sábado, 9 de julio de 2016


 


Tomado de un web de gastronomía española.



Parece ser que en los últimos años, quizá por el boom de la gastronomía, ha aumentado el número de ‘plantones’ que se realizan a los restaurante, acción que en el sector hostelero se conoce como ‘no-show’, y por si no queda claro, se trata de tener una reserva hecha en un restaurante, y llegado el momento, no presentarse y tampoco avisar con tiempo de que no se va a cumplir con la reserva.

A todos les puede surgir un imprevisto en alguna ocasión, siendo motivo de no poder disfrutar de su reserva, sobre todo en los restaurantes en los que hay que reservar con un mes de antelación o más, que no son pocos. Pero si esto sucede, es muy sencillo llamar al restaurante y hacerle saber que no se va a acudir, que se debe cancelar la reserva, así pueden liberar la mesa y ofrecerla a otros posibles clientes. Sorprende que algo tan sencillo y tan ético, haya personas que no lo hagan, cuando otros nos molestamos incluso en avisar si vamos a llegar unos minutos tarde.

El caso es que el tema de los no-show perjudica seriamente a los restaurantes que lo sufren, y aunque a veces han podido reponerse de ese ‘abandono’ gracias a las redes sociales (pues anuncian que tienen una mesa libre y sus seguidores pueden quererla), es lógico que quieran cubrirse las espaldas, por eso ahora hay restaurantes, principalmente de alta cocina, que piden que se abone una parte de la cena al hacer la reserva o han puesto en marcha algún sistema similar.

Os contamos esto porque queremos compartir con vosotros el informe El fenómeno de los no-shows y cómo combatirlo, con un eslogan muy claro, ‘o voy o cancelo’. Este informe ha sido desarrollado por El Tenedor, ya que es una de las webs de reservas online de restaurantes y parece ser que este sistema actual de reservas los ha potenciado, aunque lo de dejar plantado a un restaurante no es nuevo, ni exclusivo de los restaurantes, también lo sufren otros sectores, desde las peluquerías hasta los centros de salud.

El Tenedor presenta este documento de forma paralela a una campaña de sensibilización con la que espera concienciar a los usuarios de su responsabilidad a la hora de hacer una reserva, y de cómo afecta  no acudir a la cita y no cancelar la mesa que había reservado, aunque hay que decir que en el último año la cifra de no-shows ha descendido un 23%, representando actualmente un 3.7% de las reservas.

El estudio ‘El fenómeno de los no-shows y cómo combatirlo’ se presenta en tres capítulos, Los no-shows y sus consecuencias, ¿Quién hace no-shows en restauración y por qué?, y ¿Cómo luchar contra los no-shows? En la restauración y en los demás sectores. Para terminar, explican algunos de los sistemas que ayudan a reducir los plantones en el sector de la restauración y cuál es su sistema contra los no-shows.

En el primer capítulo hablan sobre las consecuencias económicas para el restaurante que sufre el plantón y de qué factores son los responsables del aumento de los no-shows, por ejemplo el ritmo de vida, la variedad de opciones de ocio y consumo, e incluso el olvido. Por lo visto también hay personas que consideran que una reserva es una simple opción que pueden tomar o dejar porque el consumidor es ‘el rey’ y tiene todos los derechos.

Además ofrecen cifras de una encuesta que la guía El Tenedor ha realizado a sus clientes, con conclusiones como que los no-shows más frecuentes (insistimos que se trata de tener una reserva, no acudir por el motivo que sea y no cancelar la reserva para que la mesa puedan disfrutarla otras personas y el restaurante no se quede con la mesa vacía) son los que realiza la gente que no es consciente de las consecuencias derivadas. Pero ojo, que ahora también puede tener consecuencias para el consumidor. Recordemos que en Australia, la mayor empresa online de recomendaciones y reserva de restaurantes, Dimmi, puso en marcha un servicio y una lista negra de clientes que reservan mesa en un restaurante y no se presentan.

Respondiendo a la pregunta del segundo capítulo, se utilizan datos sobre la encuesta realizada a los usuarios de El Tenedor, y parece ser que el principal motivo del no-show es que el cliente hacer varias reservas y elige una de ellas. Sorprendente. Además ofrecen las respuestas de algunos usuarios de la web que han hecho uno o más no-shows, por lo que clasifican a estas personas en varias categorías: El despistado, el desafortunado, el torpe, el tímido, el que tiene fobia al compromiso y el egocéntrico.

El tercer capítulo del informe también ofrece una interesante lectura tanto para los hosteleros como para todos en general, aunque los primeros podrán tomar nota de algunos consejos para luchar contra el no-show en su negocio, por ejemplo, con los recordatorios, haciendo pagar una parte o el menú por anticipado, pidiendo una tarjeta de crédito, sancionando con pérdida de privilegios, etc.

Así que ya lo sabéis, igual que a nadie le gusta que le dejen plantado para ir a tomar un café, a los restaurantes no les gusta que no se cancele una mesa que se ha reservado y no se va a poder cumplir, pues además de económicamente, afecta a todo un equipo de trabajo. Lo mejor es cancelar la reserva en cuanto se sepa que no se va a poder acudir, pero en cualquier caso, más vale cancelar tarde que nunca.

viernes, 8 de julio de 2016


Cocinar con tapa o sin tapa cuando estamos usando la barbacoa



Ya sea con un asador o parrilla de gas o de carbón, el cocinar sin la tapa o destapado es un método efectivo ya que muchas personas cocinan de esta manera.

Cuando cocinas con la tapa de la parrilla o el asador, el calor se mantiene dentro de la parrilla, por lo que no estás cocinando la comida únicamente con el calor del fuego de abajo, si no que también estás cocinando la comida con el calor que está dentro del asador.

Puedes verlo como si fuera un horno, al estar cerrada la parrilla se guarda mucho calor y la comida puede cocinarse por todos los lados posibles.

Tienes que tomar en cuenta que cada vez que quitas la tapa del asador o abres la parrilla el calor se escapa y la temperatura baja un poco. Por lo que si estás haciendo una preparación donde guardar  temperatura es importante (por ejemplo un pollo entero), entonces no debes de abrir mucho la parrilla, solo cuando tengas que voltear el pollo para guardar lo más que se pueda el calor dentro del asador.

Un método de cocción que siempre necesita tener la tapa del asador o parrilla es el método indirecto. Esta técnica de cocción se logra acomodando la fuente de calor, ya sea carbón, madera o chips de un lado y poder crear áreas donde el fuego o calor no es directo. Para poder cocinar con este método es necesario un asador con tapa, ya que la comida se cocina mediante el calor que va a producir el lado prendido y el calor que se concentra en el asador.

Para hacer este método con carbón o madera puedes acomodar el carbón o madera prendido ya sea en un lado o en una esquina para dejar el lado opuesto sin calor directo, otra es cubrir todas las esquinas del asador para dejar el centro sin fuego directo, o acomodando todo en el centro y dejar las orillas libre de calor directo.

El acomodo que escojas depende del tamaño de tu parrilla y el ingrediente que vas a cocinar.

Otra de las cosas que hay que tomar en cuenta es que cocinar con la tapa o con la parrilla cerrada depende del tipo de comida que estés preparando, hay ciertas preparaciones que no les afecta mucho el cocinarlas sin la tapa, por ejemplo ciertos cortes de carne delgados o hamburguesas.

Fíjate en la receta y en el tiempo de preparación de la comida, si notas que el tiempo de cocción es mucho y a temperatura más baja entonces lo más seguro es que necesites cocinar con tapa. Si es una preparación rápida y a temperatura muy alta, hay veces que no es necesario usar la tapa o cerrar la parrilla, solamente con el calor intenso de la parrilla es suficiente para cocinarla bien. 




La salmonella, una bacteria que se encuentra habitualmente en el intestino de las aves y de mamíferos sanos, y que en los principales alimentos en los que se puede encontrar están los huevos, la carne cruda de pollo, de pavo y de cerdo. Para sufrir salmonelosis, la enfermedad producida por la salmonella, basta con ingerir uno de estos alimentos contaminados, lo que provoca normalmente fiebre, dolor abdominal, vómitos y diarrea entre las 12 y 72 horas posteriores al consumo del alimento contaminado. Hay distintos grados de afección que, entre otras cosas, depende del estado de la persona, algunas se recuperan sin tratamiento y otras pueden tener necesidad de ser ingresadas y enfrentarse a serios problemas de salud.

Sin duda, lo mejor es tomar todas las precauciones necesarias para evitar la presencia de salmonella.

Consejos para prevenir la salmonelosis por consumo de huevo

·         Comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera.

·         Respetar la fecha de consumo preferente.

·         No lavar los huevos para guardarlos, a lo sumo, lavarlos antes de utilizarlos.

·         No romper el huevo en el borde del plato en el que se va a batir.

·         No recoger un trozo de cáscara de huevo que ha caído en el plato con otro trozo de cáscara.

·         No separar yemas de claras utilizando las cáscaras.

·         Lavarse las manos con frecuencia cuando se estén manipulando huevos y se vayan a tocar otros alimentos y utensilios de cocina.

·         No utilizar ningún utensilio que haya tocado el huevo crudo para manipular o servir el huevo cocinado, en el formato que sea (platos, tenedores, espátulas, etc.).

·         Cocinar el huevo a una temperatura que alcance los 65-70º C.

·         Conservar en el frigorífico las comidas que contengan huevo (tortillas, salsas, natillas, huevos duros, etc.).

·         En el caso de hacer tortillas, cuajarlas bien en el centro y consumirlas recién hechas o mantenerlas refrigeradas hasta el momento de comer.

·         Elaborar salsas como la mayonesa con huevos pasteurizados, y si se usan huevos frescos, hacerlas justo antes de su consumo, después tirar las sobras. También se pueden hacer salsas sustituyendo el huevo crudo.

·         No proporcionar salsas con huevo crudo a las personas más susceptibles, como los niños pequeños, personas mayores, embarazadas, personas con problemas de inmunidad, entre otras.

·         Los establecimientos de hostelería están obligados a utilizar huevos pasteurizados si no van a cocinar completamente los alimentos.

Qué hacer con un arroz blanco que ha sobrado

 

Siempre es bueno tener algunas recetas o ideas disponibles para hacer cuando nos sobran determinados ingredientes. En este caso vamos a hablar de cuando tenemos arroz blanco que nos ha quedado de la cena anterior. Entre los nuevos platos que podemos hacer están los siguientes que menciono.

·       ensalada

·       arroz mamposteao

·       arroz relleno

·       flan de arroz

·       croquetas

·       arroz chino

Así le damos uso y nueva vida y no comenzamos una comida desde cero. También nos permite el ahorro. Busca en el internet o en algún libro de cocina que tengas algunas otras ideas o algunas de las recetas para preparar alguno de estos platos.

Para cada uno de estos nuevos platos, obvio que vas a necesitar algunos otros ingredientes además del arroz. Pero ya tendrás un comienzo de base y quizás también tendrás algunos de los ingredientes que vas a necesitar.




La salmonella, una bacteria que se encuentra habitualmente en el intestino de las aves y de mamíferos sanos, y que en los principales alimentos en los que se puede encontrar están los huevos, la carne cruda de pollo, de pavo y de cerdo. Para sufrir salmonelosis, la enfermedad producida por la salmonella, basta con ingerir uno de estos alimentos contaminados, lo que provoca normalmente fiebre, dolor abdominal, vómitos y diarrea entre las 12 y 72 horas posteriores al consumo del alimento contaminado. Hay distintos grados de afección que, entre otras cosas, depende del estado de la persona, algunas se recuperan sin tratamiento y otras pueden tener necesidad de ser ingresadas y enfrentarse a serios problemas de salud.

Sin duda, lo mejor es tomar todas las precauciones necesarias para evitar la presencia de salmonella.

Consejos para prevenir la salmonelosis por consumo de huevo

·         Comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera.

·         Respetar la fecha de consumo preferente.

·         No lavar los huevos para guardarlos, a lo sumo, lavarlos antes de utilizarlos.

·         No romper el huevo en el borde del plato en el que se va a batir.

·         No recoger un trozo de cáscara de huevo que ha caído en el plato con otro trozo de cáscara.

·         No separar yemas de claras utilizando las cáscaras.

·         Lavarse las manos con frecuencia cuando se estén manipulando huevos y se vayan a tocar otros alimentos y utensilios de cocina.

·         No utilizar ningún utensilio que haya tocado el huevo crudo para manipular o servir el huevo cocinado, en el formato que sea (platos, tenedores, espátulas, etc.).

·         Cocinar el huevo a una temperatura que alcance los 65-70º C.

·         Conservar en el frigorífico las comidas que contengan huevo (tortillas, salsas, natillas, huevos duros, etc.).

·         En el caso de hacer tortillas, cuajarlas bien en el centro y consumirlas recién hechas o mantenerlas refrigeradas hasta el momento de comer.

·         Elaborar salsas como la mayonesa con huevos pasteurizados, y si se usan huevos frescos, hacerlas justo antes de su consumo, después tirar las sobras. También se pueden hacer salsas sustituyendo el huevo crudo.

·         No proporcionar salsas con huevo crudo a las personas más susceptibles, como los niños pequeños, personas mayores, embarazadas, personas con problemas de inmunidad, entre otras.

·         Los establecimientos de hostelería están obligados a utilizar huevos pasteurizados si no van a cocinar completamente los alimentos.

Cómo recalentar algunos alimentos

 

¿Qué puedo guardar para mañana y qué no?

Esa es una pregunta que a menudo se hacen quienes cocinan frecuentemente y quieren aprovechar hasta la última ración de comida que queda en la olla.

“Casi todo puede reutilizarse, pero todo va a depender del tipo de alimento y el método de cocción”, señaló Jaime Hernández, chef del hotel Embassy Suites Dorado.

Un principio básico en esta materia es que antes de guardar la comida en la nevera debes esperar que esté completamente fría porque si es refrigerado cuando todavía está caliente se crea una condensación que favorece el crecimiento de bacterias y el desenlace puede ser una intoxicación.

Un producto muy popular en la mesa es la pasta. Pero, ¿acaso no te ha pasado que cuando ya está cocida te das cuenta de que se te fue la mano y echaste demás? La solución puede ser no echarle salsa a toda la pasta. Mejor guarda una porción en la nevera y al día siguiente solo tienes que hervir agua, colocar la pasta en un colador y sumergirla en el agua hirviendo por espacio de un minuto. Hernández aseguró que tendrás pasta fresca y lista para comer.

“Si la pasta tiene salsa Alfredo, agregas un poco de mantequilla o leche al calentarla para volver a incorporarla”, añadió el chef.

El arroz es otra comida que a menudo se cocina en grandes cantidades, sobre todo entre quienes llegan tarde a casa del trabajo y preparan sus alimentos los fines de semana. Si vas a recalentar el arroz en el microondas y deseas que conserve su frescura, el experto aconsejó colocar una servilleta o paño limpio y humedecido por encima del recipiente. De esta manera se crea vapor y esto evita que el grano se reseque.

Los guisos pueden estar varios días en la nevera sin dañarse. El consejo del chef es que le añadas un poco de caldo -de pollo o de carne, según lo que hayas utilizado- y lo calientes a fuego lento para que mantenga su sabrosura. No es recomendable calentarlos en el microondas, es mejor sobre la estufa y a fuego lento, hasta que esté bien caliente.

Por el contrario, hay otros platos que se recomiendan comer recién hechos y no guardarlos para recalentarlos. Entre estos se encuentran las carnes rojas y todo alimento frito.

Pantry básico para salir de apuros

 

·       arroz

·       pasta seca

·       aceite

·       especias

·       salsa de tomate

·       pasta de tomate

·       carnes y mariscos enlatados (pollo, sardinas, corned beef, salchichas, roast beef, atún, salmón)

·       mezcla de bizcochos (cake mix)

·       frutas enlatadas en su jugo

·       jugos enlatados (100 % jugo)

·       granos cocidos enlatados (gandules, habichuelas, garbanzos)

·       vegetales enlatados (maíz, zanahoria, vegetales mixtos, guisantes)

·       pimientos morrones enlatados

·       sopas enlatadas

·       sopas instantáneas en polvo

·       tostadas

·       nueces

·       quesos para untar

·       galletas sin sal

·       avena


Porqué no comer masa de galletas cruda

El consumo de la masa de galletas cruda se asocia con una serie de problemas de salud. Alimentos crudos pueden contener bacterias que pueden causar que usted se enferme y presente intestinal malestar, vómitos o insuficiencia renal. Además de no comerla, también se debe manejar con cuidado la masa de galletas en su forma cruda para evitar la ingestión de bacterias potencialmente dañinas.

La masa de galletas no solo prefabricada puede ser peligrosa para su salud. La masa de galletas que se mezcla en el hogar también puede contener productos contaminados. Los huevos, incluso los pasteurizados, pueden tener bacterias en ellos. Otros componentes, como la harina, pueden contener también bacterias cuando se dejan sin cocer. Lo mismo es cierto para los alimentos tales como la masa de la pizza sin cocer. El calor de hornear las galletas, ayuda a matar las bacterias para evitar que le infecten a usted. También debe inspeccionar cuidadosamente todos los componentes que se utilizan para hornear por decoloración, paquetes o productos de olor anormales, que pueden indicar que usted tiene alimentos contaminados.

Los signos que ha experimentado la contaminación bacteriana de comer la masa de galletas cruda incluyen diarrea y calambres abdominales. Mientras que los humanos tienen naturalmente E. Coli en el tracto gastrointestinal, la bacteria puede ser especialmente perjudicial para las personas que ya han bajado el sistema inmunológico, como las personas con enfermedad renal o cáncer. Además de E. Coli, la salmonela también viven en los huevos crudos y pueden causar malestar digestivo similar a la bacteria E. Coli.

Además de no comerla, maneje con cuidado la masa de galletas cruda. Lávese bien las manos con un jabón antibacteriano antes y después de su manipulación. Use un limpiador antibacteriano para reducir el riesgo de bacterias en superficies contaminadas. Tomando estos pasos puede ayudar a reducir su riesgo de sufrir efectos nocivos relacionados con la manipulación de la masa de galletas.