Decoraciones clásicas de repostería.

 

En el arte culinario incluído la repostería así también como en otras artes, las modas, estilos y modelos van y vienen. En el campo específico que nos compete siempre hay que saber y dominar los clásicos, es decir, los modelos básicos que una compañía como Wilton impulsa. Veo reposteras que apenas comienzan y solo tienen furor por lo que está de moda e “in” al momento y se olvidan y jamás aprenden o dominan las técnicas básicas de decoración.

Escasos instructores modernos enseñan el método Wilton, por no creerlo muy efectivo económicamente. Solo en la nación americana en tiendas especializadas se puede ver este método y solo con el propósito de vender la mercancía de la tienda.

Siempre recomiendo comenzar a aprender y dominar los clásicos para luego ir subiendo en el aprendizaje. Siempre habrá clientes convencionales que no pueden pagar trabajos costosos en pasta laminada (fondant) o no les gusta su sabor.

Estos modelos presentados a continuación fueron realizados recientemente. Como apreciamos, podemos crear obras elegantes usando viejas técnicas, que nunca pasarán de moda.

El huevo y el colesterol

El huevo es un alimento muy nutritivo y puede ser parte de una dieta sana.

·         Contiene todos los aminoácidos esenciales para el hombre.

·         Contiene vitaminas (en especial vitamina B12, ácido pantoténico, biotina, Vitaminas D, A, B2 y niacina) y minerales (fósforo, zinc, selenio).

·         Es relativamente bajo en calorías (hay 156 calorías en un huevo entero).

El huevo también contiene grasa, que equivale aproximadamente a 213 mg. de colesterol. De ahí que se haya vinculado al huevo con el aumento de los niveles de colesterol malo y las enfermedades cardiovasculares. Los huevos tienen un alto contenido de colesterol que se compara con el de alimentos como el hígado y el pato. Sin embargo, no todo el colesterol que comes afecta directamente los niveles de colesterol en tu sangre. En la mayoría de los casos, sólo una pequeña parte del colesterol que hay en los alimentos pasa directamente a la sangre. Es decir, no por el hecho de que comas un huevo en el desayuno, la próxima vez que te revisen los niveles de colesterol van a estar más elevados.

Si quieres reducir el colesterol ten en cuenta que las grasas saturadas y las grasas trans pueden afectar en mayor medida tus niveles de colesterol. Otra cosa que hay que considerar, es que cada persona procesa de manera diferente el colesterol. Esto quiere decir que la capacidad que tiene el colesterol en tu dieta de aumentar el colesterol en tu sangre, depende tu organismo.

Así que para decidir si debes restringir tu consumo de huevos para evitar el aumento de tus niveles de colesterol en la sangre, consulta primero a tu médico. Unos consejos que pueden servirte como guía son los siguientes:

·         Ten en cuenta el límite de consumo de colesterol diario para una persona sana (es decir que no tienen el colesterol alto) debe ser de menos de 300 mg. al día.

·         Si tienes una enfermedad cardiovascular, el colesterol alto o diabetes, debes limitar tu consumo diario de colesterol a menos de 200 mg. al día.

Teniendo en cuenta que el huevo tiene más 213 mg. de colesterol, si tienes el colesterol elevado y quieres comer huevo, puedes comerte sólo la clara, ya que es en la yema en donde se encuentra todo el colesterol del huevo. Pero si un día no te aguantas las ganas de dejar la yema a un lado, debes limitar tu consumo de otras fuentes de colesterol por el resto del día: esto incluye carne y lácteos con grasa, puedes consumir los lácteos desgrasados, de preferencia (o mínimo, bajos en grasa).

Si te gusta el huevo, uno al día puede ser aceptable si lo combinas restringiendo el consumo de grasas saturadas y grasas trans en el resto de tus alimentos.

Recuerda que la clave para bajar los niveles del colesterol es llevar una dieta balanceada, hacer ejercicio y tomar medicamentos si el médico así te lo recomienda.

Los tostones en América.

 

El patacón, tostón o frito es una comida a base de trozos aplanados fritos de plátano verde. Es un platillo popular en varios países latinoamericanos y caribeños como Colombia, Panamá, Ecuador, República Dominicana, Cuba, Puerto Rico, Haití y Venezuela. En las Antillas españolas, en Centroamérica (a excepción de Panamá y Costa Rica) y en la mayor parte de Venezuela, se conoce como tostón.^[] En los restaurantes de la región amazónica y del norte del Perú^[] y también en Bolivia se ha popularizado en los últimos años, mas no constituye un plato tradicional.

El nombre proviene de la moneda colonial del mismo nombre.

Preparación

La preparación exige que el plátano sea verde, ya que el plátano maduro frito produce como resultado tajadas. Usualmente, para la preparación del patacón o tostón se parte el plátano en rodajas gruesas, y se fríen en aceite caliente por un periodo corto de tiempo (hasta que se doren), luego de lo cual se sacan del sartén, se aplastan con una pataconera, rodillo o tostonera, y se vuelven a sumergir en el aceite hasta terminar de freírlos. Cuando se hacen de panapén, primero se corta la corteza verde y luego se trocea de afuera hacia adentro en pedazos con un grosor de no más de 1 pulgada (2.5 cm); se fríen, aplastan y vuelven a freír, hasta quedar dorados. Se tiende a servir como acompañante en distintos platos.

Primera variación

Se le quita la cáscara a un plátano verde y se corta transversalmente en pedazos de más o menos 5 cm de espesor, los cuales se fríen a fuego medio en abundante aceite alrededor de 1 o 2 minutos por cada lado o hasta que estén blandos y hayan cambiado del color rosa pálido del plátano crudo a dorados. Luego se sacan del aceite, se dejan reposar unos minutos sin permitir que lleguen a ponerse duros, se aplanan en una pataconera o con un objeto plano, y se vuelven a freír hasta que estén crujientes. Opcionalmente, antes de la segunda fritura, se pueden pasar por agua de ajo (agua con varios dientes de ajo machacados) y sal.

Segunda variación

Se le quita la cáscara a un plátano verde y se deja hervir por unos 5 minutos, luego se aplana formando un plato o tabla, dejándolo de un centímetro de espesor, luego se fríe en aceite bien caliente por 10 minutos.

Colombia

En la costa Caribe de Colombia, los patacones acompañan platos con pescado frito o carne en distintas preparaciones. Se suelen acompañar con huevos revueltos, queso costeño, carne o hígado en bisté, guiso, suero atollabuey, pescado frito, embutidos o simplemente sal espolvoreada. Un desayuno típico de la región son los patacones con queso costeño y café con leche. También se prepara sopa de patacón y armados con carnes, queso, verduras y salsas a manera de comida rápida. En la Costa también se preparan patacones a base de guineo verde, los cuales, por ser de tamaño pequeño, usualmente no se cortan en trozos; se fríen enteros, se aplanan y se terminan de freír. En Antioquia los patacones pueden hacer parte de la bandeja paisa o de la sopa de arroz. También se comen acompañados de fríjoles, guacamole o mantequilla.^[

^]Panamá

Los patacones se acompañan de bistec de carne guisada, hígado, pescado frito, mariscos, arroz, ensalada de cebolla, en el desayuno con huevos fritos, quesos, embutidos o como un acompañante para cualquier plato, también se consumen solos como aperitivo o pasaboca, inclusive una vez fritos se agregan a las sopas. Se prepara también con el fruto del árbol de pan e inclusive algunos cocineros han innovado preparándolo con el fruto del pifá, pixbae o chontaduro.

Ecuador

En Ecuador el patacón acompaña platos típicos de carne y pescado fritos, con café y queso son un desayuno típico. En la costa, el patacón suele servirse como acompañante de diferentes platos de mariscos, entre ellos, el cebiche.

Venezuela

En Venezuela es conocido mayoritariamente como tostón, y se consume popularmente en todo el territorio. En las costas venezolanas es comúnmente servido como contorno de los platos de pescado, en restaurantes y puestos de comida cerca de las playas.

En el estado Zulia, donde llega a ser un plato emblemático, se le conoce como patacón y se suele servir acompañado con ensalada rallada, queso blanco y/o amarillo, jamón, pernil, salsa ketchup, salsa rosada, mayonesa y mostaza, y se vende como comida rápida. Suele hacerse cortando el plátano de forma alargada y poniendo los ingredientes sobre él o entre dos tostones.

República Dominicana, Haití y Puerto Rico

En República Dominicana y Puerto Rico, donde se le denomina tostón y en Haití, donde se llama bannann peze en criollo haitiano, es un plato tradicional. Se utiliza generalmente como acompañante de pescados, carnes fritas, pollo frito o simplemente de cualquier comida diaria, y se sirve con un poco de sal. También es popular consumirlo con salsa de tomate.

Secretos para comerse un buen pescado

 

No es difícil conseguir pescado fresco en Nueva York, el asunto es saber qué estamos buscando.

La clave es ver el ojo del pescado, el cual tiene que estar "claro, no nublado"; después hay que mirar las agallas, que deben estar "bien rojas"; y finalmente "es muy importante" que el pescado no tenga un olor muy fuerte.

Desde que el pescado sale del mar tiene sólo una semana para ser considerado fresco, luego debe usarse para otra cosa, "como para un caldito".

"Yo les recomiendo desarrollar una relación con los trabajadores de alguna pescadería, que te conozcan por nombre, de manera que puedas confiar cuando el vendedor dice que el pescado está fresco, o no". "La idea es saber de dónde traen su pescado, cuándo llega y cómo hacen para mantenerlo fresco".

A quienes no tienen mucha experiencia, les recomiendo comprar el pescado ya cortado en filetes. Simplemente pedirle al pescadero, después de elegir el que te guste, que lo descame, limpie y corte. Pero en caso de que se quiera el pescado entero, es mejor comprar uno grande, de una y media o dos libras. Igualmente el pescadero puede ayudar quitándole las escamas y las agallas.

Si se va a cocinar horas después o al siguiente día, se aconseja envolver el pescado en toallas de papel, colocarlo en una bolsa plástica (ziploc), luego en otra bolsa con hielo y ponerlo en el refrigerador, no en el congelador.

"Para mantenerlo por más tiempo, se envuelve en papel encerado o en plástico, luego en bolsas plásticas selladas, sin hielo, para evitar que el frío lo queme. Guárdelo por menos de tres días". Al pescado entero es mejor limpiarlo, quitándole la cabeza y los intestinos, y cortarlo primero antes de refrigerar.

"Nunca descongele un pescado y lo regrese a la nevera. Tampoco coloque el pescado debajo del agua para descongelar, ya que el pescado no solo pierde el sabor y puede deshacerse, sino que puede desarrollar bacterias". A la hora de cocinarlo, la mejor manera es hacerlo de manera sencilla, manteniendo su sabor propio. "El error que yo veo que la gente comete a menudo es usar mucho limón y mucho aceite".

La carne del pescado es muy delicada y se seca rápido si se cocina de más. En la parrilla, por ejemplo, se recomienda cocinarlo unos 10 minutos por cada libra.

Tome medidas al preparar los mariscos

 

 

Es importante tomar las debidas precauciones para que se cocinen y se mantengan en las temperaturas correctas.

 “El consumo de pescados y mariscos ahumados, refrigerados, sin cocinar, pone en riesgo a las personas inmunocomprometidas a contraer listeriosis (enfermedad causada por la bacteria Listeria monocytogenes). Es por ello que recomendamos, especialmente a las mujeres embarazadas, que, si van a comer este tipo de alimento, lo hagan luego de haber sido cocinado a una temperatura adecuada. Los alimentos fríos no deben estar a más de 41 grados Fahrenheit y los calientes no deben cocinarse a menos de 135 grados Fahrenheit. Si no se siguen las recomendaciones en cuanto a la temperatura, se pudiera propiciar el crecimiento de microorganismos en los alimentos”.

 “La División de Higiene y Alimentos establece que hay que mantener el bacalao refrigerado antes y después de desalarlo. Los mariscos que se utilizarán para hacer una ensalada deberán enfriarse rápidamente luego de haberse cocinado y, luego de estar frío, entonces, se le añaden los demás ingredientes. En cuanto a los cangrejos, almejas y mejillones, deben de estar vivos antes de cocinarse”.

La Oficina de Epidemiología del Departamento de Salud también alerta sobre el consumo de pescados encontrados cerca de los arrecifes coralinos, tales como mero, sierra, mero pinto y capitán. Según expertos, estos peces son portadores de la ciguatoxina, causante de la ciguatera.

Los síntomas que caracterizan la ciguatera son náuseas y vómitos, diarrea, dolor en los músculos y en las articulaciones, adormecimiento de manos y pies, así como cambios en el pulso y la presión.

“El periodo de incubación puede variar. Los síntomas pueden aparecer en varios minutos o hasta 30 horas después de haber ingerido el pescado contaminado, por lo que les instamos a los consumidores que estén pendientes de su estado de salud y el de sus allegados”.

La historia del bacalao

 

 

En sus inicios, al bacalao se le veía como un alimento para pobres y su introducción en la dieta alimenticia de España y Portugal estuvo mayormente ligada a obligaciones religiosas.

En la Edad Media, la Iglesia comenzó a establecer la imposición de abstenerse de comer carne en la época de Cuaresma y todos los viernes del año. Esto llevó a aumentar, en gran medida, el consumo de bacalao y del pescado conocido como arenque.

Durante varios siglos, la Cuaresma se representaba con la imagen de una anciana con siete pies, correspondientes a las semanas que duraba el periodo de ayuno. En una de sus manos llevaba un cayado de peregrino o una sartén. En la otra, sujetaba un bacalao. Esta imagen era popular también en los escaparates de comercios donde se vendía este pescado. El propósito era recordar la prohibición canónica de la carne. En cualquiera de los casos, la imagen era quemada el Domingo de Pascua.

Eventualmente, esta tradición quedó en el olvido, mas no así la de seguir disfrutando de los encantos de este manjar.

Además de su sabor, el consumo de bacalao provee diversas ventajas nutritivas. Es muy rico en vitaminas A y D. Contiene calcio, potasio y magnesio Provee también vitaminas B y C. Es rico en yodo

El bacalao es un pez que abunda en aguas lejanas y muy frías. Por eso es típico de países cercanos al Polo Norte. Por lo general, esta especie vive cerca del fondo, a profundidades entre 180 y 600 metros.

Aunque es de tamaño mediano, el bacalao suele llegar a medir hasta casi dos metros. Su aspecto varía de color gris verdoso a castaño negruzco.

Se le considera un depredador voraz. Y se alimenta, entre otros, de anguilas, arenques, moluscos y de peces que, como él, habitan en las profundidades del mar.

En Puerto Rico, el bacalao fresco se consigue sin cabeza, contrario a otros pescados como el mero y el salmón, que pueden consumirse enteros.

Para desalarlo, sumérgelo en abundante agua fría, consérvalo en la nevera y cambia el agua cada seis horas durante 24 horas (dependiendo del espesor del pescado).

Secretos nutricionales de los aceites de cocina

Algunos tipos de grasa son indispensables para el organismo. Hoy en día existe una amplia variedad de aceites con grandes propiedades nutricionales y que son excelentes para la salud siempre y cuando no se consuman en exceso. Estos son ideales para cocinar.

Aceite de oliva
En comparación con los aceites de semillas, el aceite de oliva es mucho más aromático y sabroso. Es rico en vitamina E y un antioxidante natural. Es ideal para las ensaladas, pero también apropiado para freír los alimentos ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. Una cucharada contiene 120 calorías por lo que los nutricionistas recomiendan usarlo con medida.

Aceite de coco
Según varios estudios el aceite de coco funciona como un carbohidrato en el cuerpo. Es de rápida digestión e incluso podría ayudar a satisfacer el hambre, reducir el apetito y aumentar la energía. Aporta un exquisito sabor a las comidas, contiene ácido laurico que fortalece el sistema inmunológico y hasta ayuda mantener la piel hidratada.

Aceite de canola
Este aceite posee la menor cantidad de grasa saturada de los aceites de cocina. Es ideal para freír o saltear alimentos ya que no se degrada a altas temperaturas y mantiene su sabor.

Aceite de maíz
Aunque es reducido en grasas saturadas contiene un gran poder calórico. Soporta bien las altas temperaturas, y contiene propiedades antioxidantes por su alto contenido de vitamina E. Es considerado un buen alimento para combatir el envejecimiento y es utilizado para tratar el cabello seco. El aceite de maíz previene la formación de placas de colesterol en las arterias.

Aceite de gérmen de trigo
Este es un poderoso antioxidante y es ideal para combatir y prevenir la trombosis, arteriosclerosis y enfermedades coronarias. Es una alta fuente de vitamina E y según varios estudios ayuda a combatir la fatiga mental y la depresión.