El sabor de la carne de res

Por Luis Rafael Trelles / luis.trelles@elnuevodia.com

La carne es tan común en la dieta habitual del carnívoro, que casi puede pasar desapercibida por la mesa. Un buen corte, sin embargo, puede hacer toda la diferencia entre una experiencia culinaria mediocre y una cena memorable, hasta gloriosa. Un bife o steak divino, un filete que se derrite en la boca como si fuera mantequilla, esto solo se logra con los cortes de la más alta calidad.
La manera más directa de averiguar los misterios de la res es a través de una carnicería en la que preparan este ingrediente venerable y antiguo.
Antes que nada, Edilberto Rivera, quien trabaja en la tienda de productos gourmet Meats & More de la calle Loíza, rechaza el nombre de carnicero para describir su oficio. “Yo soy un tablajero”, dice. “Es el puesto que trabaja con la tabla de picar, se trata de confeccionar cortes y deshuesar”. Cada corte tiene su particularidad de gusto y también su cocción específica.
Una de las primeras cosas que se aprende, es que muchas de las suposiciones que se podrían tener son erróneas. Por ejemplo, la carne de mejor calidad no viene de la vaca. “Se usan toros de ciertas especies, porque la grasa y la textura es diferente”, explica Rivera. “Se siguen procesos naturales, los animales se alimentan como se debe”.

Gusto Marmolizado
El secreto del sabor suele estar en la grasa. Es ahí donde se concentra la alimentación y el cuidado que se le ha puesto al producto. “Hay ganado que se cría para asar, para crear el marmolizado que le da textura y humedad”, menciona Rivera.
Ese marmolizado al que se refiere es evidente en los buenos cortes, donde líneas blancas forman patrones que se asemejan visualmente al mármol. Estos son, en esencia, depósitos de grasa que terminan por darle el gusto que seduce a los carnívoros.
“El marmolizado se asocia con la carne americana”, comenta Ramón Rosario, otro de los tablajeros veteranos de Meats & More. “Son cortes más gruesos, óptimos para la parrilla”.
En términos generales, la carne se puede dividir en dos grandes categorías: la tierna y la sabrosa. “Mientras más blanda sea la carne menos sabor tendrá y viceversa”, explica Rosario. “La carne blanda como el filete es músculo que en la res no se desarrolla”.

Ganado aristocrático
La calidad de la carne en Estados Unidos se mide en categorías certificadas por el Departamento de Agricultura federal. La especie americana por excelencia es el Black Angus. “Hay varios tipos de toro negro, o ‘black angus’”, explica Ramón Rosario. “Para calificar como angus el animal se analiza por el ‘pedigree’, que es el pelaje. Tiene que tener cierta cantidad de negro, no puede pasar de cierto tipo de lomo encima”.
El grado ‘prime’ es el más alto, y se refiere al ganado que produce la mayor cantidad de grasa en patrones marmolizados. A diferencia de vacas puertorriqueñas o centroamericanas, el angus estadounidense viene genéticamente preparado para producir ese tipo de patrón.
Pero hay otras especies exóticas que en años recientes han arrasado con el mercado de alta calidad. La tan sonada carne Kobe vino de lejos, de Japón, para quedarse con el paladar de los comensales al otro lado del mundo.
“El ‘Kobe Beef’ tiene el primer sitio, su nombre viene de la ciudad japonesa donde salió la especie”, menciona Rosario. “Actualmente es una carne super blanda. Esa res pasa por un proceso divino: le ponen música, le dan masajes y vino, es una carne costosísima”.
Debido a la demanda mundial de Kobe, la industria americana ha desarrollado su propia versión. “Han cogido su mejor carne, que es la Angus, y la han cruzado con los toros Wagyu, los que producen carne Kobe. Así han sacado el Wagyu americano”, especifica Rosario.

Reses felices
Los expertos coinciden en que la alimentación y el trato que se le dé al animal afecta por completo el tipo de carne que produce. La calidad del “Angus Prime” o la Kobe depende enteramente de la crianza del ganado. Los tablajeros que trabajan con la más alta calidad buscan e investigan la procedencia y el régimen alimenticio adecuado.
“Si se le pone hormonas a la res para agrandarla y tener mayor rendimiento, esos químicos tóxicos pueden pasar al que coma esa carne y puede haber un envenenamiento”, advierte Rosario.
“Lo ideal es que se lleve una consistencia bien rigurosa en su alimentación. Hay crianzas con regímenes orgánicos, sin antibióticos ni químicos. También están las reses libres, o ‘free range’, que pueden caminar y pastar libremente por la finca. Así no desarrollan estrés y eso se pasa a la consistencia de la carne”.
De la crianza al plato hay un largo trecho, donde intervienen múltiples factores de raza y nutrición, entre otros. El selecto mercado de los cortes finos de res, a pesar de ser costoso, sigue en alza, precisamente porque un buen pedazo de carne no es nada menos que un carnaval gastronómico para el exigente paladar carnívoro.

Tips
Cortar contra el grano o la fibra de la carne, para que quede más suave.
Al cocinar: sellar la carne en temperaturas altas para que no pierda el jugo. Luego se baja el fuego para llevarla al término deseado.
Al congelar: sellar al vacío para que conserve humedad y frescura.

Cortes y carnes

HOMBRO (chuck)Calidad: Una carne bastante dura, con mucha fibra.
Cortes: asado de tira (chuck steak), california steak.
Cocción: fuego lento por largos términos, para que quede tierna.

LOMO (loin)Calidad: Uno de los cortes más sabrosos y tiernos.
Cortes: lomo de costilla (rib eye), Delmonico, Filet Mignon
Cocción: barbacoa al carbón, a la plancha, al horno.

LOMO CORTOCalidad: Tiene una textura más seca, ya que se trata de la cintura de la res.
Cortes: Produce steaks como el New York, el T-Bone, Porterhouse, Top Sirloin y Sirloin.
Cocción: parrilla y plancha.

PATA TRASERA (shank)Calidad: Al tener más músculo la carne es más dura y menos sabrosa.
Cortes: bistec, carne para guisar y carne molida.
Cocción: al sartén o guisado en cacerola.

FALDA (flank)Calidad: Carne de segunda calidad, suele ser más dura.
Cortes: flank steak, cubed steak, carne molida y carne para guisar.
Cocción: al sartén, guisado en cacerola.

Algunos cortes magros
Punta de cadera (Top Sirloin)
Masa rendonda (Side Round)
Lechón de mechar (Eye Round)

Al cocinar... Términos y temperaturas
Azul y Negro: “Blue” o “Black & Blue” conlleva sellar de ambos lados en la parrilla; constatar que el centro se mantenga crudo: 115°F.
Roja: “Saignant” o “rare” es jugoso, centro de color rojo; 120°F.
Medio Roja: “Medium rare” caliente, rojo del centro; 130°F.
Término medio: “Medium Well” la carne lucirá gris adentro con un ligero toque de rosa en el centro ; 155°F
Bien cocida: “Well done” o “Bien cuit”, bien cocido. Adentro estará todo gris y tendrá jugos transparentes; 167°F.

Fuente: Meats & More