Secretos para comerse un buen pescado

 

No es difícil conseguir pescado fresco en Nueva York, el asunto es saber qué estamos buscando.

La clave es ver el ojo del pescado, el cual tiene que estar "claro, no nublado"; después hay que mirar las agallas, que deben estar "bien rojas"; y finalmente "es muy importante" que el pescado no tenga un olor muy fuerte.

Desde que el pescado sale del mar tiene sólo una semana para ser considerado fresco, luego debe usarse para otra cosa, "como para un caldito".

"Yo les recomiendo desarrollar una relación con los trabajadores de alguna pescadería, que te conozcan por nombre, de manera que puedas confiar cuando el vendedor dice que el pescado está fresco, o no". "La idea es saber de dónde traen su pescado, cuándo llega y cómo hacen para mantenerlo fresco".

A quienes no tienen mucha experiencia, les recomiendo comprar el pescado ya cortado en filetes. Simplemente pedirle al pescadero, después de elegir el que te guste, que lo descame, limpie y corte. Pero en caso de que se quiera el pescado entero, es mejor comprar uno grande, de una y media o dos libras. Igualmente el pescadero puede ayudar quitándole las escamas y las agallas.

Si se va a cocinar horas después o al siguiente día, se aconseja envolver el pescado en toallas de papel, colocarlo en una bolsa plástica (ziploc), luego en otra bolsa con hielo y ponerlo en el refrigerador, no en el congelador.

"Para mantenerlo por más tiempo, se envuelve en papel encerado o en plástico, luego en bolsas plásticas selladas, sin hielo, para evitar que el frío lo queme. Guárdelo por menos de tres días". Al pescado entero es mejor limpiarlo, quitándole la cabeza y los intestinos, y cortarlo primero antes de refrigerar.

"Nunca descongele un pescado y lo regrese a la nevera. Tampoco coloque el pescado debajo del agua para descongelar, ya que el pescado no solo pierde el sabor y puede deshacerse, sino que puede desarrollar bacterias". A la hora de cocinarlo, la mejor manera es hacerlo de manera sencilla, manteniendo su sabor propio. "El error que yo veo que la gente comete a menudo es usar mucho limón y mucho aceite".

La carne del pescado es muy delicada y se seca rápido si se cocina de más. En la parrilla, por ejemplo, se recomienda cocinarlo unos 10 minutos por cada libra.