lunes, 11 de agosto de 2014


Nuestra piña colada cumple 60 años

Esta bebida nacional ha formado parte de la cultura popular boricua durante seis décadas.

Por Tatiana Pérez Rivera / Especial El Nuevo Día

 


 

Primer ingrediente: el coco.

Por capricho empezaremos con la crema de coco. Vivía la fruta en esta isla tropical acostumbrada a encantar el paladar de sus habitantes. Su agua y su pulpa pronto salieron del círculo de las bebidas y los postres para llegar a otros platillos más elaborados.

Segundo ingrediente: la piña

Picada y fría, así ganó fama esta fruta en el país. Un reportaje realizado en suelo boricua en el 1924 por la revista National Geographic señala en el calce de una foto que muestra una plantación de piña que "un vaso de cristal alto con jugo de piña y hielo picado, conocido localmente como "piña fría", es una bebida encantadora".

Tercer ingrediente: el ron blanco

Serrallés, Barrilito, Bacardí: las casas que se precian de la mejor elaboración de este tipo de ron, de inmediato se pusieron a la disposición.

En una isla donde ni el calor, ni el coco, ni la piña o el ron blanco acaban, las combinaciones espontáneas entre algunos de estos ingredientes eran un desenlace esperado. Pero cuando todos se unieron, hace seis décadas, en un mismo vaso, nació una bebida que unificó los sabores que identificamos con nuestro país. La piña colada ha tenido larga vida.

"El encanto de la piña colada es lo refrescante, lo frío", sostiene Christian Ramírez, profesor de bartending en la Escuela Hotelera de San Juan, "la hacen especial el sabor de la piña porque puede ser muy dulce o muy agrio, el dulzón del coco más el ron, aunque puede ser virgen. La piña y el coco son una combinación perfecta".

El cóctel se ha mantenido popular no solo en la Isla, donde fue declarado bebida nacional en el 1978, sino que el furor se ha sostenido fuera de nuestra geografía. "En todos los libros de coctelería del mundo sale la receta de la piña colada", afirma Ramírez.

La página cibernética de la Asociación Internacional de Bartenders la incluye en su categoría de "clásicos contemporáneos" dentro de sus cocteles oficiales. De otra parte la revista web The Richest, enumera los diez cocteles más vendidos en el mundo y la piña colada figura en el noveno puesto.

Llaman la atención, además de sus sabores, su color blanco, el contraste que logran el amarillo y el rojo de la rodaja de piña y la cereza que la adornan así como la copa con curvas donde se suele servir.

"No creas que es fácil hacerla, la piña colada tiene su truco no debe saber mucho a coco o a piña, no puede estar muy aguada, debe ser ligera. Es como el martini, hay que saber mezclarlo, no puede ser empalagoso. Aquí los futuros bartenders empiezan con eso porque, como se puede hacer sin ron, empezamos tomando piña colada desde pequeños. Uno de chiquito ve esa sombrillita en el vaso y le llama la atención", confiesa Ramírez.

Dos Ramones y un pirata

Ante tanto éxito conviene echar un vistazo al pasado. ¿Quién la inventó? Digno de una bebida que ha sobrevivido la moda, el origen de la piña colada ha propiciado varias leyendas.

La primera la ubica en los tiempos del pirata Cofresí. Se dice que una rústica combinación de piña, coco y los rones que tanto se contrabandeaban en la zona a finales del siglo XVIII y principios del XIX era ofrecida por Roberto Cofresí y Ramírez de Arellano a su tripulación pirata.

Sin embargo, la historiadora Haydée Reichard descarta la versión, ideal para aumentar el encanto de la bebida. "No es comprobable. Se dicen muchas cosas de Cofresí", menciona Reichard.

La otra tiene como protagonista a Ramón "Monchito" Marrero, un bartender del Hotel Caribe Hilton quien, según la hospedería, inventó la piña colada en el 1954.

Efraín Santiago, cantinero del Departamento de Banquetes del Hilton quien lleva 48 años de labor en el hotel, comenzó como "bar boy" de Monchito.

"Yo le llevaba los jugos y las cremas", recuerda Santiago, "él servía en una barrita que había en la playa, el Beachcomber. Le decían el piragüero porque mezclaba sabores con hielo. En ese tiempo era diferente, él tenía que sacar la leche del coco, moler la piña fresca, echarle azúcar. Más adelante buscó crema de coco enlatada que había en la repostería y así le funcionó mejor".

"Hacía la piña colada por galones. Por ejemplo, para un galón echaba tres partes de piña y dos de coco. Hacía veinte galones, los guardaba en la nevera y lo mezclaba con hielo para servirla en el momento. Se iban los veinte galones que eran como 400 tragos", añade Santiago.

La falta de licuadora requería que se molieran los ingredientes. Luego se refinó el uso del hielo. "Así surgió la frozen", sostiene el bartender del Hilton.

"A mi me gusta hacerla como Monchito", dice Santiago y agrega que con el paso del tiempo se han ideado nuevas versiones de la piña colada añadiendo otras frutas y alcoholes. Sin embargo, la receta original se mantiene y es la más importante. De ahí parte todo.

"Monchito era un hombre humilde y simpático. En los ochenta, en Alemania, lo hicieron socio honorario de la Asociación Internacional de Bartenders. Es el creador de la piña colada que ya se conoce en el mundo entero", cuenta Santiago quien además pertenece a dicha asociación, "eran otros tiempos, él se sentía contento solo de haberla inventado. No pensaba en premios".

Dice que a los turistas le fascina la mezcla de sabores y a los locales "lo dulce y que esté tipo frozen". "El sabor es una mezcla que pegó. Todo el que viene al hotel la pide, son locos con la piña colada. Yo sé que les gusta porque se la toman rápido y piden otra".

La tercera leyenda sobre su origen.

Si caminas por la calle San Francisco, cuando llegas al número 104, te topas con una tarja que identifica el Restaurante Barrachina como el espacio donde Ramón Portas Mingot inventó la piña colada en el 1963. Combinaba en un frío vaso jugo de piña, crema de coco, leche condensada, ron blanco y hielo.

"Es el trago número uno de nosotros, se ha mantenido constante y seguirá así", señala Rafael Ruiz, gerente hace 34 años del espacio sanjuanero al que arriban turistas y locales listos para poner a prueba la distintiva piña colada del lugar.

"Tenemos una mezcla de sabor balanceado que a la gente le encanta. Todo el tiempo nos piden la receta en nuestra página, hacen clic y les llega".

Ruiz resalta que la diferencia en su versión "es que no la hacemos con hielo o en la licuadora".

"Hacemos la mezcla y la congelamos. Tiene mejor sabor porque el agua que contiene es la que tiene el jugo de piña, tiene mayor concentración de coco y piña. Cuando la prueban nos dicen que es la mejor que se han tomado porque sienten los dos sabores bien balanceados", cuenta orgulloso el gerente.

Del origen de la bebida reconoce que "hay tantas historias, mira la de Cofresí, son mas allá de uno".

De Ramón Portas Mingot indica que era un bartender español que destacó en ese ambiente y fue a Argentina a trabajar. Autor de dos libros de coctelería, llegó a Curazao donde laboró en un afamado bar llamado Papillion.

El dueño de Barrachina, Pepe Barrachina, lo conoció en un viaje a Suramérica y lo invitó a trabajar en su restaurante donde ideó su versión de la piña colada. Al principio llevaba leche condensada para hacerla más cremosa pero resultó ser muy dulce y la retiró.

"Lo que puedo decir es que aquí la hacemos diariamente con jugo y crema de coco, si te inventas un trago debes mantenerlo de la manera original. Aquí ha sabido igual toda la vida, el sabor no ha cambiado", sostiene Ruiz y agrega que a diario venden entre 300 y mil piña coladas cuando hay mucho movimiento de visitantes en el Viejo San Juan.

Por el frío, por el dulce, por lo que sea. La piña colada no tiene por qué revelar los secretos de su encanto. La edad se lo permite

Cuando el alimento hace daño

Por Ileana Delgado Castro / ileana.delgado@gfrmedia.com

 

Es una reacción alérgica grave, conocida como anafilaxia, que representa un riesgo real si no se toman medidas de inmediato. Cuando sucede, los tejidos de diferentes partes del cuerpo liberan histamina y otras sustancias, lo cual produce constricción de las vías respiratorias, además de otros síntomas serios que ponen en peligro la vida.

Es a lo que se exponen las personas que sufren de alergias a alimentos y que, según estima la Administración Federal de Drogas y Alimentos (FDA por sus siglas en inglés) provocan anualmente en Estados Unidos unas 30,000 visitas a las salas de emergencias, 2,000 hospitalizaciones y alrededor de 150 muertes.

De hecho, se trata de una situación que mantiene a los que la sufren en constante estado de alerta. Más que nada, porque saben que exponerse, les puede traer múltiples consecuencias.

Precisamente, según información publicada en la página de la Asociación Puertorriqueña de Médicos Alergistas (www.alergiaspr.com), las alergias a los alimentos pueden ser letales.

“Particularmente, las alergias a los crustáceos, a las nueces y al maní (leguminosas) y pueden afectar una de cada diez personas de la población total y hasta a uno de cada cinco niños en la población pediátrica”, advierte la información, donde también se destaca que cualquier alimento puede causar alergia si las condiciones son propicias.

De ahí la importancia de evitar las comidas que te causan algún tipo de reacción o atender rápidamente cuando surge una, recomienda el alergista e inmunólogo Rafael Zaragoza.

“No identificar una alergia a alimentos y no tener una estrategia de acción cuando esta surge es muy peligroso porque la persona puede morir”, advierte el médico, quien enfatiza en que si padeces de alergias alimentarias siempre debes tener las medicinas de rescate contigo para tomar acción de inmediato.

Zaragoza, indica que las reacciones alérgicas tienden a ir en aumento hasta que llega un momento en que son extremas, como puede ser un choque anafiláctico.

Por eso es importante que las personas no ingieran los alimentos que han identificado que les causan algún tipo de hipersensitividad, recomienda por su parte el doctor en naturopatía, Jeffrey Sepúlveda.

Riesgo prevenible
“El mensaje claro es que el cuerpo te dice ‘no me des eso’. Se sabe que esa reacción causa una inflamación que le hace mucho daño al organismo y que está asociada con el desarrollo de problemas de salud y de enfermedades crónicas”, advierte Sepúlveda. quien destaca que el término alergia muchas veces se utiliza de forma incorrecta. En ese sentido, dice que se debe utilizar hipersensitividad porque el cuerpo está reaccionando exageradamente a algo.

Y resalta que el caso clásico de lo que no es alergia, es la enfermedad celiaca, cuyos pacientes tienen una hipersensitividad al gluten.

“Si comen gluten se les inflama el intestino y no pueden absorber bien los nutrientes, lo que va desmejorando la salud”, explica Sepúlveda. Según explica, el gluten es una proteína como cualquier otra y si una persona no es sensitiva a ella, no tiene problemas.

Cabe aclarar que hay una diferencia entre intolerancia y alergia a un alimento. Según Zaragoza, la intolerancia es una reacción donde el antígeno o la causa del problema es un carbohidrato o una grasa, que a su vez, provoca síntomas como distensión abdominal, dolor, gases, vómitos o diarrea. Un ejemplo típico es la intolerancia a la leche.

En esos casos, los síntomas están asociados al tracto gastrointestinal. El alergista agrega que el término alergia e hipersensitividad se usan indistintamente para describir una reacción acelerada a una proteína que provoca síntomas en piel, con ronchas y picor, síntomas nasales como rinitis, picor, gotereo, sinusitis, congestión y hasta asma.

Manifestaciones alérgicas

En términos generales, pueden ser numerosas y aparecen, generalmente, a los pocos segundos, minutos o varias horas tras haber ingerido el alimento. Pero normalmente no son graves.

“Normalmente son moderadas. Pero cuando son reacciones graves también pueden provocar presión arterial baja y bloqueo de las vías respiratorias”, advierte la dietista clínica Madeline Rivera, del Hospital Auxilio Mutuo.

Por eso resalta la importancia de leer bien las etiquetas de los alimentos y productos para cotejar que no contengan los ingredientes que te pueden hacer daño. Y aunque destaca que ninguna alergia alimentaria tiene cura, indica que con la eliminación del alérgeno, se evitan los síntomas o manifestaciones clínicas desagradables.

En ese sentido, le recomienda a los pacientes visitar a un especialista en nutrición para diseñar una dieta balanceada hipoalergénica, en la que se eliminan aquellos alimentos que se sospechen sean causantes de reacciones alérgicas.

Sepúlveda también enfatiza en un tratamiento holístico, en el que se busquen todos los factores que están causando el problema que, según dice, muchas veces es multifactorial.

“Hay personas que se hacen pruebas para determinar los alimentos a los que son sensitivos. Por un lado puede ser de beneficio y por otro, una pérdida de tiempo y dinero. Por ejemplo, puedes ser sensitivo al tomate de Costa Rica pero no al de Estados Unidos. Los dos tienen proteínas diferentes y la prueba que te hacen te sale negativa porque la proteína del tomate estadounidense es diferente. Pero cuando comes el costarricense, te da una reacción”, explica Sepúlveda.

Mientras que Zaragoza resalta la importancia de que al paciente se le haga un buen historial médico y se identifiquen todos los posibles factores de riesgo. Pero recomienda que las alergias a los alimentos se deben confirmar con pruebas de piel y de laboratorio.

El alergista también destaca el hecho de que hay ciertos alimentos que, cuando se cocinan, si la persona es muy sensitiva con solo oler le puede causar alergia. Para este tipo de paciente, recomienda la “inmunoterapia desensitizante” para ayudarlo a tener más tolerancia.

Eso se logra a través de vacunas, sublingual o inyectada en series, para que el cuerpo vaya desarrollando anticuerpos que bloquean los que causan la alergia y poco a poco lograr más tolerancia.

Zaragoza también enfatiza en la importancia de tener un plan de acción en caso de una reacción inesperada. Por ejemplo, llevar siempre las medicinas de rescate y de mantenimiento para actuar rápidamente. Eso incluye los medicamentos antihistamínicos, inyección de epinefrina o cualquier otro que ayude a disminuir los síntomas, pero siempre bajo supervisión médica.

Además, enfatiza en que nunca se debe tomar un medicamento antihistamínico para poder comer un alimento que te gusta pero que sabes te puede causar una reacción alérgica. Sobre todo, advierte el alergista, porque puedes ir creando resistencia “y no vas a darte cuenta del efecto que la alergia está haciendo en tu cuerpo”.

Algunos de los alimentos que más reacciones causan:

·         Leche
·         Huevo
·         Mariscos
·         Pescados y crustáceos
·         Maní y nueces
·         Soya
·         Trigo
·         Tomate
·         Cítricos
·         Chocolate
·         Maíz

Al comprar agua embotellada

 

·        La botella no debe gotear agua.

·        La botella debe estar sellada.

·        Toda botella debe tener su etiqueta completa, con la dirección y el número de licencia sanitaria de la planta.

·        Verificar la botella para observar cualquier substancia en el agua.

·        Observar que la botella tenga su número de lote.

·        Las botellas deben estar almacenadas en lugares secos y alejados de los rayos del sol.

domingo, 3 de agosto de 2014


Ganache

El ganache (también canache) es la preparación que es la base de las trufas de chocolate. Se compone de nata (o crème fraîche) mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las tartas y de las pastas de té, o como relleno. El ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron, o licores diversos.

Origen del nombre
El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero. Éste habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro le habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.