Historia del cerdo y la industria porcina en los Estados Unidos

La aparición del cerdo se remonta a 40 millones de años según los fósiles, que indican que una especie de cerdo salvaje habitaba los bosques y los pantanos de Europa y Asia. Alrededor del año 4900 A.C. los cerdos fueron domesticados en China y criados en Europa alrededor del año 1500 A.C. Por insistencia de la reina Isabel La Católica de España, Cristóbal Colón se llevó ocho cerdos en su viaje a Cuba en 1493. Pero fue Hernando Soto el que podría ser considerado “el padre de la industria porcina americana”. Fue él quien en el año 1539 desembarcó los primeros 13 cerdos en Tampa Bay, Florida.

A los nativos americanos les gustó tanto el sabor de la carne de cerdo que esa fue la causa de los peores ataques a la expedición de Soto. Cuando Soto murió tres años después, su piara había crecido hasta los 700 cerdos, sin incluir aquellos que sus tropas habían consumido, aquellos que escaparon y se convirtieron en cerdos salvajes y aquellos que se dieron a los nativos americanos para mantener la paz. La industria del cerdo había empezado. La producción de cerdos se extendió a lo largo de las nuevas colonias. Hernán Cortez los introdujo en Nuevo México en 1600 y Sir Walter Raleigh lo hizo en Jamestown en 1607. A raíz de que algunos cerdos semi salvajes atacaron los campos de grano de los ciudadanos de Nueva York, se propuso que cada cerdo que tuviera dueño y que fuera más grande de 14 pulgadas llevara un anillo colgado de la nariz. En la isla de Manhattan se construyó una larga y sólida pared en el borde norte de la colonia para controlar el movimiento de las piaras de cerdos. Hoy en día esta área es conocida como Wall Street. La población de cerdos de Pennsylvania alcanzó los miles en 1660. A finales del siglo XVII el granjero típico poseía entre 4 y 5 cerdos, proveyendo cerdo salado y tocino en su mesa, y vendiendo lo restante como carne de cerdo en barril. La matanza de cerdos en los campos de maíz de los nativos americanos se convirtió en una práctica muy popular después de que lo fuera en Pennsylvania. Tras la Guerra Revolucionaria, los pioneros se dirigieron al oeste y se llevaron a sus cerdos como algo indispensable. Las canastas de madera eran usualmente llenadas con cerditos y se colgaban de los ejes de las caravanas que atravesaban las praderas. A medida que iban creciendo las piaras del oeste, la necesidad de plantas de procesamiento de la carne de cerdo era evidente. Las plantas de procesamiento florecieron en las grandes ciudades. La matanza de cerdos con fines comerciales se llevó al cabo por primera vez en la ciudad de Cincinnati, que posteriormente fue conocida como Porkópolis. Se procesó más cerdo en dicha ciudad que en el resto del medio oeste americano.

La comercialización del cerdo en la década de 1850 no fue tarea fácil. Los pastores de piaras de cerdos lo hicieron a lo largo de caminos que más tarde se convirtieron en rutas del ferrocarril. Entre 40,000 y 70,000 cerdos fueron llevados desde Ohio hasta los mercados de la zona este del país en un solo año. Cada pastor dirigía a 100 cerdos. Las piaras avanzaban de 5 a 8 millas por día y llegaban a cubrir distancias de hasta 700 millas. El vagón refrigerado del ferrocarril transformó la industria de la carne cuando fue introducido poco después de la Guerra Civil. Permitió que los mataderos se centralizaran cerca de los lugares de producción en vez de los lugares de consumo. Grandes mercados fueron creados en “terminales” con acceso al ferrocarril en ciudades como Chicago, Kansas City, St. Joseph y Sioux City. Las grandes plantas de empaque se encontraban cerca de los almacenes. Cerdos vivos eran enviados vía ferrocarril a diferentes mercados y la carne de cerdo era enviada, también principalmente, por ferrocarril a los consumidores a nivel nacional. Como resultado de estos desarrollos en materia de transporte, la industria porcina se reubicó en la zona norte del medio oeste en donde la producción de grano era más grande. El “Corn Belt” (la zona del maíz) también fue conocido como el “Hog Belt” (la zona del cerdo). De hecho, estados como Iowa, Illinois, Minnesota, Nebraska, Indiana y Missouri se mantuvieron entre las mayores zonas de producción de cerdo por muchos años. Iowa es todavía el estado que más produce. En las décadas de 1980 y 1990 es cuando se vieron más avances tecnológicos en la industria porcina, algunos de los cuales permitieron el crecimiento dramático de la producción en estados que no eran conocidos por su producción de cerdo. El crecimiento más significativo fue el de Carolina del Norte que se ha convertido actualmente en el segundo estado con mayor producción. A pesar del incremento en los costes del alimento para cerdos, los productores de Carolina del Norte se volvieron más competitivos cuando comenzaron a usar cerdos genéticamente mejorados, capaces de tener una reproducción más eficiente y con un desarrollo muscular con menos grasa (como resultado de una mejor alimentación), controlando el tamaño y desarrollando métodos de crianza que reducen la incidencia de enfermedades. Resultado final: una producción eficiente mejorada.

Actualmente, muchos productores en otras áreas han adoptado dichos métodos. Hoy los Estados Unidos es uno de los países líderes a nivel mundial en producción porcina y el tercer país en cuanto a exportación, siguiendo las estelas de países como Dinamarca y Canadá, líderes mundiales en exportación porcina por mucho tiempo. Se estima que la producción de los Estados Unidos constituye alrededor del 10% del total mundial.

Folclor

La leyenda dice que cuatro chicos ataron sus botas de nieve a un cerdo y se deslizaron sobre una plancha gigante de panqueques para mantenerla aceitosa mientras siete hombres volteaban la torta de masa para el desayuno de Paul Bunyan. Los cerdos de menta simbolizan la creencia victoriana de que los cerdos son símbolos de buena suerte. Actualmente, muchas familias continúan la tradición de traer un cerdo de menta después de una comida de celebración la parten con un martillo y comparten sus pedazos para conseguir salud, felicidad y prosperidad.

En Alemania, los que quieren desear felicidad traen cerdos de mazapán a la gente para que tengan buena suerte en Navidad y Fin de Año. La tradición del cerdo de mazapán inspiró el libro para niños y posteriormente la película en video de 1981 titulados “El cerdo de mazapán”.

El cerdo es un símbolo importante del feng-shui, el arte chino de la posición de los objetos, especialmente los muebles, que se basa en la creencia del yin y del yan y el flujo de energía que trae los efectos positivos y negativos. De acuerdo al feng-shui tradicional, los cerdos dorados traen gran prosperidad y felicidad al hogar. En la mitología china, el cerdo es símbolo de honestidad, tolerancia, iniciativa y diligencia.

De acuerdo con la tradición alemania, participar en el asado de un cerdo en la cena de Nochebuena prevendrá la presencia del diablo y traerá prosperidad en el nuevo año. Los alemanes tienen un dicho que es “wir haben Schewein”, que significa “nosotros tenemos buena suerte”. En muchas culturas se les dan a los niños unos cerditos como alcancía para que ahorren dinero.

Durante el siglo XIX, Cincinnati fue llamada Porkópolis debido a que el primer matadero se abrió en Ohio y a la cantidad de cerdo salado, un alimento primordial en aquel entonces, que se producía en Cincinnati y se enviaba a otras áreas del país. La ciudad aún celebra su pasado porcino con su maratón “Flying Pig” cada mes de mayo. La ciudad también celebró el “Big Pig Gig” en el año 2000, con cientos de cerdos de fibra de vidrio decorados por artistas y ubicados por toda la ciudad.

En Austria, el cerdito en edad lactante es un plato tradicional para la cena de Año Nuevo que simboliza la buena suerte. También se decoran las mesas con cerditos de mazapán, azúcar de maple y chocolate.

En la antigua Creta, una de las tradiciones de cada familia era criar un cerdo y luego matarlo en Nochebuena para servirlo como plato al día siguiente. Casi todo el cerdo se aprovechaba y alimentaba a las familias durante semanas. La vejiga del animal era lavada y se usaba como pelota para los juegos de los niños.

La grasa del cerdo, especialmente la manteca, se ha utilizado a lo largo de la historia como medicina. La mezcla de la manteca con ciertas hierbas era un remedio para la congestión de pecho. Muchos folclores culinarios proponen la carne de cerdo y el chucrut como parte del menú de celebración del Año Nuevo para tener buena suerte en el año que se inicia.