El palacio de los huevos

Conoce elprocesamiento de los huevos del país en la huevera de la Granja Asomante en Aibonito

Por Ana Teresa Toro / ana.toro@elnuevodia.com

Aibonito - En este país en cuestión de poco más de media hora es posible cambiar drásticamente de ambiente. Basta agarrar la autopista de San Juan a Ponce para darse cuenta de los muchos tonos de verde que no se ven en la capital. La salida hacia Guavate invita a hacernos daño a cuesta de un poco de aceite chorreante y al caer en la ruta Panorámica sobrecoge esa capacidad que tienen las nubes de usar las montañas como espejo.

Después de atravesar unas cuantas curvas con sus respectivos negocitos de frutas, pollos, pinchos y flores, llegamos a la planta procesadora de la Granja Asomante de Aibonito, mejor conocida como la Huevera de Asomante. Gente cándida nos recibe y mientras esperamos vemos como hay todo tipo de objetos decorativos relacionados al mundo de las granjas. Un nacimiento metido dentro de un huevo hecho en cerámica llama la atención.

Son las nueve de la mañana y las máquinas llevan aproximadamente una hora en funciones. Huele a campo, pero el olfato tiene memoria y lo único que recuerda es el olor de esa mezcla particular que se da cuando un huevo se junta con el aceite en un sartén. Pero antes de eso, el proceso para que un huevo fresco llegue a su mesa es de un rigor y una precisión que una hora antes, en alguna cocina sanjuanera era impensable.

Producción local
Al entrar en el área de producción nos topamos con cientos de huevos esperando su turno para la primera fase de la cadena: la limpieza. Han llegado de distintas granjas, una en Orocovis y otra en San Sebastián. También hay plantas en Trujillo Alto y Carolina. Esta planta procesadora pertenece al núcleo de producción de Empresas Agrícolas de Puerto Rico. “El Gobierno quería unir en tres plantas el mayor número de empresas. Éramos catorce granjas y ya solo quedamos tres. Eso pasó como en dos años”, nos explica Celinés Miller, administradora de la Granja Asomante, una empresa familiar que lidera junto a su esposo Robert “Bobby” Miller encargado de la producción.
Como núcleos de producción los costos del alimento aumentaron y muchos productores no pudieron sostenerse. “Se dijo que no se iban a conceder licencias a productores independientes sino a plantas procesadoras pero poco a poco se las fueron otorgando”, explica.

Así las cosas han tenido que reinventarse y funcionar bajo un nuevo organigrama y con la eterna lucha de competir con los huevos provenientes de Estados Unidos. “Los he visto venderlos a cinco docenas por cinco dólares. Con esos precios es imposible competir”, advierte toda vez que recuerda que el consumidor sí notará una diferencia. “El huevo de Estados Unidos que nos llega es un huevo blanco y pequeño que no lo vas a encontrar en los supermercados allá porque no tiene mercado. Ese huevo es un desecho para ellos y eso es lo que nos envían. El huevo del país es superior, de mejor calidad, mayor tamaño”, dice. La docena de huevos del país oscila en poco más de dos dólares.
¿Qué haría falta? Que se fomente el mercadeo del producto local antes de dar paso a la importación a gran escala.

La administradora nos cuenta todo esto mientras vemos de fondo cómo alrededor de diez personas se mueven por la planta. No se ven claras ni yemas por el suelo y hay que sospechar. Después de todo los huevos se caen y el reguero es memorable.
“El proceso inicia con la alimentación de la gallina, si la nutrición es buena y tiene todas sus proteínas, sus vitaminas, sus aminoácidos, su calcio, la calidad del huevo va a ser superior y no debes tener mayores problemas”, explica. En otras palabras, no es cuestión de echar maíz.

Se multiplican los huevos
En el caso de una granja como esta, se compran anualmente a una productora en Nueva York, 23 mil pollitas cuatro veces al año. Antes en Puerto Rico había empresas dedicadas a la crianza de pollitas para la venta pero eso ha desaparecido. Más o menos a la semana se comienza el proceso de cortarles el pico. “Para evitar el canibalismo, pues se pican mucho unas a otras”.
Cuando ya han pasado de 13 a 15 semanas se convierten en pollonas. “Es como decir señoritas, es justo antes de que comiencen a poner”.
Y nada de especular. No hay gallo en el proceso. “No hay posibilidad de fecundación. Esto es como el periodo de ovulación de la mujer, se desprende el huevo y si no hay espermatozoide no hay posibilidad de formarse el bebé”, explica.

Pasado ese período están listas para ser llevadas a los ranchos y comenzar el ciclo como gallina ponedora. Comienzan con huevos muy pequeños y con el paso del tiempo, y con una buena alimentación, van aumentando en tamaño. Se alimentan temprano, desde las 5:30 a.m. se prende la luz, luego se interrumpe la iluminación artificial y vuelve a encenderse caída la tarde más o menos hasta las 8:00 p.m. Miller nos explica que una gallina puede poner alrededor de cuatro o cinco huevos a la semana y permanecer en una fase productiva alrededor de dos años. “Casi siempre ponen sus huevos entre las nueve y diez de la mañana”.

Mientras más adulta es la gallina, mayor el tamaño de los huevos. Tanto así que pueden llegar a ser de doble yema y de una dimensión capaz de ocupar cómodamente la palma de la mano. Las gallinas, una vez completan ese ciclo por lo general son vendidas para alimento.
Cuando llegan los huevos a la planta procesadora son recibidos y colocados a través de un mecanismo de succión en la maquinaria. De inmediato son lavados con un sanitizador especial para ello y posteriormente son secados. Luego pasan a una zona donde reciben iluminación de modo que se pueda ver si algún huevo está astillado, además de observar a fondo su interior. Completado este proceso pasan al área de las pesas y son distruibuidos en empaques de huevos pequeños, medianos, grandes y extragrandes. Los Jumbo -algunos de ellos de doble yema- se consiguen en la huevera. Asimismo, siempre aparecen huevos con pequeñas astillas que muchos consumidores, sobre todo gente que hace pastelería y consume grandes cantidades en poco tiempo, vienen a procurar. “Tienen que ser para consumo rápido”.

Al medio día llega el inspector del Departamento de Agricultura y selecciona una serie de cajas que son llevadas a un cuarto oscuro. Allí se colocan varios huevos escogidos aleatoriamente en una luz para corroborar nuevamente que su estado sea óptimo. Tras ese proceso, obtienen el visto bueno para entrar al mercado.
Diariamente se producen en esta planta 215 cajas que contienen 360 huevos cada una. La pérdida es mínima. Quizás lo equivalente a una caja de huevos al día.

“La frescura es algo que no se puede importar. Nuestra mayor satisfacción es ofrecerle empleo a la gente”, dice mientras nos muestra los distintos tamaños de huevos que se producen.
Salimos cargando con dos generosos cartones de huevos Jumbo. Al llegar a Guaynabo hubo conmoción en la redacción. No solo por el tamaño de los huevos sino por la sorpresa del largo y delicado camino que atraviesa ese potente alimento y llega sin grietas en el cascarón. La mañana siguiente, hubo huevos fritos.

Wine and cheese party

Por Eileen Rivera Esquilín / erivera1@elnuevodia.com

Tienes en mente hacer un ‘wine & cheese’ para un grupo de amigos pero no sabes por dónde comenzar. ¿Cuántos quesos necesitarás? ¿Cuántas botellas de vino blanco? ¿O de tinto? ¿Qué tipo de queso para cada uno de los vinos?
Para empezar, debes saber que una persona promedio consume entre 3 a 4 onzas de queso en eventos como estos. Los quesos se pueden acompañar con un pan sin sabor -como el francés- cortado en pequeños bocados.
De hecho, según Romualdo Seijo, especialista en quesos de Provimi, estos deben ir solos en una bandeja. Si vas a servir frutas, que estén aparte, para que no se mezclen los sabores. Los quesos deben ser servidos al natural en la bandeja, sin flores, ni otros accesorios. Además, deben estar fuera de la nevera como 30 minutos antes de servirlos para que estén a temperatura ambiente.
“No se deben servir los quesos cortados, debemos poner los utensilios especiales para cortarlos y que cada invitado lo haga. Si es una cena completa la que vas a servir después, no debe haber un ‘wine & cheese’ completo porque el queso llena mucho. Si es una fiesta, puedes tener quesos como parte de todo lo que vas a servir, pero siempre separados de las frutas, cortes fríos de carnes o embutidos”, explica el experto.
El próximo paso sería verificar que tengas disponible las copas adecuadas tanto para vinos tintos como para blancos.

¿Y los vinos?
El protocolo con estos no es muy complicado. Según Yolanda Bolívar, chef ejecutiva de La Hacienda, si se trata de un primer ‘wine & cheese’, es preferible llevar algunos económicos.
“Esto te permite tener más variedad para probar. ¿Cuántas botellas? Uso de ejemplo una fiesta de 10 personas. Serían 2 botellas de cada vino a degustar y al menos 4 quesos. Para ir más allá, se puede tener 2 vinos con cada queso y los invitados pueden escoger el que mejor complementa”, explica Bolívar.
¿Cuáles sirvo primero, los blancos o los tintos?
Dice la experta que se debe comenzar con los vinos y quesos más livianos, pero no existen reglas específicas. “Es mejor hacer la combinación que más sentido te haga. Una idea maravillosa sería una tabla de quesos y frutas para comenzar y luego, de plato fuerte, un fondue de queso con diferentes ‘dippers’. Así la noche entera tendría como tema el queso”, agrega.

Si eres invitado o anfitrión
Mientras, Edwin Alfonzo, director de vinos de V. Suárez & Co., destaca varios puntos que debes tener en cuenta si eres el invitado o el anfitrión del ‘wine & cheese’.
Si eres el anfitrión -explica- es importante servir el vino a las personas mayores primero, luego a las damas y luego al resto de los invitados. Si eres el invitado, debes esperar a que el anfitrión sirva el vino, a menos que este le sugiera lo contrario.
“Si eres invitado, se vería muy bien que lleves una botella como obsequio al anfitrión, no necesariamente para ser abierta en el ‘wine & cheese’ ya que puede que el anfitrión ya tenga coordinado de antemano los vinos a servirse. Lo recomendable es llevarle como obsequio un vino que sepas que le gustará. Si no conoces su gusto, recomiendo llevar un vino español de Rioja o Ribera del Duero, que son de los favoritos en el mercado local”.
Eso sí, agrega que para variar la reunión, puedes pedir a cada invitado que lleve una botella de vino sorpresa y sean estos vinos los que se pareen con los quesos.
“El anfitrión puede, incluso, decirle a cada invitado de antemano qué tipo de vino le toca a cada uno para que todos los quesos que se sirvan tengan su pareo”, dice.

Al momento de servir…
*Se recomienda que abras los vinos y no sirvas de inmediato. Espera unos minutos para airear el vino o mejor utilizar un decantador en el caso de los tintos.
*¿Temperatura? Los tintos de 50 a 65 grados F, los blancos de 50 a 55 grados F y los espumosos 45 grados F o menos.
*¿Cuántas botellas? Cada botella, si es en un ‘wine & cheese’, puede rendir para 10 a 12 personas. Calcula en base a esto y los invitados que esperas. Como se servirán más vinos, no se debe servir tanto en la copa, solo un 1/3 de la copa.
*¿Cuál va primero? Se recomienda empezar con el vino blanco seco, luego los tintos, luego los blancos dulces y fortificados al final.
* Sirve agua para limpiar el paladar.
(Fuente: Edwin Alfonzo, director de vinos de V. Suárez & Co.)

Cómo funcionan las combinaciones
Si quieres saber qué vino recomiendan los expertos para los principales tipos de quesos, toma nota:
• Las combinaciones deben complementar el sabor de cada ingrediente cuando se ingieren en conjunto.
• Por ejemplo, el amargo del queso azul se complementa con el dulce del Oporto o la frescura del Sauvignon Blanc.
• Parmesano - Chardonnay
• Cremosos (Boursin, etc.) - Albariño
• Cheddar - Cerveza
• Manchego - Merlot, Rioja
• Mozzarella di Bufala - Chianti
• Queso de Cabra - Cava, Prosecco
• Brie o Camembert - Champagne
• Fontina - Barolo
• Queso del país - Chardonnay
(Fuente: Yolanda Bolívar, chef ejecutiva de La Hacienda)

¿Son seguros los edulcorantes artificiales?

por la  Doctora Aliza

Pocas personas se resisten al sabor del azúcar. Si tú eres uno de esos “adictos”, pero endulzas tu café y preparas tus postres con edulcorantes artificiales para evitar los problemas relacionados con el azúcar, es bueno que conozcas los pros y los contras de esas sustancias para decidir si te convienen o no.

Los edulcorantes artificiales son sustancias que endulzan, sin valor nutritivo, preparadas a base de componentes químicos con muy pocas calorías, que te permiten darles sabor dulce a los alimentos sin los problemas relacionados con el azúcar, como la obesidad (con sus secuelas) y las caries dentales. Actualmente se encuentran en miles de productos, aunque la opinión de la comunidad médica está dividida en cuanto a su uso: una parte está de acuerdo y otra en contra. Aquí tienes una relación de los endulzantes más usados:

Sacarina También conocida como Sweet and Low, Sweet Twin, Sweet ’N’ Low y Necta Sweet, entre muchos otros nombres.

Pros. No contiene calorías ni eleva el nivel de azúcar en la sangre, y es de 200 a 700 veces más dulce que el azúcar de mesa (sucrosa), aunque puede dejar un gusto algo amargo en la boca.
Contras. Unos estudios realizados en ratas demostraron que la ingestión de sacarina producía tumores en la vejiga de algunas. Pero de acuerdo con más de 30 estudios posteriores, no ocurría lo mismo en los seres humanos. Muchos consideran, sin embargo, que se necesitan más estudios para asegurar que no afecta a las personas. Otros problemas son las reacciones alérgicas, que incluyen dolores de cabeza, dificultades respiratorias, erupciones y diarrea. También se sospecha que la sacarina en las fórmulas para bebés puede causar irritabilidad y disfunción muscular. Por eso, muchos creen que ni los bebés, ni los niños, ni las mujeres embarazadas deben usarla.

Aspartame Se conoce también como Nutrasweet, Equal y Sugar Twin, entre otros nombres.
Pros. Tiene calorías, pero como es de 160 a 220 veces más dulce que la sacarosa (o sucrosa, que es el azúcar común de la caña de azúcar), se necesita muy poca cantidad para endulzar un producto y esas calorías apenas cuentan.
Contras. Aunque su uso está aprobado en más de 100 países y un editorial del British Medical Journal afirma que no hay evidencias que relacionen el aspartame con el cáncer, la pérdida de cabello, la depresión, la demencia y las alteraciones de la conducta, es uno de los endulcorantes más controversiales. Las personas que padecen de fenilcetonuria (FCU), un desorden genético no pueden usarla (ellos acumulan los aminoácidos fenilalanina y en menor cantidad L-tirosina en la sangre). Otros estudios relacionan el consumo de aspartame con mareos, vómitos, náuseas, pérdida de la memoria, visión borrosa, ataques de ansiedad, esclerosis múltiple, lupus y varios tipos de cáncer. Aunque la Agencia de Alimentos y Medicamentos Estadounidense (Food and Drug Administration (FDA) afirma que las investigaciones sobre el aspartame indican que ponen en riesgo la salud, la controversia sigue.

Sucralosa Es el endulzante no nutritivo más nuevo en el mercado. Se usa solo o en Splenda y es 600 veces más dulce que la sucrosa.
Pros. Cuando se usa sola, tiene muy pocas calorías. Los estudios revisados por la FDA en animales y seres humanos determinaron que la sucralosa no tiene riesgos carcinógenos, reproductivos ni neurológicos.
Contras. Aunque la sucralosa se fabrica del azúcar, el resultado final no es “natural” (está tratado con varias sustancias químicas). El cloro es el más peligroso de sus componentes, ya que se considera un carcinógeno, que se ha usado en gases venenosos, desinfectantes, pesticidas y plásticos. Se han mencionado algunos síntomas relacionados con la sucralosa, como problemas intestinales (gases, inflamación, diarrea, náuseas), irritaciones de la piel, tos, dolores en el pecho, palpitaciones, ansiedad, depresión y picazón en los ojos.
La Splenda en particular no contiene sólo sucralosa. Sus otros dos ingredientes (dextrosa y maltodextrina) son carbohidratos, que sí contienen calorías. Si padeces de diabetes o tienes tendencia a subir de peso, debes tener cuidado al usarla.

Acesulfame K  Aparece también en las etiquetas como acesulfame potassium, Ace-K y Sunett.
Pros. Es 200 veces más dulce que la sucrosa, y se usa mucho para realzar los sabores y preservar el sabor de los alimentos dulces.
Contras. El principal problema del acesulfame K es que faltan estudios y pruebas para determinar si es dañino. Contiene cloruro de metileno, un carcinógeno que, usado a largo plazo puede causar dolores de cabeza, depresión, náuseas, confusión mental, cáncer y problemas visuales, hepáticos y renales.

Neotame  La FDA aprobó en 2002 esta versión de aspartame sin los daños para las personas con fenilcetonuria (FCU).
Pros. Es mucho más dulce que el aspartame, con una potencia de 7,000 a 13,000 más dulce que la sucrosa. El neotame se usa para realzar el sabor de los alimentos, y el laboratorio que lo fabrica afirma que es seguro para las personas de todas las edades, incluyendo las mujeres embarazadas o que están lactando. También puede usarse para cocinar.
Contras. El neotame entró en el mercado más discretamente que los otros endulzantes. Aunque su página de Internet (o página Web) afirma que más de 100 estudios muestran que es seguro para todos, dichos estudios no están disponibles para el público. Sus oponentes dicen que los estudios no se han hecho para determinar los daños que puede causar a largo plazo, y que su similitud con el aspartame puede significar que tenga los mismos problemas. Por la falta de estudios independientes, no hay manera de saber si en realidad es seguro para todos.
¿Te es difícil todavía decidir si te conviene o no utilizar edulcorantes artificiales? Es lógico, porque como ves, existe cierta confusión sobre su seguridad, en parte debida a la falta de estudios a largo plazo. Pero la mayoría de los médicos aprueban su uso, con un requisito: si los utilizas, hazlo con moderación.

Gastronomia boricua a bajo precio


Cuando no tenemos mucho presupuesto o no queremos estar en lugares de mucha alcurnia, pero queremos comida criolla y que nos sirvan mucho por un precio modico acudimos a las fondas, chinchorros y cafeterias. Hay cientos de lugares como estos a lo largo de todo Puerto Rico donde cocinan buenisimo. Incluso cada pueblo tiene sus iconos y viajamos largas distancias para saborear estas ricuras. Encontramos frituras, bebidas y un sinnumero de cosas para comer que simplemente son deliciosas. Muchas de estas comidas las recomendamos y hasta las enviamos fuera del pais para que otros tambien se deleiten y la empresa siga creciendo.

Paco Villon se ha dado a la tarea de escribir mucho sobre este tema y hasta encontramos alguno que otro libro publicado sobre este tema, aunque hay muy pocos. Recien aparecio Fondeando, pero tambien puede buscar alguna guia gastronomica local o preguntar a alguien que sepa de buena comida.

Fondeando es un libro de mesa, de tapa dura, escrito por Tere Dávila y fotografiado por Paola Nogueras, con el propósito de honrar a nuestra gastronomía puertorriqueña. A través de 224 páginas, con fotos a color y textos en inglés y español. Fondeando presenta las mejores fondas, cafetines, chinchorros y restaurantes típicos de Puerto Rico, con recetas de alguno de sus platos.