Historia del menú navideño boricua

 

Según la tradición, el menú puertorriqueño de la época navideña nace de la inventiva y la necesidad de los jíbaros que hace décadas vivían como empleados en los terrenos de los ricos y obtenían su alimento de las verduras que sembraban.

Así comenzaron a confeccionar pasteles hechos de masa de plátano verde, relleno con vísceras de cerdo y envueltos para su cocción en la hoja de plátano.

También se cocinaban las vísceras y el cuero del cerdo, que el jíbaro o campesino puertorriqueño podía recoger del lechón que tenía que asar para las familias más adineradas, dueñas de la tierra donde ellos vivían, y del que muy poco disfrutaban. Asímismo, cogía las tripas, las limpiaba bien, las rellenaba con sangre, y se sacaban las morcillas y el cuajito que no es otra cosa que el estómago del cerdo. Como bebida para Navidad se confecciona el llamado “ron pitorro”, que se curaba con carne de res o con frutas.

La forma de asar el lechón a la vara en Puerto Rico proviene de los antiguos bucaneros del Caribe y no existe en otras partes del mundo. De acuerdo al Sr. Luis E. Díaz, director del Departamento de Historia de la Pontifícia Universidad Católica de Puerto Rico, asaban la carne para que durara más. La carne del animal se iba secando en tiras y luego la salaban y la vendían a los barcos que pasaban por la zona de los vientos, entre Santo Domingo y Cuba.

El jíbaro preparaba dos jorquetas (palos de madera que terminaban en forma de Y) donde se apoyaba una vara en la que se asaba el cerdo al fuego de la leña durante siete a ocho horas, luego de haber sido sazonado el día anterior con sal, pimienta y orégano.