairo”, agrega.
Regresó con el Hilton para un nuevo hotel que abrió en Cartagena (Colombia). Cubrió varias posiciones durante cuatro años más y tomó cursos sobre gerencia y hasta de manejo de estrés. Kansas fue su última parada antes de llegar al hotel de San Juan.
Entonces, el chef Augusto Schreiner necesitaba un asistente.
“Vine a una entrevista y me encantó el ambiente latino, su gente, sus montañas... y me traje a la familia. Ya sembré raíces aquí. Pensaba que de nuevo estaría tres o cuatro años y me iría, pero la química fue tremenda. Decidí quedarme también por mi esposa María Eugenia y la educación de mi hija Andrea, para que no siguieran brincando de país en país”, destaca.

Más por hacer
Aunque ha corrido todas las bases, asegura que en la cocina siempre queda algo por hacer. A veces, dice, necesita días de 100 horas para hacer otras cosas, como escribir un libro con recetas propias y crear un laboratorio de nuevas recetas típicas.
Amante de todo tipo de música -escucha desde la clásica y el merengue, hasta el reguetón y el ‘rock’-, Ferro está convencido de que “la mejor comida del mundo no existe, depende de quien se la coma”.
“Cualquier ingrediente puede darnos 20 recetas más. Es como cada letra del abecedario. Hay hierbas, hortalizas, hay miles de productos para invertir”, dice.
Su día comienza temprano. Luego de meditar, su perro le acompaña hasta la cocina para prepararse su café. Confiesa que ese es su único momento en el día en el que come tranquilo, con calma. Y no es por falta de comida, obviamente. Pero en el hotel, cuenta, va picando y probando lo que prepara, de pie siempre, y mientras atiende otros 20 asuntos.
“Los martes y jueves -cuando tengo tiempo- salgo del hotel en la tarde y corro bicicleta con un grupo de amigos aficionados. Más que por salud, lo hago para despejarme. Luego regreso al hotel, me cambio y sigo trabajando con los eventos y banquetes. En un día normal, puedo trabajar hasta 12 horas. Estoy pendiente del menú de los restaurantes (Palmeras, Oasis y Atlántico), de los banquetes, del ‘room service’ y hasta de la cafetería de los empleados. Pero eso no queda aquí, trabajo con nómina, compra y sanidad de alimentos”, agrega.
Con tanto trabajo, y tantas horas dentro de la cocina, confiesa que cuando llega a casa en la noche no quiere prender la estufa.
Más bien quiere comerse “todo lo que encuentro en mi camino”, bromea.
“A veces, como frutas o me tomo un jugo. Mi esposa me pregunta, ‘¿comiste?’ y cuando le digo que no, me dice ‘imposible, con tanta comida que tienes allí’. Pero lo que quiero es llegar a casa y comer algo ligero, ver televisión, ver algún libro... Mi esposa sabe lo que me gusta, alitas de pollo con espaguetti, sopa de lentejas, habichuelas verdes guisadas o varias hamburguesas pequeñas. Eso sí, si voy a cocinar me gusta tener todo picadito y no me gusta limpiar o fregar”, dice riéndose.
Cuando era niño en su natal Colombia visitaba la finca de un tío suyo y veía el cultivo y la producción de la caña. Eso se le quedó grabado. Siempre quiso tener en el jardín de la casa los olores que encontraba en la plaza del mercado.
Dice que cómo podría hablar del sabor de una comida si no conoce sus hierbas. Cómo saber qué mango incluir en una receta si no conoce sus variedades.
“Hay que tener un amor por la tierra. En mi patio tengo espinacas, limones, naranjas, aguacates, uvas, cebollines, mandarinas, guanábanas, acerolas, orégano y tarragón. Sí quisiera tener un jardín más amplio para poder cultivar más y experimentar con eso en un laboratorio”, expone.
Pero quería que su huerto fuera también una ventana de paz. Así que aprovechó una pequeña colina que tenía en su patio para crear una pequeña cascada y estanque que pudiera divisar desde la ventana de su cocina, como si se tratara de una gran foto.
¿Apasionado como el primer día? “Por supuesto”, responde de inmediato.
“Mucho más que cuando empecé. Con mi trabajo hago feliz a mucha gente. Eso me llena de alegría. Una vez alguien me dijo que cuando te dedicas a la cocina, tienes salario de pobre pero comes como un millonario”, termina.

Como ser una mejor repostera

Este articulo va dirigido especialmente para las personas que hacen bizcochos y apenas han tomado un curso en una escuela. La mayoria de estas personas solo han tomado los cursos de decoracion de Wilton o han aprendido con una amiga o con una receta que le han pasado.

Saca de tu tiempo diariamente para ''entrenarte''. Busca en internet, ve a la biblioteca, lee revistas relacionadas, habla con gente exitosa dentro de la industria, etc. Crea un plan de accion y llevalo a cabo para lograr tu proposito.

Prepara una libreta con las direcciones web que te ayudan y que mas consultas en tu proceso de aprendizaje. Asi tambien como los blogs y otras paginas que encuentres interesantes.

Practica esa receta que te interesa o esa decoracion para tu familia y mejorala cada vez. Hazla cuantas veces sea necesaria.

Si vas a hacer bizcochos para la venta crea un recetario con recetas probadas por ti y que queden bien.

No esperes a que un cliente te haga cierto pedido para practicar en ese bizcocho que le vas a entregar.

Invierte en libros, revistas, dvd's y otros materiales que te puedan ayudar en tu casa. Guarda un presupuesto para este proposito.

Nunca descartes las clases de decoracion por mas basicas que creas que son. Nunca lo sabemos todo y siempre hay espacio para mejorar.

Rodeate de personas que compartan tus mismos intereses y ponte activa en alguna organizacion o club relacionado.

Nunca menosprecies a nadie, de cualquier persona se puede aprender y quizas esta persona te lleve a lograr parte de tu meta.

Hazte amiga de personas de las cuales puedas aprender o mejorar lo que haces.

Busca renovarte constantemente, observa programas de television, revistas en el supermercado, decoraciones en el departamento de bizcochos de la tienda por departamentos, etc. Nunca dejes de buscar.

Si tienes la oportunidad ofrecete como voluntaria en una panaderia, reposteria o cake shop o trata de conseguir un empleo aunque sea a medio tiempo la industria.

Cuando te gradues no te creas repostera, solo tienes un papel en tus manos, pero ninguna experiencia en la industria.

Nunca te creas la mejor repostera del mundo, preparate y cotizate para estar entre las mejores.

Las cajitas de mezcla para bizcochos


En esta ocasion les hablare de las famosas cajitas para bizcocho, mejor conocidas en ingles como ''cake mix''.
En una reciente encuesta que hice en Facebook la mayoria de las personas prefieren la marca Duncan Hines sobre todas las otras. Las otras mencionadas fueron Betty Crocker y Pillsbury y fueron preferidas tambien en este orden.
Personalmente en todos los casos cuando un cliente me pide un bizcocho, preparo mi receta ''scratch'' de Puerto Rico. En mi isla natal se acostumbra a preparar todos los bizcochos ''scratch'', aca en Estados Unidos el asunto es diferente.

Cada una de estas compañias han publicado un sinnumero de libros, revistas y panfletos con recetas modificadas usando estas cajitas. Ademas de videos, utensilios de cocina y entre otras cosas mas. La verdad son un resuelve. En la mayoria de los establecimientos en Estados Unidos las usan para sus clientes. Son casi el equivalente a la harina que ya viene preparada en un saco y solo le agregas agua, que se usa mucho en algunas panaderias y cadenas de tiendas por departamentos. Siempre recomiendo usar, cuando no hay mas alternativas, las cajitas ''premiun'', pues su sabor y calidad es de primera. Yo las uso para hacer ciertas practicas en decoraciones, clases para niños y cuando necesito practicar algunos ''carving cakes'', es decir, bizcochos que hay que cortar para hacer unos modelos especificos. Solamente he usado estas marcas mencionadas arriba.

A continuacion encontraran una tabla con algunos moldes y la cantidad necesaria de ''cake mix'' a usar.

Molde....................................................Cantidad de cake mix

8 x 3 redondo.................................................1 cajita
9 x 3 redondo.................................................1 cajita
10 x 3 redondo...............................................1 1/2 cajitas
12 x 3 redondo...............................................2 cajitas
10 x 10 x 3 cuadrado.....................................1 1/2 cajitas
12 x 12 x 3 cuadrado.....................................2 cajitas
molde de personajes.......................................1 cajita
cupcakes tamaño regular (24)..........................1 cajita
cupcakes jumbo (12).......................................1 cajita
molde bundt...................................................1 cajita
13 x 9 x 2 ......................................................1 cajita

Como escribir una receta de cocina

1. El titulo debe ser llamativo, si es posible que nos de una idea del plato que vamos a preparar o guarde alguna relacion con los ingredientes que se usaran. Hay recetas con nombres poeticos (ej. Islas Flotantes), aunque muy pocas veces se ven. Los titulos mas tradicionales llevan parte del nombre de los ingredientes (ej. Arroz con pollo).
2. Los ingredientes deben aparecer en el orden en que se usaran en el procedimiento.
3. Las cantidades de los ingredientes deben estar bien escritas, es decir, si usamos una lata de leche, debemos decir de cuantas onzas.
4. Si usamos abreviaturas al escribir, estas deben ser de conocimiento general o hacer una tabla con la descripcion de las mismas.
5. Si la receta esta escrita en español, debemos especificar cualquier nombre que incluyamos en ingles. Para este proposito podemos hacer una tabla, hacer la aclaracion al pie de pagina o especificar su nombre en español en parentesis al lado del ingrediente escrito en ingles.
6. Tratar de precisar en lo posible las cantidades que vamos a mencionar como ''una pizca'' o ''al gusto''.
7. Si desea al lado de algunos ingredientes puede describir como se necesitaran para llevar a cabo la receta, es decir, picadito, pelado, hervido, majado, etc.
8. Tambien si deseas al final de la lista de los ingredientes puedes incluir los moldes o algunos utensilios especiales a usar.
9. Cuando vamos a escribir el procedimiento, si hay algun paso que hay que hacer antes de comenzar (o sea, tener previo) debemos escribirlo antes de comenzar el procedimiento, es decir, sera el paso 1 del procedimiento.
10. Los pasos en el procedimiento deben estar sumamente detallados y explicados. Esto incluye la temperatura y el tiempo de coccion, al igual el de las preparaciones previas.
11. Antes de publicar una receta de cocina, debes asegurarte de haberla probado al menos en 2 ocasiones. Cada vez que la pruebes y antes de publicarla verifica si esta escrita correctamente y que el procedimiento corresponda a lo que hiciste para obtener el producto final.
12. Verifica faltas de ortografia y sintaxis en tu escrito, al menos en dos ocasiones. En el caso de estar escribiendo un libro de cocina, es conveniente que un profesional de la industria y un catedratico vean tu manuscrito antes de ser publicado.
13. Realiza los cambios que sean convenientes para que tu escrito salga lo mas perfecto posible.
14. Si puedes incluir en la receta, las porciones que rinde y el valor nutricional de la misma seria de gran ayuda.

Como empezar en el mundo de la reposteria cuando tienes pocos recursos economicos.

 

 

 

Si tanto te gusta hacer bizcochos y quieres comenzar una carrera o simplemente lo quieres hacer por hobbie para ganar un dinerito extra, te dare algunos consejos:

1. No es lo mas facil del mundo pero tampoco es lo mas dificil.
2. Piensa si de verdad quieres aprender este arte.
3. Debes tener un pequeño capital inicial para empezar. Aqui los gastos son constantes.
4. Busca algun curso gratuito o de bajo costo en la localidad donde vives.
5. Si comienzas practicando con tu familia, hazle saber que en un futuro cercano esta sera tu fuente de ingresos.
6. Aprende tambien las recetas de los postres tipicos de tu lugar de origen o del sitio donde vives.
7. Aprende de todo el mundo y busca constantemente aprender. No pierdas tu tiempo.
8. Si no tienes muchos recursos economicos, haz lo que este a tu alcance, pero usa siempre tu juicio.
9. Trata de aprender decoraciones simples pero a la misma vez que se vean elegantes.
10. Mejora cada dia y practica constantemente, en especial ciertas decoraciones. Saca tiempo diario para este proposito.
11. No tengas verguenza de tomar dos veces el mismo curso para reforzar y mejorar tu conocimiento. Pero quizas seria recomendable hacerlo con otro maestro para ver otro enfoque.

Para las que preparan bandejas de entremeses

Cuando preparamos una bandeja con cortes frios (cold cuts) tambien conocidos como jamones en el ''argot'' de la cocina popular, debemos tener en cuenta varios factores a saber;

1. Usar variedad en los cortes, es decir, pavo, res, etc. Colocar diferentes sabores de carnes y colores.

2. Alternar o agrupar los colores de los cortes en la bandeja.

3. Colocar sobre un espejo o si usas una bandeja de aluminio NUNCA la cubras con ''doilies''.

4. Recordemos que estas carnes ''sudan'' o sea son humedas y mojan el dolie, dejando un mal aspecto.

5. Personalmente uso lechuga picadita para crear una capa y encima coloco los jamones.

6. Este tipo de bandeja por lo general sale acompañada con queso y frutas, en algunas ocasiones en la misma bandeja.

7. Trata siempre de crear un arreglo llamativo a la vista. Puedes darle forma a los jamones y si consigues palillos de los que tienen la moñita de papel palstico mejor. Estos vienen en diferentes colores.

8. Este tipo de bandeja tiene la ventaja que la puedes preparar el dia anterior y guardar en la nevera para mantener su frescura.

9. Prefiero la lechuga tambien sobre el espejo ya que al irse acabando los jamones, la humedad de la carne deja muy mal aspecto sobre el espejo.

10. Busque algunas ideas antes de montar su bandeja en especial cuando se hace sobre un espejo.

Uno de los ''tips'' que mas utilizo

Como manejar moldes desechables al hornear

Cuando vayas a usar moldes desechables para hornear que sean de aluminio, colocalo sobre una bandeja para hornear (para galletas o brazo gitano). Estas bandejas son fuertes y se pueden manejar mejor, especialmente cuando introduces la mezcla al horno. Recuerda que estos moldes desechables son muy fragiles y al tener mezcla para hornear se vuelven mas vulnerables. Personalmente siempre uso una base mas fuerte para poder manejarlos con mas seguridad.