Del mar a tu mesa

Uno de los alimentos que más abunda en los mercados durante el verano es el pescado. Pero precisamente esa abundancia puede ser causa de confusión: ¿qué pescado es mejor para asar? ¿Y para freír? ¿Cómo guardarlo? Con algunas sugerencias, el pescado se convertirá en tu 'fresco' aliado en estos calurosos días. Conócelo mejor.

Cómo comprarlo

Ya sea que lo compres en una pescadería, o en el supermercado, fíjate que el mostrador esté limpio y no tenga olor a amoníaco. El pescado debe estar colocado sobre mucha cantidad de hielo, tener buen aspecto y oler bien. Otras cosas específicas en las que debes fijarte son:

• Pescado entero: los ojos deben estar limpios y brillantes y las agallas deben ser rosadas o rojas. La carne debe estar firme, sin marcas ni manchas marrones. El pescado debe estar metido en hielo o colocado encima de él.
• Filetes de pescado fresco: deben ser brillantes y no estar descoloridos. Manchas de color rosa, gris o marrón indican que el pescado no está en buen estado. La carne tiene que estar firme. Cuando se venda en mercados, tiene que estar encima del hielo y no enterrado en él, ya que esto provocará que se "queme".
• Pescado empaquetado: controla la fecha de vencimiento. No lo compres si ya está vencido, aunque sea sólo por un día. Huele el envoltorio. Si llegaras a detectar olor a pescado "pasado", no lo compres.
• Pescado congelado: asegúrate de que no tenga cristales de hielo ni manchas blancas, que indicarían que está "quemado" por el frío. Todo pescado congelado debe estar bien envuelto. En general, los pescados en bolsa tienen poco sabor porque se queman con el frío. Debes descongelarlo lentamente en la nevera o prepararlo según las indicaciones del envase.

Cómo guardarlo

Compra el pescado justo antes de salir del supermercado. El pescado congelado debe guardarse inmediatamente en el congelador.

Cómo prepararlo

El pescado está listo cuando se vuelve opaco y se deshace fácilmente con un tenedor. Nunca pongas pescados cocinados en la misma bandeja que usaste cuando estaban crudos. Según el tipo de pescado, hay técnicas de preparación que van mejor que otras:

• Asados a la parrilla: coloca el pescado a una distancia de 4 a 6 pulgadas (10 a 15 cm) de la fuente de calor. Dale la vuelta a la mitad del tiempo de cocción. Cúbrelo con una marinada con base de aceite para que conserve la humedad y rocía la parrilla con aceite aerosol antiadherente. Los mejores pescados para asar son: bagre (siluro), bacalao, mero, halibut, caballa (pejerrey), orange roughy, huachinango, salmón, róbalo y tilapia.
• Al horno: hornea el pescado a una temperatura entre 350º y 425º F (177º - 218º C), con la piel hacia abajo. Mientras se cocina, pincélalo o rocíalo con mantequilla, aceite o una marinada que no hayas usado anteriormente. Agrega 5 minutos al tiempo de cocción si el pescado está envuelto en papel de aluminio, o cubierto con salsa. Duplica el tiempo si está congelado. Los mejores para hornear: huachinango, mero, halibut, caballa (pejerrey), róbalo, salmón y tilapia.
• Frito: cubre el pescado con migas de pan sazonadas, harina de trigo o maíz; sacude el exceso y fríelo en aceite caliente, pero no humeante. Asegúrate de que haya suficiente lugar en la sartén y dale la vuelta una vez durante la cocción. Escurre en rejillas de metal o sobre toallas de papel. Los mejores para freír: bagre (siluro), bacalao, mero, halibut, orange roughy, rape y huachinango.