Mi nuevo libro de cocina SABORES DEL ALMA, tiene 80 recetas de postres. Ideales para que las reposteras incrementen sus ventas al ofrecerlos a sus clientes.

Sabores del alma

por Pedro A. Ramírez

 

 

En esta obra el autor además de compartir un poco más de doscientas propuestas para ampliar nuestro menú diario, pasando desde los aperitivos hasta llevarnos a los postres y bebidas sin alcohol, nos ofrece una guía amplia y detallada para manejar adecuadamente una cocina, ya sea casera o comercial . También nos conduce en los pasos correctos para organizar cualquier tipo de evento. De la mano del autor podrás crear tus propias fiestas que siempre serán tema de conversación. La obra está expresada en el sistema de medidas inglesas de tazas y cucharadas. Sabores del Alma llega para enriquecer tu biblioteca culinaria.

Inventan sartén inteligente

Podría ayudar a evitar accidentes en la cocina, con una especie de GPS

Por BBC Mundo

Una vez que el inexperto cocinero escoge una receta entre las miles disponibles en la aplicación, la información empieza a fluir paso a paso, desde el más sencillo. (Archivo)

Si no confías en tus habilidades culinarias y eres de los que se la pasa comiendo en restaurantes para evitar la cocina, quizá te interese esta propuesta: una sartén inteligente, a prueba de cocineros descuidados o poco experimentados.

Vinculada a una aplicación de teléfono, "Smartypan" tiene tres sensores y un chip de computadora que envía información constante por Bluetooth al teléfono.

Además de cocinar, obvio, esta sartén mide el peso, la temperatura y la humedad de lo que le ponen encima, y viene combinada con una aplicación que te va dando instrucciones detalladas sobre qué pasos seguir.

Es una especie de GPS para cocinar.

Rahul Baxi, ingeniero y emprendedor, es el creador de esta innovadora propuesta que está buscando financiación colectiva en internet.

"El objetivo es eliminar el factor de adivinación del proceso de cocinar", le dijo a la BBC al explicar que muchos cocinan a ciegas sin estar seguros de si se ha cumplido un paso de la receta, la temperatura ideal o cuál es el mejor momento para añadir un ingrediente, por ejemplo.

Paso a paso

Una vez que el inexperto cocinero escoge una receta entre las miles disponibles en la aplicación, la información empieza a fluir paso a paso, desde el más sencillo.

"Por ejemplo, para una pasta empezarías por añadir agua. Añade tres tazas de agua. Pero no tienes que contar, puedes simplemente vertir el agua y la aplicación del teléfono te dirá cuándo parar", aseguró Baxi.

Parece una utilidad bastante irrelevante pudiendo usar una taza con medidas...

"Cierto, pero ¿qué pasa si no la tienes?"

El periodista de la BBC Richard Taylor le preguntó a Baxi si su creación no trata de ejercer demasiada ingeniería sobre el arte de cocinar.

"Eso depende de qué tipo de persona eres", contestó.

"Si ya eres un buen cocinero puedes utilizar sólo nuestra aplicación métrica, que mide la temperatura, el peso y la humedad, y tú puedes utilizar esos datos para tomar tus propias decisiones".

"Pero si eres alguien como yo, que no sabe cocinar, tienes que usar la aplicación de la receta con instrucciones paso a paso para no terminar quemando o cocinando de más la comida", dijo.

Ahora queda ver si alguien que hasta ahora no ha tenido demasiado interés en la cocina estaría dispuesto a desembolsar los $189 que costará cuando salga a la venta.

La batata

 

Nativa de Centroamérica, pertenece a la familia de ciertas plantas trepadoras. La batata no está emparentada con los ñames ni con las papas. Aunque en EE. UU, los términos yam (ñame) y sweet potato (camote, boniatos o papa dulce) se usan indistintamente, lo que llaman yam en realidad, es batata.

Esta raíz tuberosa tiene muchas variedades, pero las dos más cultivadas son la batata pálida de cáscara amarilla clara y pulpa seca menos dulce; y la batata oscura de cáscara rojiza y pulpa jugosa, anaranjada oscura.

La batata oscura dulce es la más común en EE. UU. y su temporada es de otoño hasta fines de invierno. Si sólo usas batatas enlatadas para tus platillos, es hora de que descubras el increíble sabor y la textura de las batatas frescas.

Cómo comprar

• Selecciona batatas firmes, sin rasgaduras, machucones ni moho.
• Deben tener cáscara parejamente brillante y sentirse pesadas para su tamaño. Evita comprar las que tengan partes blandas en mal estado.
• Para asarlas enteras, elige batatas del mismo tamaño para asegurar que se cocinen parejamente.
• Nunca refrigeres las batatas porque pierden su sabor.
• Guárdalas en un lugar fresco y seco hasta por 1 mes. Si las guardas a temperatura ambiente, úsalas en el transcurso de 1 semana.
• Manipula las batatas con cuidado para evitar machucarlas, ya que su cáscara es muy fina.

Cómo preparar

• Frota bien las batatas antes de cocinarlas.
• Cuando sea posible, cocínalas con su cáscara, ya que retienen más nutrientes y es más fácil pelarlas después de cocidas. Se pueden hornear o cocer enteras y luego pelar, rebanar o cortar en cubitos.
• Si las vas a usar en sopas o estofados, pela las batatas antes de cocinarlas.
• Si horneas las batatas enteras, perfora la piel en varias partes antes de hornearlas.
• Las versátiles batatas pueden prepararse de variadas maneras: asadas, cocidas, al vapor, a la parrilla, molidas, fritas, en sopas y guisos y en tartas y panes.

Nutrición

• Excelente fuente de vitamina A.

Al preparar un menú para una ocasión determinada

 

1.    Seleccione la vajilla donde servirá la comida y las recetas adecuadas para la ocasión.

2.    Lea todas las recetas con detenimiento, para tener a mano todos los utensilios e ingredientes necesarios.

3.    Haga una lista de todos los ingredientes que necesitará y vaya al mercado a comprar lo que necesite.

4.    Prepare de antemano todo lo que pueda. Por ejemplo, deje algunos ingredientes medidos y cortados con anticipación.

5.    El día de la cena, comienze por preparar los platos que requieran más tiempo primero.

6.    De ser posible, confeccione el postre el día anterior.

7.    Trate en lo posible de relajarse, antes de la hora en que deben comenzar a llegar los invitados. Dése una buena ducha, arréglese y sírvase un trago.

8.    Ya estará lista para recibir con una sonrisa a los invitados.

Cómo diseñar un menú

 

1.    Seleccione los platos a preparar con anterioridad.

2.    Seleccione un menú de acuerdo a la estación del año, sacándole provecho a los productos de la temporada. Le saldrá más económico.

3.    Patrón de menú:

ü  Aperitivo o entrante

ü  Plato a base de proteínas

ü  Farináceo (arroz, vianda o pasta)

ü  Vegetal crudo o cocido

ü  Pan con mantequilla

ü  Postre

ü  Jugo

ü  Bebida

ü  Café

4.   A la hora de combinar los platos de un menú, se debe escoger primero el plato principal (a base de proteínas) para entonces combinar los demás, tomando éste como base. Si el plato principal es fuerte, el postre debe ser suave y viceversa.

5.   En algunos menús se combinan las proteínas con el farináceo, para crear un solo plato. Ejemplo, la paella.

6.   El vegetal se puede servir aderezado a nuestro gusto o como parte de una ensalada.

7.   En cada menú debe haber dos farináceos solamente, el acompañante del plato principal y el pan.

8.   No repita ningún alimento en alguna forma en el menú. Por ejemplo, si el plato contiene pollo, no haga una sopa de pollo de entrada.

9.   Al confeccionar el menú escoja alimentos que establezcan contrastes de forma, color, textura, métodos de cocción y temperatura. Es aquí donde rompemos la monotonía y la rutina.

Factores a considerar al planificar un menú

·         Número de comensales; de esta forma sabremos para cuántas personas vamos a preparar los alimentos.

·         Presupuesto; de acuerdo al presupuesto que tengamos es que planificamos los platos que incluirá el menú.

·         Facilidades y equipo; de acuerdo a éstos será cuán cómodos trabajemos en la preparación del menú y cuanta variedad podamos tener.

·         Destrezas; si no tenemos ciertas destrezas o conocimientos para preparar ciertos platos, debemos contratar servicios profesionales.

·         Gustos y preferencias del cliente; muchas personas se adaptan a ciertos tipos de alimentos y se les hace difícil probar otros.

·         Edad del cliente; en ciertas edades no podemos disfrutar de determinadas texturas. Ejemplo: los envejecientes no pueden tolerar alimentos crujientes.

·         Localización geográfica; si vivimos en determinados lugares se nos hacen accesibles ciertos productos o alimentos. Ejemplo, cerca del mar; pescados y mariscos, en el campo; frutas y vegetales.

·         Epoca de cosecho; es donde el alimento nos brinda sus nutrientes en estado óptimo.

·         Días festivos; en estos días tradicionalmente se sirven determinados alimentos que a veces no comemos durante el resto del año. Ejemplo, frutas navideñas (dátiles, higos, frutas abrillantadas, etc.)

·         Valor nutritivo, si estamos velando la dieta o siguiendo un régimen determinado debemos velar por los nutrientes de lo que ingerimos.

·         Tipo de servicio; esto determina a veces el número de platos a servir. Ejemplo, si es buffet es más cómodo para servir.

Reduciendo a niveles seguros la contaminación por alimentos

 

1.     Cocinar los alimentos a la temperatura correcta. No cocine carnes en términos “rare’ o “medium rare”.

2.     Descongelar los alimentos  apropiadamente.

3.     Evitar la contaminación cruzada.

4.     Recalentar las comidas sobrantes a la temperatura adecuada.

5.     Mantener la frescura en el almacenaje de alimentos.

6.     No comprar alimentos por impulso, ya sea en especial o tamaño familiar.

7.     Almacenar los productos químicos lejos de los alimentos.

8.     Controlar las plagas, mediante la fumigación periódica.

9.     Comprar y consumir alimentos aprobados por el Dpto. de Agricultura.

 

 

 

Recuerde que esto es beneficioso para su salud y para personas vulnerables tales como:

·        Bebés

·        Niños pre-escolares

·        Ancianos

·        Embarazadas

·        Personas con ciertas condiciones específicas de salud

·        Personas con sistemas inmunes comprometidos

Nuestra piña colada cumple 60 años

Esta bebida nacional ha formado parte de la cultura popular boricua durante seis décadas.

Por Tatiana Pérez Rivera / Especial El Nuevo Día

 

 

Primer ingrediente: el coco.

Por capricho empezaremos con la crema de coco. Vivía la fruta en esta isla tropical acostumbrada a encantar el paladar de sus habitantes. Su agua y su pulpa pronto salieron del círculo de las bebidas y los postres para llegar a otros platillos más elaborados.

Segundo ingrediente: la piña

Picada y fría, así ganó fama esta fruta en el país. Un reportaje realizado en suelo boricua en el 1924 por la revista National Geographic señala en el calce de una foto que muestra una plantación de piña que "un vaso de cristal alto con jugo de piña y hielo picado, conocido localmente como "piña fría", es una bebida encantadora".

Tercer ingrediente: el ron blanco

Serrallés, Barrilito, Bacardí: las casas que se precian de la mejor elaboración de este tipo de ron, de inmediato se pusieron a la disposición.

En una isla donde ni el calor, ni el coco, ni la piña o el ron blanco acaban, las combinaciones espontáneas entre algunos de estos ingredientes eran un desenlace esperado. Pero cuando todos se unieron, hace seis décadas, en un mismo vaso, nació una bebida que unificó los sabores que identificamos con nuestro país. La piña colada ha tenido larga vida.

"El encanto de la piña colada es lo refrescante, lo frío", sostiene Christian Ramírez, profesor de bartending en la Escuela Hotelera de San Juan, "la hacen especial el sabor de la piña porque puede ser muy dulce o muy agrio, el dulzón del coco más el ron, aunque puede ser virgen. La piña y el coco son una combinación perfecta".

El cóctel se ha mantenido popular no solo en la Isla, donde fue declarado bebida nacional en el 1978, sino que el furor se ha sostenido fuera de nuestra geografía. "En todos los libros de coctelería del mundo sale la receta de la piña colada", afirma Ramírez.

La página cibernética de la Asociación Internacional de Bartenders la incluye en su categoría de "clásicos contemporáneos" dentro de sus cocteles oficiales. De otra parte la revista web The Richest, enumera los diez cocteles más vendidos en el mundo y la piña colada figura en el noveno puesto.

Llaman la atención, además de sus sabores, su color blanco, el contraste que logran el amarillo y el rojo de la rodaja de piña y la cereza que la adornan así como la copa con curvas donde se suele servir.

"No creas que es fácil hacerla, la piña colada tiene su truco no debe saber mucho a coco o a piña, no puede estar muy aguada, debe ser ligera. Es como el martini, hay que saber mezclarlo, no puede ser empalagoso. Aquí los futuros bartenders empiezan con eso porque, como se puede hacer sin ron, empezamos tomando piña colada desde pequeños. Uno de chiquito ve esa sombrillita en el vaso y le llama la atención", confiesa Ramírez.

Dos Ramones y un pirata

Ante tanto éxito conviene echar un vistazo al pasado. ¿Quién la inventó? Digno de una bebida que ha sobrevivido la moda, el origen de la piña colada ha propiciado varias leyendas.

La primera la ubica en los tiempos del pirata Cofresí. Se dice que una rústica combinación de piña, coco y los rones que tanto se contrabandeaban en la zona a finales del siglo XVIII y principios del XIX era ofrecida por Roberto Cofresí y Ramírez de Arellano a su tripulación pirata.

Sin embargo, la historiadora Haydée Reichard descarta la versión, ideal para aumentar el encanto de la bebida. "No es comprobable. Se dicen muchas cosas de Cofresí", menciona Reichard.

La otra tiene como protagonista a Ramón "Monchito" Marrero, un bartender del Hotel Caribe Hilton quien, según la hospedería, inventó la piña colada en el 1954.

Efraín Santiago, cantinero del Departamento de Banquetes del Hilton quien lleva 48 años de labor en el hotel, comenzó como "bar boy" de Monchito.

"Yo le llevaba los jugos y las cremas", recuerda Santiago, "él servía en una barrita que había en la playa, el Beachcomber. Le decían el piragüero porque mezclaba sabores con hielo. En ese tiempo era diferente, él tenía que sacar la leche del coco, moler la piña fresca, echarle azúcar. Más adelante buscó crema de coco enlatada que había en la repostería y así le funcionó mejor".

"Hacía la piña colada por galones. Por ejemplo, para un galón echaba tres partes de piña y dos de coco. Hacía veinte galones, los guardaba en la nevera y lo mezclaba con hielo para servirla en el momento. Se iban los veinte galones que eran como 400 tragos", añade Santiago.

La falta de licuadora requería que se molieran los ingredientes. Luego se refinó el uso del hielo. "Así surgió la frozen", sostiene el bartender del Hilton.

"A mi me gusta hacerla como Monchito", dice Santiago y agrega que con el paso del tiempo se han ideado nuevas versiones de la piña colada añadiendo otras frutas y alcoholes. Sin embargo, la receta original se mantiene y es la más importante. De ahí parte todo.

"Monchito era un hombre humilde y simpático. En los ochenta, en Alemania, lo hicieron socio honorario de la Asociación Internacional de Bartenders. Es el creador de la piña colada que ya se conoce en el mundo entero", cuenta Santiago quien además pertenece a dicha asociación, "eran otros tiempos, él se sentía contento solo de haberla inventado. No pensaba en premios".

Dice que a los turistas le fascina la mezcla de sabores y a los locales "lo dulce y que esté tipo frozen". "El sabor es una mezcla que pegó. Todo el que viene al hotel la pide, son locos con la piña colada. Yo sé que les gusta porque se la toman rápido y piden otra".

La tercera leyenda sobre su origen.

Si caminas por la calle San Francisco, cuando llegas al número 104, te topas con una tarja que identifica el Restaurante Barrachina como el espacio donde Ramón Portas Mingot inventó la piña colada en el 1963. Combinaba en un frío vaso jugo de piña, crema de coco, leche condensada, ron blanco y hielo.

"Es el trago número uno de nosotros, se ha mantenido constante y seguirá así", señala Rafael Ruiz, gerente hace 34 años del espacio sanjuanero al que arriban turistas y locales listos para poner a prueba la distintiva piña colada del lugar.

"Tenemos una mezcla de sabor balanceado que a la gente le encanta. Todo el tiempo nos piden la receta en nuestra página, hacen clic y les llega".

Ruiz resalta que la diferencia en su versión "es que no la hacemos con hielo o en la licuadora".

"Hacemos la mezcla y la congelamos. Tiene mejor sabor porque el agua que contiene es la que tiene el jugo de piña, tiene mayor concentración de coco y piña. Cuando la prueban nos dicen que es la mejor que se han tomado porque sienten los dos sabores bien balanceados", cuenta orgulloso el gerente.

Del origen de la bebida reconoce que "hay tantas historias, mira la de Cofresí, son mas allá de uno".

De Ramón Portas Mingot indica que era un bartender español que destacó en ese ambiente y fue a Argentina a trabajar. Autor de dos libros de coctelería, llegó a Curazao donde laboró en un afamado bar llamado Papillion.

El dueño de Barrachina, Pepe Barrachina, lo conoció en un viaje a Suramérica y lo invitó a trabajar en su restaurante donde ideó su versión de la piña colada. Al principio llevaba leche condensada para hacerla más cremosa pero resultó ser muy dulce y la retiró.

"Lo que puedo decir es que aquí la hacemos diariamente con jugo y crema de coco, si te inventas un trago debes mantenerlo de la manera original. Aquí ha sabido igual toda la vida, el sabor no ha cambiado", sostiene Ruiz y agrega que a diario venden entre 300 y mil piña coladas cuando hay mucho movimiento de visitantes en el Viejo San Juan.

Por el frío, por el dulce, por lo que sea. La piña colada no tiene por qué revelar los secretos de su encanto. La edad se lo permite

Cuando el alimento hace daño

Por Ileana Delgado Castro / ileana.delgado@gfrmedia.com

 

Es una reacción alérgica grave, conocida como anafilaxia, que representa un riesgo real si no se toman medidas de inmediato. Cuando sucede, los tejidos de diferentes partes del cuerpo liberan histamina y otras sustancias, lo cual produce constricción de las vías respiratorias, además de otros síntomas serios que ponen en peligro la vida.

Es a lo que se exponen las personas que sufren de alergias a alimentos y que, según estima la Administración Federal de Drogas y Alimentos (FDA por sus siglas en inglés) provocan anualmente en Estados Unidos unas 30,000 visitas a las salas de emergencias, 2,000 hospitalizaciones y alrededor de 150 muertes.

De hecho, se trata de una situación que mantiene a los que la sufren en constante estado de alerta. Más que nada, porque saben que exponerse, les puede traer múltiples consecuencias.

Precisamente, según información publicada en la página de la Asociación Puertorriqueña de Médicos Alergistas (www.alergiaspr.com), las alergias a los alimentos pueden ser letales.

“Particularmente, las alergias a los crustáceos, a las nueces y al maní (leguminosas) y pueden afectar una de cada diez personas de la población total y hasta a uno de cada cinco niños en la población pediátrica”, advierte la información, donde también se destaca que cualquier alimento puede causar alergia si las condiciones son propicias.

De ahí la importancia de evitar las comidas que te causan algún tipo de reacción o atender rápidamente cuando surge una, recomienda el alergista e inmunólogo Rafael Zaragoza.

“No identificar una alergia a alimentos y no tener una estrategia de acción cuando esta surge es muy peligroso porque la persona puede morir”, advierte el médico, quien enfatiza en que si padeces de alergias alimentarias siempre debes tener las medicinas de rescate contigo para tomar acción de inmediato.

Zaragoza, indica que las reacciones alérgicas tienden a ir en aumento hasta que llega un momento en que son extremas, como puede ser un choque anafiláctico.

Por eso es importante que las personas no ingieran los alimentos que han identificado que les causan algún tipo de hipersensitividad, recomienda por su parte el doctor en naturopatía, Jeffrey Sepúlveda.

Riesgo prevenible

“El mensaje claro es que el cuerpo te dice ‘no me des eso’. Se sabe que esa reacción causa una inflamación que le hace mucho daño al organismo y que está asociada con el desarrollo de problemas de salud y de enfermedades crónicas”, advierte Sepúlveda. quien destaca que el término alergia muchas veces se utiliza de forma incorrecta. En ese sentido, dice que se debe utilizar hipersensitividad porque el cuerpo está reaccionando exageradamente a algo.

Y resalta que el caso clásico de lo que no es alergia, es la enfermedad celiaca, cuyos pacientes tienen una hipersensitividad al gluten.

“Si comen gluten se les inflama el intestino y no pueden absorber bien los nutrientes, lo que va desmejorando la salud”, explica Sepúlveda. Según explica, el gluten es una proteína como cualquier otra y si una persona no es sensitiva a ella, no tiene problemas.

Cabe aclarar que hay una diferencia entre intolerancia y alergia a un alimento. Según Zaragoza, la intolerancia es una reacción donde el antígeno o la causa del problema es un carbohidrato o una grasa, que a su vez, provoca síntomas como distensión abdominal, dolor, gases, vómitos o diarrea. Un ejemplo típico es la intolerancia a la leche.

En esos casos, los síntomas están asociados al tracto gastrointestinal. El alergista agrega que el término alergia e hipersensitividad se usan indistintamente para describir una reacción acelerada a una proteína que provoca síntomas en piel, con ronchas y picor, síntomas nasales como rinitis, picor, gotereo, sinusitis, congestión y hasta asma.

Manifestaciones alérgicas

En términos generales, pueden ser numerosas y aparecen, generalmente, a los pocos segundos, minutos o varias horas tras haber ingerido el alimento. Pero normalmente no son graves.

“Normalmente son moderadas. Pero cuando son reacciones graves también pueden provocar presión arterial baja y bloqueo de las vías respiratorias”, advierte la dietista clínica Madeline Rivera, del Hospital Auxilio Mutuo.

Por eso resalta la importancia de leer bien las etiquetas de los alimentos y productos para cotejar que no contengan los ingredientes que te pueden hacer daño. Y aunque destaca que ninguna alergia alimentaria tiene cura, indica que con la eliminación del alérgeno, se evitan los síntomas o manifestaciones clínicas desagradables.

En ese sentido, le recomienda a los pacientes visitar a un especialista en nutrición para diseñar una dieta balanceada hipoalergénica, en la que se eliminan aquellos alimentos que se sospechen sean causantes de reacciones alérgicas.

Sepúlveda también enfatiza en un tratamiento holístico, en el que se busquen todos los factores que están causando el problema que, según dice, muchas veces es multifactorial.

“Hay personas que se hacen pruebas para determinar los alimentos a los que son sensitivos. Por un lado puede ser de beneficio y por otro, una pérdida de tiempo y dinero. Por ejemplo, puedes ser sensitivo al tomate de Costa Rica pero no al de Estados Unidos. Los dos tienen proteínas diferentes y la prueba que te hacen te sale negativa porque la proteína del tomate estadounidense es diferente. Pero cuando comes el costarricense, te da una reacción”, explica Sepúlveda.

Mientras que Zaragoza resalta la importancia de que al paciente se le haga un buen historial médico y se identifiquen todos los posibles factores de riesgo. Pero recomienda que las alergias a los alimentos se deben confirmar con pruebas de piel y de laboratorio.

El alergista también destaca el hecho de que hay ciertos alimentos que, cuando se cocinan, si la persona es muy sensitiva con solo oler le puede causar alergia. Para este tipo de paciente, recomienda la “inmunoterapia desensitizante” para ayudarlo a tener más tolerancia.

Eso se logra a través de vacunas, sublingual o inyectada en series, para que el cuerpo vaya desarrollando anticuerpos que bloquean los que causan la alergia y poco a poco lograr más tolerancia.

Zaragoza también enfatiza en la importancia de tener un plan de acción en caso de una reacción inesperada. Por ejemplo, llevar siempre las medicinas de rescate y de mantenimiento para actuar rápidamente. Eso incluye los medicamentos antihistamínicos, inyección de epinefrina o cualquier otro que ayude a disminuir los síntomas, pero siempre bajo supervisión médica.

Además, enfatiza en que nunca se debe tomar un medicamento antihistamínico para poder comer un alimento que te gusta pero que sabes te puede causar una reacción alérgica. Sobre todo, advierte el alergista, porque puedes ir creando resistencia “y no vas a darte cuenta del efecto que la alergia está haciendo en tu cuerpo”.

Algunos de los alimentos que más reacciones causan:

·         Leche

·         Huevo

·         Mariscos

·         Pescados y crustáceos

·         Maní y nueces

·         Soya

·         Trigo

·         Tomate

·         Cítricos

·         Chocolate

·         Maíz