Libro de recetas secretas

 

 

La mayoría de los libros de cocina traen recetas originales de sus autores o adaptaciones de recetas clásicas. Han surgido muy pocos que nos revelan las recetas secretas de los restaurantes más famosos y conocidos. Algunas de las recetas de estos libros requieren de un equipo en específico para confeccionar algunas de ellas. Este libro es uno de esos. Más adelante le reproduzco una de sus recetas.

 

 

 

Ensalada de repollo de Kentucky Fried Chicken

 

Lavar o no lavar el pavo

Por Donna Karlsons, Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de USDA

Si lavo una cosa quedará más limpia y será más segura, ¿verdad? No necesariamente. Lave sus manos, ¡pero no el pavo! Muchos consumidores creen que lavar su pavo significa eliminar bacterias y aumentar la seguridad.

Sin embargo, es prácticamente imposible eliminar las bacterias del ave con el lavado. En cambio, los jugos que salpican durante el lavado pueden transmitir bacterias a las superficies de su cocina, otros alimentos o utensilios. Esto se denomina contaminación cruzada, lo que puede provocarle a usted y a sus invitados una enfermedad muy grave. Lavarse las manos antes y después de manipular el pavo y su envoltorio es crucial para evitar la propagación de bacterias dañinas. Asegúrese de lavar sus manos con agua tibia y jabón por 20 segundos.

Este paso simple pero importante puede protegerlo a usted y a sus invitados de una enfermedad de origen alimentario. Si el pavo crudo o sus jugos entran en contacto con las superficies de la cocina, lave las superficies y los fregaderos con agua caliente y jabón. Para una mayor protección, debe desinfectar las superficies con una solución de 1 cucharada de lejía de cloro líquido sin olor por galón de agua. Asegúrese de dejar que esas áreas se sequen por completo. La única forma de destruir las bacterías del pavo es cocinarlo a una temperatura interna mínima segura de 165 °F usando un termómetro para alimentos. Algunos chefs prefieren cocinarlo a una temperatura más elevada para lograr mayor sabor y textura. Recuerde controlar la temperatura del pavo en la parte más interna del muslo y el ala y en la parte más gruesa de la pechuga para asegurarse de haber eliminado las bacterias que provocan enfermedades.

Almacenando seguro las sobras del pavo

Chris Bernstein, Personal de Educación en Seguridad Alimentaria, Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria, USDA

Se acabó. Todos sus invitados han limpiado sus platos de la cena de Acción de Gracias y han emigrado de la mesa al sofá.

Si bien es posible que desee relajarse y celebrar inmediatamente después de preparar una exitosa comida, es importante que primero refrigere las sobras en un plazo de dos horas. El almacenamiento inmediato puede evitar que las bacterias patógenas que causan enfermedades de origen alimentario se desarrollen en sus sobras. Estas bacterias no se pueden oler ni saborear.

Las sobras se deben almacenar en bandejas o recipientes poco profundos para reducir su tiempo de enfriamiento. Cuanto más rápido se enfríen las sobras, menos tiempo permanecerán dentro de la "zona de peligro" de los alimentos (de 40 a 140 °F). También debe cortar las sobras de pavo en trozos más pequeños para disminuir el tiempo de enfriamiento.

Si bien es posible que haya cocinado el relleno dentro de su pavo, deberá almacenarlo separado del pavo, en un recipiente poco profundo.

Hay dos opciones de almacenamiento de las sobras:

·         Almacenamiento en el refrigerador: las sobras se mantienen seguras durante 3 a 4 días en el refrigerador y se pueden congelar durante ese tiempo para almacenarlas por más tiempo.

·         Almacenamiento en el congelador: una vez congelados, todos los alimentos son seguros para su consumo, siempre y cuando la temperatura del congelador sea de 0 °F o inferior. Pero para una mejor calidad, utilice las sobras dentro de un período de 2 a 6 meses.

Si es lo suficientemente generoso para permitir a sus invitados llevarse las sobras a casa, la comida estará segura siempre que los invitados no tengan que viajar durante más de dos horas. Si los invitados viajarán durante más de dos horas, sus sobras deben mantenerse a 40 °F o menos en una nevera con hielo o paquetes de gel congelado.

Si está planificando disfrutar sus sobras después, asegúrese de seguir estos consejos a fin de mantener los alimentos seguros y saludables.

Cómo seleccionar y servir de manera segura las frutas y verduras crudas

Las frutas y verduras son una parte importante de una dieta saludable. Los mercados locales ofrecen una variedad sorprendente de frutas y verduras frescas que son nutritivas y deliciosas. Sin embargo, las bacterias dañinas, que pueden estar en la tierra o el agua donde crecen las frutas y verduras, pueden entrar en contacto con ellas y contaminarlas. También pueden contaminarse después de haber sido cosechadas, como por ejemplo durante su preparación y almacenamiento. Consumir frutas y verduras contaminadas (o jugos hechos con frutas y verduras contaminadas) puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos, a menudo llamadas "intoxicación por alimentos". Cuando disfrute de frutas y verduras con seguridad frescas y jugos de frutas y de verduras recién hechos, siga estos consejos sobre la manipulación para ayudar a protegerse a usted mismo y a su familia.

 Compre de manera correcta

Usted puede ayudar a que las frutas y verduras sean seguras, si toma   decisiones de compra inteligentes.

• Compre frutas y verduras que no tengan magulladuras ni estén dañadas.
• Cuando seleccione frutas y verduras previamente cortadas, como
  la mitad de una sandía o verduras de hoja verde en bolsas, elija solamente
  aquellos artículos que estén refrigerados o rodeados de hielo.
• Ponga las frutas y verduras en bolsas separadas de la carne, las aves y los
  pescados y mariscos cuando las empaque para llevarlas a casa desde el mercado.
  
  
  Almacene en forma adecuada
  Un almacenamiento adecuado de las frutas y verduras puede tener un efecto tanto en la calidad como en la seguridad.

• Almacene las frutas y verduras frescas perecederas (como fresas, lechugas, hierbas y hongos) en un refrigerador limpio a una temperatura de 40 °F o menos. Si no está seguro si un artículo se debe refrigerar para mantener la calidad, pregúntele al empleado de la tienda.
• Refrigere todas las frutas y verduras que se compren previamente cortadas o peladas, para mantener la calidad y la seguridad.
  Separe por seguridad
  Mantenga las frutas y verduras que se comerán crudas separadas de otros alimentos como la carne, aves, o pescados y mariscos crudos, y de los utensilios de cocina que se usan para estos productos. Tome estas medidas para evitar la contaminación cruzada.

• Lave las tablas para cortar, los platos, los utensilios y las superficies de trabajo con agua caliente y jabón, entre la preparación de carne, aves o pescados y mariscos crudos, y la preparación de frutas y verduras que no se cocerán.
• Si usa tablas para cortar plásticas o no porosas, páselas por el lavaplatos después de usarlas.
  Prepare con seguridad
  Cuando prepare frutas y verduras, comience con las manos limpias. Lávese las manos por no menos de 20 segundos con agua caliente y jabón, antes y después de la preparación.

• Corte las partes de las frutas y verduras dañadas o con magulladuras antes de prepararlas o consumirlas. Deseche las frutas y verduras que se ven podridas.
• Lave todas las frutas y verduras bajo agua corriente antes de consumirlas, cortarlas o cocinarlas. Esto incluye frutas y verduras producidas convencionalmente u orgánicas producidas en casa, o compradas en una tienda o mercados al aire libre. No se recomienda lavar las frutas y verduras con jabón o detergente, o con productos comerciales.
• Aun cuando planee pelar la fruta o verdura antes de comerla, igualmente es importante lavarla primero, para que la suciedad y las bacterias no se transfieran del cuchillo a la fruta o verdura.
• Restriegue las frutas y verduras firmes, como los melones y los pepinos con un cepillo limpio para frutas y verduras.
• Seque las frutas y verduras con un paño limpio o una toalla de papel para reducir aún más las bacterias que puedan estar presentes.
  ¿Qué sucede con las frutas y verduras previamente lavadas?
  Muchas frutas y verduras previamente cortadas, en bolsas o envasadas, como la lechuga, se lavan previamente y están listas para comer. De ser así, se señalará en el envase. Si el envase indica que el contenido ha sido lavado previamente y está listo para comer, usted puede usar la fruta o verdura sin lavarla de nuevo. Aun así puede volver a lavarlas, si desea, para una mayor seguridad.

• Si decide lavar un producto marcado como "previamente lavado" o "listo para comer" asegúrese de usar prácticas de manipulación segura para evitar la contaminación cruzada.
  
  
  Brotes: Lo que debe saber
  Los brotes que se sirven en ensaladas, wraps, emparedados, y comida asiática pueden tener bacterias que producen enfermedades transmitidas por los alimentos. A diferencia de otras frutas y verduras, las semillas y habichuelas necesitan condiciones de calor y humedad para brotar y crecer, y estas condiciones también son ideales para el desarrollo de bacterias, como la salmonella, listeria y E. coli.
  Lavar los brotes primero no eliminará las bacterias. Los brotes cultivados en casa también presentan un riesgo de salud si se consumen crudos o levemente cocidos.
  
  
  ¿Qué pueden hacer los consumidores para reducir el riesgo de enfermedades?

• Los niños, las personas mayores, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunitarios debilitados deben evitar consumir brotes crudos o levemente cocidos de cualquier tipo.
• Cocine bien los brotes para reducir el riesgo de enfermedad. La cocción mata las bacterias dañinas.
• Cuando salga a comer, pida que no agreguen brotes crudos a su comida. Si compra un emparedado, ensalada o comida asiática preparados, verifique que no se les haya agregado brotes.

Foodie

Foodie es un término inglés informal para una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook.

Diferencia entre foodie y gourmet

Aunque los dos términos a veces se usan como sinónimos, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido de que los gourmets son aficionados con gusto refinado que pueden ser profesionales de la industria de comida, mientras que los foodies son amateur, amantes de la buena mesa, a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.^{[ ]}Los gourmets simplemente quieren comer la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender todo lo posible acerca de la comida, tanto lo mejor como lo común, y de la ciencia, industria y personajes que rodean a la comida.^{[ ]}Por ello, los foodies a veces se consideran interesados de forma obsesiva con todo lo que tiene que ver con asuntos culinarios.

Hay una clara diferencia entre un foodie ya que no simplemente se dejan llevar por los “restaurantes premiados” o los más elegantes, sino por los lugares que tienen la calidad e innovación como primer objetivo.

Intereses

Los típicos intereses y actividades de los foodies incluyen la industria de comida, bodegas y desgustaciones de vino, ciencia de comida, seguir las inauguraciones y los cierres de restaurantes, distribución de comida, modas de comida, salud y la administración de restaurantes. Un foodie podría desarrollar un particular interés por un artículo específico, como el mejor burrito por ejemplo. Muchas publicaciones tienen secciones dedicadas a los intereses de los foodies. El movimiento de foodies ocasionó durante los años 80 y 90 la aparición del canal estadounidense Food Network y otra programación especializada de comida como Iron Chef, un renacimiento de libros de cocina, revistas especializadas como Cook's Illustrated, un aumento de la popularidad de mercadillos dirigidos por granjeros, páginas web sobre comida, blogs de comida, tiendas de accesorios y equipos especializados como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre.

Sopa de salchichón y fideos

Ingredientes

1 cdta. de aceite de oliva o aceite vegetal

1 pedazo de salchichón de 3 ½ pulgadas aproximadamente, cortado en cuadritos (sin la piel)

1 cdta. de ajo en polvo

sal y pimienta negra molida, al gusto

1 sobrecito de sazón con culantro y achiote

2 a 4 cdas. de sofrito, de preferencia hecho en casa

4 onzas de salsa de tomate

1 cubito de caldo de carne o de pollo

1 pimiento morrón rojo enlatado cortado en cubitos

8 tazas de agua

3 a 4 papas peladas y cortadas en cubitos

3 a 4 onzas de zanahorias enlatadas cortadas en rebanadas, opcional

½ libra de fideos para sopa o para spaguetti, cortados con las manos, en pedazos

Procedimiento

1. En un caldero u olla grande coloque el aceite y cuando caliente agregue el salchichón y cocínelo durante unos minutos.
2. Agregue todas las especias junto con el sazón, el sofrito, la salsa, el cubito y el pimiento morrón, cocine durante unos minutos.
3. Agregue el agua y cuando hierva, agregue las papas junto con la zanahoria.
4. Cocine durante unos minutos adicionales y agregue los fideos. Cocine hasta tener las papas y los fideos tiernos.
5. Sirva caliente acompañado con pan con ajo, si desea y con una tajada de aguacate.

Nota: Si desea puede agregar más cantidad de salchichón.

El control de ratones en el hogar

　

Los ratones son mucho más pequeños que las ratas, pero aún así causan muchos daños. El hecho de tener ratones en la casa se ha asociado a una serie de enfermedades en el ser humano. Debido a su tamaño pequeño, caben en ranuras de hasta un cuarto de pulgada (menos de un centímetro) de ancho, lo cual dificulta su control.

¿Hay ratones en su casa?

Probablemente usted no puede ver al ratón, pero tal vez puede escucharlo en la oscuridad , ya que los ratones son mucho más activos en la noche. No se sorprenda si su mascota trata de atraparlos con sus patas a través de las paredes o los gabinetes donde se esconden. Busque los residuos de excremento y los nidos de los ratones en las áreas de almacén, así como en los estacionamientos y sótanos. Los nidos por lo general se hacen con retazos de tela o de papel. También puede buscar la huella de los ratones espolvoreando un poco de talco inodoro o tiza de albañil en polvo. Espere un día y luego alumbre el área con una linterna de mano. Si nota pequeñas huellas en el polvo, sabrá que allí estuvieron los ratones.

¿Cómo se controla a los ratones?

Para deshacerse de los ratones en casa, siga estos pasos:

Una higiene adecuada

Si la casa está limpia y ordenada es más difícil que los ratones encuentren comida o un lugar para hacer sus nidos. De hecho, los ratones pueden vivir de las migajas. Guarde la comida y ponga la basura en recipientes a prueba de ratones (recipientes de metal o de plástico grueso con tapas que ajusten bien) o en gabinetes a prueba de ratones, además del refrigerador. Elimine cualquier fuente de agua tales como condensación, o goteras de llaves o radiadores.

Mantenga su casa a prueba de ratones

Selle todas las entradas, como las ranuras y los espacios alrededor de los conductos de ventilación, el alambrado y las tuberías. Cubra con malla metálica de 1/4" las aberturas de ventiladores y chimeneas. Las ventanas y las puertas deberán tener el mosquitero bien ajustado. Coloque sellos bien ajustados por debajo de todas las puertas que dan al exterior. Selle o cubra todas las aberturas, ya que los ratones pueden saltar hasta 12" (30 centímetros) de alto, trepar por los costados de los edificios y cruzar entre cables y alambres.

Elimine a los ratones

Las trampas son efectivas y por lo general son más seguras que el uso de veneno. Además, los ratones envenenados, a menudo mueren en sitios que son muy difíciles de alcanzar, causando un olor muy desagradable. Cuando recoja un ratón muerto o sus excrementos:

Use guantes de hule.



Prepare un desinfectante mezclando detergente y 1 ½ tazas de cloro por cada galón de agua.


Use una botella rociadora con desinfectante para rociar completamente los roedores muertos, las trampas, los excrementos y las áreas donde encontró todo esto.


No barra ni aspire los excrementos hasta que haya rociado el área con detergente, cloro y agua. Si barre o aspira el excremento seco, los virus contenidos en el polvo se quedarán en el aire.


Ponga los roedores muertos y/o los excrementos en una bolsa de plástico y séllela. Después, ponga esta bolsa dentro de otra, séllela, y tírela a la basura.

Las ratoneras de madera

Las ratoneras de madera con resorte son baratas y funcionan bien. Las nuevas ratoneras de plástico son fáciles de colocar y también funcionan bien. Ponga una hoja de papel periódico debajo de la trampa y colóquela donde usted crea que están los ratones. Mantenga las trampas fuera del alcance de los niños y de las mascotas. Es mejor si pone dos trampas juntas. Coloque las trampas en ángulo recto a la pared, con el lado del disparador tocando la pared. Sepárelas aproximadamente de 6 a 10 pies (2 a 3 metros), a lo largo de la ruta por donde cree que pasan los ratones. Los ratones generalmente no cruzan espacios abiertos. Las comidas que atraen a los ratones son la mantequilla de maní (cacahuate) crujiente, el tocino recién frito, la fruta, las nueces o las gomas de azúcar, y se pueden amarrar fijamente al disparador de cada trampa con un hilo. Cuando el ratón muerde la carnada, la ratonera se cierra.

Revise las ratoneras todos los días. Si no ocurre nada en un par de días, mueva las ratoneras a otro lugar . Los ratones no le temen a las cosas nuevas ni les molesta el olor a seres humanos o a ratones muertos en las ratoneras. Si usted tiene muchos ratones, es posible que tenga que usar una ratonera múltiple o una superficie con pegamento. Se pueden comprar en la mayoría de ferreterías.

Venenos

Las carnadas con veneno para ratones que tienen anticoagulantes, como Warfarina, Pival y clorofacinone son las más efectivas y son el veneno menos tóxico que hay para el uso casero. Póngales abundante carnada diariamente, por lo menos durante 15 días o mientras note que los ratones siguen activos. Si después de un mes todavía encuentra rastros de ratones, suspenda las carnadas y después de un mes comience de nuevo. En primer lugar, lea cuidadosamente todas las instrucciones en la etiqueta, y siga todos los pasos. Coloque la carnada en un lugar seguro y retirado que sea atractivo para los ratones - tales como los gabinetes, detrás de los electrodomésticos, debajo de tablas, cajas, tuberías o latas - y donde no llegue la nieve o la lluvia. Siga las indicaciones de la etiqueta cuando esté tirando el veneno.

No espere que el perro o el gato se encarguen de los ratones. Usted es el que tiene que tomar las medidas necesarias para prevenir que los ratones se conviertan en un problema.