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Manos a la olla
Las ollas que recomiendan los expertos para llevar a tu cocina.
Por Eileen Rivera Esquilín / erivera1@elnuevodia.com
Las ollas son esas piezas esenciales que se convierten en protagonistas del centro de la casa: la cocina. Hay infinidad de opciones en el mercado en cuanto a precios, materiales y estilos. Y los expertos coinciden en que adquirir las mejores significa una inversión.
“Las mejores nos aseguran una buena cocción y una mayor durabilidad. No solo se trata de una inversión, sino de una satisfacción a la hora de cocinar. Si te inicias en la cocina o eres una experta en el arte culinario, la elección de las ollas y sartenes incidirá de igual manera en la preparación de los platos”, explica Iván Salva, de John Napoli & Associates.
¿Cuáles son los tipos de ollas más recomendados?
Según Mario Ferro, chef ejecutivo del Caribe Hilton, el material en el que estén construidas las ollas es muy importante para transformar los alimentos, por su tolerancia y distribución de la temperatura.
“A la hora de hacer una inversión en ollas nuevas, especialmente si son caras, lo mejor es hacer una evaluación del menú que con mayor frecuencia se confecciona en la casa. Basado en eso, entonces las seleccionamos. Por ejemplo, si nunca haces un caldo para qué comprar un ‘stock pot’ de ocho galones”, explica el chef Wilo Benet, propietario de Pikayo.
Mientras, el chef Mario Pagán (propietario de Lemongrass y Laurel) asegura que las ollas de cobre son las mejores conductoras de calor. “Lo cierto es que el mantenimiento y el costo de las mismas es muy alto, por lo tanto los dos tipos de ollas preferidas para mí son las de acero inoxidable y de hierro”.
Ferro coincide, y enumera cuáles serían las otras recomendadas. En segundo lugar, menciona las de acero inoxidable, pero que tengan un buen calibre de acero y una buena base para transmitir, distribuir y retener la temperatura.
“En tercero, las de hierro fundido esmaltadas de colores. Son buenas para hacer guisos y recetas de larga cocción a temperaturas no muy altas. En cuarto, el aluminio en todas sus formas. Es económico, pero tiene su parte negativa con los alimentos ácidos y es más frágil”, dice.
Los básicos en casa
Pagán explica que las piezas básicas que debes tener en casa son: sartén de acero inoxidable de 12” (‘skillet’), olla de 12 qt. (‘stock pot’), sartén de hierro de 12” (‘cast iron skillet’), sartén de salsa de 10” (‘sauté pan’) y olla de 4qt. (‘sauce pan’).
“No acostumbro a recomendar los ‘sets’ de ollas en cajas. Siempre compren las piezas individuales ya que van a terminar probablemente con piezas que no van a utilizar. Lo más que recomiendo, si van a hacer una inversión como esta, es que traten de utilizar utensilios de madera para cocinar. Los residuos de metal en la comida no son muy agradables.
¿Sus preferidas? Para la cocina industrial: All-Clad, Premiere (Francia) y para la casa, Calphallon (Macy’s), Le Creuset (Williams-Sonoma) y All-Clad (Macy’s).
Las de Ferro son las de Falkulinair, All-Clad, Lodge-Logic, Le Creuset y Cuisinart. Mientras, Benet confiesa que también prefiere All-Clad y para otros usos, como “terrinas” y ‘braising pans’, la marca Le Creuset.
Diferentes tipos y materiales
Cobre
Este es el mejor material para transmitir calor. Las ollas y sartenes de este material tienen una cubierta de acero inoxidable que les impide hacer reacción con alimentos ácidos, a la vez que facilitan la limpieza. Las asas son hechas, en casi todos los casos, de baquelita, que es un material aislante de calor.
(Precio aproximado: $150.00+)
Aluminio anodizado
Es el mejor conductor de calor después del cobre y asegura una transmisión de calor rápida y pareja. El proceso de anodizado espesa el aluminio 2,000 veces para crear una superficie con la suficiente dureza. Este material asegura una rápida distribución del calor, resiste rayaduras, no presenta ninguna reacción ante los alimentos y es de fácil cuidado.
(Precio aproximado: $55.00+)
Aluminio anodizado antiadherente
Este material está compuesto por varias capas de aluminio anodizado y calienta rápido. Su interior está formado por tres capas de antiadherente, por lo que solo se necesita una pequeña cantidad de grasa para cocinar los alimentos, ya hasta resulta en algunos casos totalmente innecesario. Los residuos se remueven muy rápidamente. Es de fácil limpieza, incluyendo acero inoxidable, aluminio anodizado y antidherente.
(Precio aproximado: $75.00+)
Revestido de metal
Los utensilios de este material tienen una proporción de 18/10 de acero inoxidable en su interior, reforzado con una fuerte capa de aluminio que se extiende por toda la base y los lados, asegurando una rápida expansión del calor. Está disponible en el mercado en diferentes combinaciones, tanto en su exterior como interior. Aluminio antiadherente: hechos de una delgada capa de aluminio con una base extra gruesa. Tienen una capa antiadherente muy duradera, ideal para cocinar bajo en grasa, ya que no necesitan ser engrasados. Se limpian fácilmente y no transmiten calor al mango, lo que los hace muy manejables.
(Precio aproximado: $50.00+)
Hierro
Ideal para freír o dorar, calientan lentamente y mantienen el calor. Deben ser engrasados para un mejor resultado.
(Precio aproximado: $40.00+)
Hierro esmaltado
Tiene las mismas cualidades transmisoras de calor que el hierro, pero no necesita que se engrase. Muy útil para cocciones lentas y guisados. En la mayoría de los casos, tienen un exterior bastante atractivo que permite llevarlos a la mesa.
(Precio aproximado: $50.00+)
Ventajas y desventajas
Acero inoxidable
Ventajas
Resistente al calor, libre de poros, resistente a los álcalis (óxido), elástica, resistente a golpes, fácil de limpiar, ideal para hervir, cocer al vapor, estofar y escalfar, inoxidable, apta para máquina lavaplatos y duraderas.
Desventajas
Las preparaciones se adhieren levemente al fondo.
Hierro fundido
Ventajas
Resistente a los ácidos, fácil de limpiar, apta para lavadora de platos, son las más duraderas, aún si se utilizan constantemente.
Desventajas
Bastante pesada, no es económica.
Aluminio fundido con revestimiento antiadherente
Ventajas
De fácil limpieza porque las preparaciones no se adhieren y bajo peso.
Desventajas
Tiempo de vida útil limitado (normalmente unos 5 años). El revestimiento puede dañarse con el uso de cucharas y otros elementos y con el calor. El revestimiento antiadherente cede. La lavadora de platos afecta al aluminio fundido, deteriorando la base (presenta abrasión negra).
Cobre
Ventajas
Los alimentos cocidos en ellas permanecen calientes alrededor de una hora, sin tener que ser recalentados. Ahorro de 30 a 40% de energía.
Desventajas
Para que el cobre conserve su brillo dorado rojizo, debe ser limpiada frecuentemente y con esmero.
Acero esmaltado
Ventajas
Gran durabilidad, relativamente robusta, resistente a choques y golpes y apta para la lavadora de platos.
Desventajas
Gran peso de las ollas, la capacidad de conservación de temperatura es inferior a la de las ollas de acero inoxidable.
(Fuente: http://www.cookplanet.com)
Para una cocina bien equipada
Ollas multiusos
De gran utilidad y normalmente vienen con un escurridor para pastas y un vaporizador para vegetales.
Sartenes
Hechos, en su mayoría, de aluminio y con una cubierta de antiadherente que puede ser teflón. Se utilizan para freír o saltear. Se recomienda tener mínimo tres tamaños: 8, 10, 12 pulgadas.
Sartén para asados
Ideal para asados rápidos a altas temperaturas. Los surcos separan las carnes del residuo grasoso que queda al cocinarse.
Vaporizador
Perforado en toda su superficie, encaja perfectamente en cacerolas para cocer al vapor.
Parrilla doble
Derrite chocolate y otros delicados ingredientes que requieren calor directo. Puede insertarse en ollas y cacerolas.
Cacerola
Hechas de metal, porcelana o barro, vienen en una gran variedad de formas y tamaños. Tienen tapas que ajustan y ayudan a una cocción lenta y prolongada en el horno. Se recomienda dos tamaños: 8 y 14 pulgadas.
(Fuente: John Napoli & Associates, en Puerta de Tierra)
“Las mejores nos aseguran una buena cocción y una mayor durabilidad. No solo se trata de una inversión, sino de una satisfacción a la hora de cocinar. Si te inicias en la cocina o eres una experta en el arte culinario, la elección de las ollas y sartenes incidirá de igual manera en la preparación de los platos”, explica Iván Salva, de John Napoli & Associates.
¿Cuáles son los tipos de ollas más recomendados?
Según Mario Ferro, chef ejecutivo del Caribe Hilton, el material en el que estén construidas las ollas es muy importante para transformar los alimentos, por su tolerancia y distribución de la temperatura.
“A la hora de hacer una inversión en ollas nuevas, especialmente si son caras, lo mejor es hacer una evaluación del menú que con mayor frecuencia se confecciona en la casa. Basado en eso, entonces las seleccionamos. Por ejemplo, si nunca haces un caldo para qué comprar un ‘stock pot’ de ocho galones”, explica el chef Wilo Benet, propietario de Pikayo.
Mientras, el chef Mario Pagán (propietario de Lemongrass y Laurel) asegura que las ollas de cobre son las mejores conductoras de calor. “Lo cierto es que el mantenimiento y el costo de las mismas es muy alto, por lo tanto los dos tipos de ollas preferidas para mí son las de acero inoxidable y de hierro”.
Ferro coincide, y enumera cuáles serían las otras recomendadas. En segundo lugar, menciona las de acero inoxidable, pero que tengan un buen calibre de acero y una buena base para transmitir, distribuir y retener la temperatura.
“En tercero, las de hierro fundido esmaltadas de colores. Son buenas para hacer guisos y recetas de larga cocción a temperaturas no muy altas. En cuarto, el aluminio en todas sus formas. Es económico, pero tiene su parte negativa con los alimentos ácidos y es más frágil”, dice.
Los básicos en casa
Pagán explica que las piezas básicas que debes tener en casa son: sartén de acero inoxidable de 12” (‘skillet’), olla de 12 qt. (‘stock pot’), sartén de hierro de 12” (‘cast iron skillet’), sartén de salsa de 10” (‘sauté pan’) y olla de 4qt. (‘sauce pan’).
“No acostumbro a recomendar los ‘sets’ de ollas en cajas. Siempre compren las piezas individuales ya que van a terminar probablemente con piezas que no van a utilizar. Lo más que recomiendo, si van a hacer una inversión como esta, es que traten de utilizar utensilios de madera para cocinar. Los residuos de metal en la comida no son muy agradables.
¿Sus preferidas? Para la cocina industrial: All-Clad, Premiere (Francia) y para la casa, Calphallon (Macy’s), Le Creuset (Williams-Sonoma) y All-Clad (Macy’s).
Las de Ferro son las de Falkulinair, All-Clad, Lodge-Logic, Le Creuset y Cuisinart. Mientras, Benet confiesa que también prefiere All-Clad y para otros usos, como “terrinas” y ‘braising pans’, la marca Le Creuset.
Diferentes tipos y materiales
Cobre
Este es el mejor material para transmitir calor. Las ollas y sartenes de este material tienen una cubierta de acero inoxidable que les impide hacer reacción con alimentos ácidos, a la vez que facilitan la limpieza. Las asas son hechas, en casi todos los casos, de baquelita, que es un material aislante de calor.
(Precio aproximado: $150.00+)
Aluminio anodizado
Es el mejor conductor de calor después del cobre y asegura una transmisión de calor rápida y pareja. El proceso de anodizado espesa el aluminio 2,000 veces para crear una superficie con la suficiente dureza. Este material asegura una rápida distribución del calor, resiste rayaduras, no presenta ninguna reacción ante los alimentos y es de fácil cuidado.
(Precio aproximado: $55.00+)
Aluminio anodizado antiadherente
Este material está compuesto por varias capas de aluminio anodizado y calienta rápido. Su interior está formado por tres capas de antiadherente, por lo que solo se necesita una pequeña cantidad de grasa para cocinar los alimentos, ya hasta resulta en algunos casos totalmente innecesario. Los residuos se remueven muy rápidamente. Es de fácil limpieza, incluyendo acero inoxidable, aluminio anodizado y antidherente.
(Precio aproximado: $75.00+)
Revestido de metal
Los utensilios de este material tienen una proporción de 18/10 de acero inoxidable en su interior, reforzado con una fuerte capa de aluminio que se extiende por toda la base y los lados, asegurando una rápida expansión del calor. Está disponible en el mercado en diferentes combinaciones, tanto en su exterior como interior. Aluminio antiadherente: hechos de una delgada capa de aluminio con una base extra gruesa. Tienen una capa antiadherente muy duradera, ideal para cocinar bajo en grasa, ya que no necesitan ser engrasados. Se limpian fácilmente y no transmiten calor al mango, lo que los hace muy manejables.
(Precio aproximado: $50.00+)
Hierro
Ideal para freír o dorar, calientan lentamente y mantienen el calor. Deben ser engrasados para un mejor resultado.
(Precio aproximado: $40.00+)
Hierro esmaltado
Tiene las mismas cualidades transmisoras de calor que el hierro, pero no necesita que se engrase. Muy útil para cocciones lentas y guisados. En la mayoría de los casos, tienen un exterior bastante atractivo que permite llevarlos a la mesa.
(Precio aproximado: $50.00+)
Ventajas y desventajas
Acero inoxidable
Ventajas
Resistente al calor, libre de poros, resistente a los álcalis (óxido), elástica, resistente a golpes, fácil de limpiar, ideal para hervir, cocer al vapor, estofar y escalfar, inoxidable, apta para máquina lavaplatos y duraderas.
Desventajas
Las preparaciones se adhieren levemente al fondo.
Hierro fundido
Ventajas
Resistente a los ácidos, fácil de limpiar, apta para lavadora de platos, son las más duraderas, aún si se utilizan constantemente.
Desventajas
Bastante pesada, no es económica.
Aluminio fundido con revestimiento antiadherente
Ventajas
De fácil limpieza porque las preparaciones no se adhieren y bajo peso.
Desventajas
Tiempo de vida útil limitado (normalmente unos 5 años). El revestimiento puede dañarse con el uso de cucharas y otros elementos y con el calor. El revestimiento antiadherente cede. La lavadora de platos afecta al aluminio fundido, deteriorando la base (presenta abrasión negra).
Cobre
Ventajas
Los alimentos cocidos en ellas permanecen calientes alrededor de una hora, sin tener que ser recalentados. Ahorro de 30 a 40% de energía.
Desventajas
Para que el cobre conserve su brillo dorado rojizo, debe ser limpiada frecuentemente y con esmero.
Acero esmaltado
Ventajas
Gran durabilidad, relativamente robusta, resistente a choques y golpes y apta para la lavadora de platos.
Desventajas
Gran peso de las ollas, la capacidad de conservación de temperatura es inferior a la de las ollas de acero inoxidable.
(Fuente: http://www.cookplanet.com)
Para una cocina bien equipada
Ollas multiusos
De gran utilidad y normalmente vienen con un escurridor para pastas y un vaporizador para vegetales.
Sartenes
Hechos, en su mayoría, de aluminio y con una cubierta de antiadherente que puede ser teflón. Se utilizan para freír o saltear. Se recomienda tener mínimo tres tamaños: 8, 10, 12 pulgadas.
Sartén para asados
Ideal para asados rápidos a altas temperaturas. Los surcos separan las carnes del residuo grasoso que queda al cocinarse.
Vaporizador
Perforado en toda su superficie, encaja perfectamente en cacerolas para cocer al vapor.
Parrilla doble
Derrite chocolate y otros delicados ingredientes que requieren calor directo. Puede insertarse en ollas y cacerolas.
Cacerola
Hechas de metal, porcelana o barro, vienen en una gran variedad de formas y tamaños. Tienen tapas que ajustan y ayudan a una cocción lenta y prolongada en el horno. Se recomienda dos tamaños: 8 y 14 pulgadas.
(Fuente: John Napoli & Associates, en Puerta de Tierra)
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