Los cortes de la carne de cerdo.

 

Historia del Cerdo

En la Edad Media los cerdos se veían muy diferente a la actual. Vivian en el bosque y eran, de hecho, criados en la naturaleza, también eran muy similares a sus antepasados, los jabalíes.

El cerdo se remonta 40 millones de años a los fósiles que indican que los animales como cerdos salvajes vagaban por los bosques y pantanos en Europa y Asia. Por el 4900 AC los cerdos fueron domesticados en China, y se introdujeron en Europa por el año 1500 AC a insistencia de la reina Isabel. Aunque Cristóbal Colón se llevó ocho cerdos en su viaje a Cuba en 1493, es Hernando de Soto que podría ser apodado "el padre de la industria porcina americana."

Muchos cortes de carne de cerdo fresca son más delgados de lo que eran hace dos décadas  en promedio, un 16 por ciento más bajos en grasa total y 27 por ciento más bajos en grasas saturadas. Una manera fácil de recordar cortes magros o con poca grasa es ver la palabra en inglés “loin”, en la etiqueta.

¿Puedo encontrar información nutricional en los paquetes de carne de cerdo?

Por supuesto que sí. A partir del 1 de enero del 2012, los consumidores tienen acceso conveniente a información nutricional importante acerca de los productos cárnicos y avícolas crudos que compran a la derecha en el envase. Además, si un producto asegura tener porcentaje de carne magra o con una mínima cantidad de grasa, a continuación, la etiqueta incluirá una declaración sobre el porcentaje de grasa.

Los diferentes cortes

• Hay una categoría especial que incluye un corte conocido como solomillo, ubicado en la parte trasera del lomo. Se trata de una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados o rellenos).
• La chuleta o cinta, es la otra pieza de esta categoría. Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones.
• El jamón, corresponde a los muslos de las extremidades traseras y su destino más habitual es para elaborar jamones cocidos (ahumado, jamón dulce, etc.) La aguja, espaldilla o cabeza de lomo se vende entera para asar, pero lo más común es adquirirla en chuletas, para freír.
• Aunque algunos tengan ciertos reparos en consumirla, la cabeza proporciona algunos cortes interesantes.  Por ejemplo, en España la oreja es excelente a la plancha en las tapas y también para darle ‘sustancia’ a determinados guisos. La careta se prepara de manera similar a la oreja. Son cortes que tienen mucho sabor.
• Los órganos, como los sesos o la lengua, además de sabrosas son nutritivos. La papada también es una buena fuente de tocino.
• La panceta, es una de las zonas más grasosas del cerdo, que comúnmente se utiliza para hacer chicharrones. La grasa que desprende es única para darle contundencia a más de un guisado tradicional. Asimismo, del tocino se obtiene la manteca de cerdo.