El
papel de aluminio
El dato inicial y fundamental que debemos conocer es que tiene dos lados
diferentes con propiedades también distintas. El lado opaco se encarga de
absorber las temperaturas exteriores, mientras que su lado opuesto, el
brillante, hace justo lo contrario, es decir repele las temperaturas que llegan
de fuera.
Esta característica es muy importante a la hora de cocinar. Si queremos
que nuestro plato se hornee correctamente y que el alimento ofrezca su mejor
versión, tendremos que cubrir el producto con el lado brillante hacia adentro.
De este modo, si envolvemos una papa con papel de aluminio para asarla y
ponemos el lado que brilla hacia afuera, el material reflejará el calor del
horno y la papa tardará mucho más en hacerse.
Esta misma técnica sirve para conservar nuestros alimentos. Muchos
utilizamos aluminio para tratar de que los productos se mantengan por más
tiempo en buenas condiciones, pero quizá no todos sepan que el lado que brilla
de este tipo de papel no queda en la parte exterior, sino que debe ir hacia
adentro. En el caso de que queramos congelar, el principio es el mismo.
En ocasiones determinadas recetas aconsejan que se cocine un alimento
envuelto en papel de aluminio. En este caso, es recomendable recordar que este
tipo de papel cierra herméticamente los productos que, sometidos a un proceso
de cocinado, hará que se intensifiquen sus sabores.
Esta reacción debe estar muy presente al preparar nuestros platos, ya
que si condimentamos demasiado los ingredientes el sabor se potenciará en mayor
medida de la que habríamos deseado. Tampoco está de más recordar que cuando
vayamos a retirar el papel de aluminio del alimento ya cocinado deberemos andar
con mucho cuidado, porque el vapor que sale en ese momento nos puede quemar.
Grasa
Otra situación no buscada en ese momento es encontrarnos con que el
papel de aluminio se ha pegado al alimento y no se puede despegar. Este
incidente se puede evitar si con antelación engrasamos un poco el papel y si
evitamos colocar el alimento envuelto en aluminio directamente sobre la
parrilla.
Las hojas de aluminio poseen por regla general una superficie más
brillante (reflectora) que otra, que suele ser más mate. Este efecto es
resultado de su proceso de elaboración. Como las hojas de aluminio son fáciles
de rasgar, las hojas se procesan en máquinas a pares para aumentar su
resistencia general y de esta forma la parte que estuvo en contacto con otra
hoja de aluminio posee un terminado mate, mientras que la cara opuesta es
brillante. Esta diferencia reflectiva en el acabado de las hojas de aluminio
hace que muchas personas crean que esto es una ventaja en la cocina al cocinar los alimentos con láminas de aluminio, ya que, se dice, la
parte brillante 'rechaza' el calor mientras que la mate lo retiene y de esta
forma se cocina mejor los alimentos. Se ha demostrado que la diferencia de
temperatura es sólo perceptible con instrumentos, siendo casi nulos sus efectos
en la preparación de los alimentos.
El papel de aluminio también se utiliza en las barbacoas con algunos de los alimentos más delicados, tal y como las setas y
hortalizas; Los alimentos son envueltos en papel de aluminio y posteriormente
colocado en la parrilla y evitar de esta forma la pérdida de humedad que puede
dar lugar a una texturas menos atractivas.
Como es el caso con todos los elementos metálicos, el papel de aluminio
reacciona al microondas de forma negativa y debe
evitarse su empleo. Esto se debe al efecto de los campos eléctricos de las
microondas que causan la acumulación de cargas de forma brusca en algunas
partes puntiagudas de la hoja aluminio. Si se acumula bastante carga se
descarga a un lugar diferente de la lámina, creando una chispa (por ejemplo arcos).
Debido a la frecuente utilización en los servicios de alimentación, esta
comúnmente conduce a incendios en la cocina.
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