Cuando el alimento hace daño

Por Ileana Delgado Castro / ileana.delgado@gfrmedia.com

 

Es una reacción alérgica grave, conocida como anafilaxia, que representa un riesgo real si no se toman medidas de inmediato. Cuando sucede, los tejidos de diferentes partes del cuerpo liberan histamina y otras sustancias, lo cual produce constricción de las vías respiratorias, además de otros síntomas serios que ponen en peligro la vida.

Es a lo que se exponen las personas que sufren de alergias a alimentos y que, según estima la Administración Federal de Drogas y Alimentos (FDA por sus siglas en inglés) provocan anualmente en Estados Unidos unas 30,000 visitas a las salas de emergencias, 2,000 hospitalizaciones y alrededor de 150 muertes.

De hecho, se trata de una situación que mantiene a los que la sufren en constante estado de alerta. Más que nada, porque saben que exponerse, les puede traer múltiples consecuencias.

Precisamente, según información publicada en la página de la Asociación Puertorriqueña de Médicos Alergistas (www.alergiaspr.com), las alergias a los alimentos pueden ser letales.

“Particularmente, las alergias a los crustáceos, a las nueces y al maní (leguminosas) y pueden afectar una de cada diez personas de la población total y hasta a uno de cada cinco niños en la población pediátrica”, advierte la información, donde también se destaca que cualquier alimento puede causar alergia si las condiciones son propicias.

De ahí la importancia de evitar las comidas que te causan algún tipo de reacción o atender rápidamente cuando surge una, recomienda el alergista e inmunólogo Rafael Zaragoza.

“No identificar una alergia a alimentos y no tener una estrategia de acción cuando esta surge es muy peligroso porque la persona puede morir”, advierte el médico, quien enfatiza en que si padeces de alergias alimentarias siempre debes tener las medicinas de rescate contigo para tomar acción de inmediato.

Zaragoza, indica que las reacciones alérgicas tienden a ir en aumento hasta que llega un momento en que son extremas, como puede ser un choque anafiláctico.

Por eso es importante que las personas no ingieran los alimentos que han identificado que les causan algún tipo de hipersensitividad, recomienda por su parte el doctor en naturopatía, Jeffrey Sepúlveda.

Riesgo prevenible

“El mensaje claro es que el cuerpo te dice ‘no me des eso’. Se sabe que esa reacción causa una inflamación que le hace mucho daño al organismo y que está asociada con el desarrollo de problemas de salud y de enfermedades crónicas”, advierte Sepúlveda. quien destaca que el término alergia muchas veces se utiliza de forma incorrecta. En ese sentido, dice que se debe utilizar hipersensitividad porque el cuerpo está reaccionando exageradamente a algo.

Y resalta que el caso clásico de lo que no es alergia, es la enfermedad celiaca, cuyos pacientes tienen una hipersensitividad al gluten.

“Si comen gluten se les inflama el intestino y no pueden absorber bien los nutrientes, lo que va desmejorando la salud”, explica Sepúlveda. Según explica, el gluten es una proteína como cualquier otra y si una persona no es sensitiva a ella, no tiene problemas.

Cabe aclarar que hay una diferencia entre intolerancia y alergia a un alimento. Según Zaragoza, la intolerancia es una reacción donde el antígeno o la causa del problema es un carbohidrato o una grasa, que a su vez, provoca síntomas como distensión abdominal, dolor, gases, vómitos o diarrea. Un ejemplo típico es la intolerancia a la leche.

En esos casos, los síntomas están asociados al tracto gastrointestinal. El alergista agrega que el término alergia e hipersensitividad se usan indistintamente para describir una reacción acelerada a una proteína que provoca síntomas en piel, con ronchas y picor, síntomas nasales como rinitis, picor, gotereo, sinusitis, congestión y hasta asma.

Manifestaciones alérgicas

En términos generales, pueden ser numerosas y aparecen, generalmente, a los pocos segundos, minutos o varias horas tras haber ingerido el alimento. Pero normalmente no son graves.

“Normalmente son moderadas. Pero cuando son reacciones graves también pueden provocar presión arterial baja y bloqueo de las vías respiratorias”, advierte la dietista clínica Madeline Rivera, del Hospital Auxilio Mutuo.

Por eso resalta la importancia de leer bien las etiquetas de los alimentos y productos para cotejar que no contengan los ingredientes que te pueden hacer daño. Y aunque destaca que ninguna alergia alimentaria tiene cura, indica que con la eliminación del alérgeno, se evitan los síntomas o manifestaciones clínicas desagradables.

En ese sentido, le recomienda a los pacientes visitar a un especialista en nutrición para diseñar una dieta balanceada hipoalergénica, en la que se eliminan aquellos alimentos que se sospechen sean causantes de reacciones alérgicas.

Sepúlveda también enfatiza en un tratamiento holístico, en el que se busquen todos los factores que están causando el problema que, según dice, muchas veces es multifactorial.

“Hay personas que se hacen pruebas para determinar los alimentos a los que son sensitivos. Por un lado puede ser de beneficio y por otro, una pérdida de tiempo y dinero. Por ejemplo, puedes ser sensitivo al tomate de Costa Rica pero no al de Estados Unidos. Los dos tienen proteínas diferentes y la prueba que te hacen te sale negativa porque la proteína del tomate estadounidense es diferente. Pero cuando comes el costarricense, te da una reacción”, explica Sepúlveda.

Mientras que Zaragoza resalta la importancia de que al paciente se le haga un buen historial médico y se identifiquen todos los posibles factores de riesgo. Pero recomienda que las alergias a los alimentos se deben confirmar con pruebas de piel y de laboratorio.

El alergista también destaca el hecho de que hay ciertos alimentos que, cuando se cocinan, si la persona es muy sensitiva con solo oler le puede causar alergia. Para este tipo de paciente, recomienda la “inmunoterapia desensitizante” para ayudarlo a tener más tolerancia.

Eso se logra a través de vacunas, sublingual o inyectada en series, para que el cuerpo vaya desarrollando anticuerpos que bloquean los que causan la alergia y poco a poco lograr más tolerancia.

Zaragoza también enfatiza en la importancia de tener un plan de acción en caso de una reacción inesperada. Por ejemplo, llevar siempre las medicinas de rescate y de mantenimiento para actuar rápidamente. Eso incluye los medicamentos antihistamínicos, inyección de epinefrina o cualquier otro que ayude a disminuir los síntomas, pero siempre bajo supervisión médica.

Además, enfatiza en que nunca se debe tomar un medicamento antihistamínico para poder comer un alimento que te gusta pero que sabes te puede causar una reacción alérgica. Sobre todo, advierte el alergista, porque puedes ir creando resistencia “y no vas a darte cuenta del efecto que la alergia está haciendo en tu cuerpo”.

Algunos de los alimentos que más reacciones causan:

·         Leche

·         Huevo

·         Mariscos

·         Pescados y crustáceos

·         Maní y nueces

·         Soya

·         Trigo

·         Tomate

·         Cítricos

·         Chocolate

·         Maíz

Al comprar agua embotellada

 

·        La botella no debe gotear agua.

·        La botella debe estar sellada.

·        Toda botella debe tener su etiqueta completa, con la dirección y el número de licencia sanitaria de la planta.

·        Verificar la botella para observar cualquier substancia en el agua.

·        Observar que la botella tenga su número de lote.

·        Las botellas deben estar almacenadas en lugares secos y alejados de los rayos del sol.

Ganache

El ganache (también canache) es la preparación que es la base de las trufas de chocolate. Se compone de nata (o crème fraîche) mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las tartas y de las pastas de té, o como relleno. El ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron, o licores diversos.

Origen del nombre

El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero. Éste habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro le habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.

Los niños en la cocina

Los niños y la cocina van de la mano, para ellos es como un proyecto de ¡artesanía comestible! Además de ser divertido, preparar sus propios alimentos ayuda a desarrollar la autoestima y puede despertar en niños poco apetentes el interés en comidas nuevas. Cuando toda la familia se une en la preparación de una comida, además de compartir momentos valiosos, ¡la cena llega a la mesa antes!

Reglas de seguridad en la cocina para las personas que cuidan niños

• La supervisión de un adulto es obligatoria. Los hornos, cuchillos y ollas hirvientes se convierten en posibles accidentes cuando se deja solos a los niños en la cocina.
• Incúlcales la limpieza, lavándote las manos con agua tibia y jabón antes de manipular los alimentos, recogiéndote los cabellos o limpiando los topes (counters) de la cocina.
• Siempre guarda en el refrigerador las porciones sin usar de los alimentos perecederos, como lácteos y carnes. No los dejes olvidados sobre el counter.
• Enséñales cómo manejar con cuidado el horno de microondas. Muéstrales cómo escoger un tazón apto para microondas y cómo usar agarraderas para sacar algo del horno.
• Cuando manipulen comida con las manos, advierte a los niños que no se chupen los dedos o se lleven las manos a la boca. Esto es especialmente importante con los alimentos crudos, tales como masa de galletas y carne.
• Dile a los niños que estornuden y tosan lejos de los alimentos, que usen un pañuelo para cubrirse la boca y la nariz y que se laven las manos inmediatamente después.
• En vez de limpiarse las manos con los paños de cocina después de manipular carne cruda, usen toallas de papel. Si un paño de cocina tiene contacto con la carne cruda o sus jugos, retíralo inmediatamente de la cocina para su lavado.

Del mar a tu mesa

Uno de los alimentos que más abunda en los mercados durante el verano es el pescado. Pero precisamente esa abundancia puede ser causa de confusión: ¿qué pescado es mejor para asar? ¿Y para freír? ¿Cómo guardarlo? Con algunas sugerencias, el pescado se convertirá en tu 'fresco' aliado en estos calurosos días. Conócelo mejor.

Cómo comprarlo

Ya sea que lo compres en una pescadería, o en el supermercado, fíjate que el mostrador esté limpio y no tenga olor a amoníaco. El pescado debe estar colocado sobre mucha cantidad de hielo, tener buen aspecto y oler bien. Otras cosas específicas en las que debes fijarte son:

• Pescado entero: los ojos deben estar limpios y brillantes y las agallas deben ser rosadas o rojas. La carne debe estar firme, sin marcas ni manchas marrones. El pescado debe estar metido en hielo o colocado encima de él.
• Filetes de pescado fresco: deben ser brillantes y no estar descoloridos. Manchas de color rosa, gris o marrón indican que el pescado no está en buen estado. La carne tiene que estar firme. Cuando se venda en mercados, tiene que estar encima del hielo y no enterrado en él, ya que esto provocará que se "queme".
• Pescado empaquetado: controla la fecha de vencimiento. No lo compres si ya está vencido, aunque sea sólo por un día. Huele el envoltorio. Si llegaras a detectar olor a pescado "pasado", no lo compres.
• Pescado congelado: asegúrate de que no tenga cristales de hielo ni manchas blancas, que indicarían que está "quemado" por el frío. Todo pescado congelado debe estar bien envuelto. En general, los pescados en bolsa tienen poco sabor porque se queman con el frío. Debes descongelarlo lentamente en la nevera o prepararlo según las indicaciones del envase.

Cómo guardarlo

Compra el pescado justo antes de salir del supermercado. El pescado congelado debe guardarse inmediatamente en el congelador.

Cómo prepararlo

El pescado está listo cuando se vuelve opaco y se deshace fácilmente con un tenedor. Nunca pongas pescados cocinados en la misma bandeja que usaste cuando estaban crudos. Según el tipo de pescado, hay técnicas de preparación que van mejor que otras:

• Asados a la parrilla: coloca el pescado a una distancia de 4 a 6 pulgadas (10 a 15 cm) de la fuente de calor. Dale la vuelta a la mitad del tiempo de cocción. Cúbrelo con una marinada con base de aceite para que conserve la humedad y rocía la parrilla con aceite aerosol antiadherente. Los mejores pescados para asar son: bagre (siluro), bacalao, mero, halibut, caballa (pejerrey), orange roughy, huachinango, salmón, róbalo y tilapia.
• Al horno: hornea el pescado a una temperatura entre 350º y 425º F (177º - 218º C), con la piel hacia abajo. Mientras se cocina, pincélalo o rocíalo con mantequilla, aceite o una marinada que no hayas usado anteriormente. Agrega 5 minutos al tiempo de cocción si el pescado está envuelto en papel de aluminio, o cubierto con salsa. Duplica el tiempo si está congelado. Los mejores para hornear: huachinango, mero, halibut, caballa (pejerrey), róbalo, salmón y tilapia.
• Frito: cubre el pescado con migas de pan sazonadas, harina de trigo o maíz; sacude el exceso y fríelo en aceite caliente, pero no humeante. Asegúrate de que haya suficiente lugar en la sartén y dale la vuelta una vez durante la cocción. Escurre en rejillas de metal o sobre toallas de papel. Los mejores para freír: bagre (siluro), bacalao, mero, halibut, orange roughy, rape y huachinango.

Manipulación de Alimentos: Los 10 mejores consejos

1. ¡Con agua y jabón!
   Siempre lávate las manos con agua y jabón por lo menos 20 segundos antes y después de manipular los alimentos.
2. Regla de “2 horas”
   Refrigera o congela los productos perecederos, la comida preparada y los sobrantes dentro de 2 horas. No los dejes a temperatura ambiente por más tiempo.
3. La ley de la descongelación
   Siempre descongela los alimentos dentro del refrigerador. Nunca los descongeles a temperatura ambiente.
4. La temperatura sube y sube
   Cocina los alimentos hasta que alcancen su temperatura interna apropiada o verifica si están listos con un termómetro. Las siguientes son algunas temperaturas básicas:

ALIMENTOS	TEMPERATURA INTERNA
Carne de res (molida)	160°F
Carne de pollo o pavo (molida)	165°F
Res, ternera y cordero (Asados, chuletas, bistecs)	160-170°F
Cerdo	160°F
Pechuga de pollo y pavo	170°F
Pollo o Pavo (patas, muslos y alas)	180°F

5. Limpio de verdad
   Después de preparar alimentos lava las tablas de cortar y los cuchillos con agua y jabón, especialmente después de cortar carnes, aves, mariscos y pescados, crudos. Desinfecta las tablas de cortar y las encimeras (mesadas, counters o mesas de trabajo) con una solución de cloro: añade 2/3 taza de cloro a un galón de agua; ponlo en una botella con un atomizador para facilitar su uso.
6. Trato crudo
   Nunca pongas alimentos en el mismo plato o tabla de cortar que antes tenía carnes, aves o pescado y mariscos, crudos, a no ser de que hayas lavado completamente la tabla de cortar.
7. Hazlo al ojo
   Cuando no uses un termómetro, fíjate en los detalles siguientes para saber cuándo están listos los alimentos:
• Los alimentos despiden vapor
• La carne y el pollo sueltan un jugo claro, no rosado
• La carne de cerdo, ternera y pollo está blanca por dentro, no rosada ni roja
• Los mariscos lucen opacos y el pescado se desmenuza fácilmente con un tenedor
• Las yemas de los huevos están firmes, no líquidas, y las claras lucen opacas
8. Por abajo
   Guarda la carne, las aves, los pescados y mariscos bien envueltos en el estante inferior de la nevera. Esto evita que los jugos crudos caigan sobre otros alimentos.
9. Marinar, sí, pero con cuidado
   Siempre pon a marinar los alimentos en el refrigerador y no en la encimera a temperatura ambiente. Desecha las marinadas que se hayan usado con carnes, aves o pescados y mariscos crudos.
10. Paños y más paños
    Reemplaza frecuentemente los paños de cocina y las esponjas para prevenir que las bacterias se propaguen por la cocina. Usa toallas de papel para secarte las manos después de manipular alimentos crudos.

Brasil

Brasil es el único país suramericano cuya colonización fue emprendida bajo el dominio de Portugal en vez del de España, hecho que tiene por consecuencia que el patrimonio cultural del país sea diferente en varios aspectos al de sus vecinos. Más sin embargo, los amerindios y el influjo de africanos traídos al país para ser esclavos influyeron de forma similar tanto al Brasil como a los demás países. Tras oleadas de inmigrantes procedentes de Italia, Alemania, España, Japón y otros países, en el Brasil se encuentran influencias tan variadas como las de cualquier otro país. De hecho, el Brasil es tan rico y variado en cuanto a su historia cultural que la falta de una identidad cultural única es lo que le da en realidad su identidad.

La cocina brasileña tiene algo para todos, desde los platillos de influencia africana que vienen fuertemente especiados procedentes de Bahía al norte del país, hasta las parrilladas gauchas de las pampas del sur. La cocina nacional brasileña se distingue, al igual que su identidad nacional, por su variedad.

 

Puntos de interés

Siendo el país de mayor extensión en América del Sur - y el quinto en el mundo - Brasil ocupa casi la mitad del continente. El país se divide en veinticinco estados y cinco zonas geográficas, pero la mayoría de los brasileños viven en las densamente pobladas zonas costeras.

La ecléctica cocina brasileña refleja la influencia portuguesa, la de los indios oriundos de la región, la africana, la italiana y la de otros países europeos. Pero en vez de mezclarse completamente los platillos de estas culturas y de formar una única identidad, muchos de ellos permanecieron intactos y se convirtieron en especialidades regionales que se desconocen en las demás zonas del país.

Entre los ingredientes más comunes de la cocina brasileña se encuentran los frijoles negros, el arroz, la leche de coco, el dendê (aceite de palma), la carne de res y de cerdo, los mariscos, el bacalhau (bacalao salado) y la manioca (yuca). La farofa (migajas tostadas de yuca) es un condimento que se espolvorea sobre muchos alimentos, inclusive sobre el platillo nacional de frijoles negros y carne estofada que tiene el nombre de feijoada.

Además de la yuca y los frijoles, entre los vegetales que gozan de mayor popularidad se encuentran el ñame, la batata (camote), la calabacita y los pimientos. La col rizada y la col regular (repollo) son productos importados de Portugal que se encuentran entre las pocas hojas verdes que se consumen en el país.

El río Amazonas provee una sorprendente variedad de pescados en las zonas del norte y del medio oeste, empezando por el gigantesco pirarucú (bacalao de la Amazonia o paiche) con su apetitosa carne que se parece a la de pollo y terminando con el tambaqui (cachama negra), el tucunaré (pavón) y el dourado (dorado) que es un pez parecido al salmón.

Los limones brasileños son pequeños, agrios y similares a las limas (limones verdes) que se consumen en los Estados Unidos. Su jugo se utiliza en la confección de la caipirinha, el cóctel nacional, y de la Limonada Suiça (Limonada Brasileñia), exquisita mezcla preparada con leche condensada azucarada.

Los postres por todo Brasil suelen prepararse con leche y/o frutas. Los hay desde las espesas pastas de frutas del sur hasta las mermeladas, los pudines y los exóticos helados de frutas del norte. Hasta los aguacates se endulzan combinándolos con crema.

Los Brigadeiros (Bolitas de Chocolate) son caramelos de dulce de chocolate (fudge) muy populares que reciben su nombre de Eduardo Gomes, conocido brigadier de las fuerzas aéreas brasileñas. Ayudo a evitar el golpe de estado comunista en Río de Janeiro y fue candidato a presidente dos veces. Perdió en ambas ocasiones, pero los caramelos siguen teniendo su nombre.

El mejor de los tesoros del Brasil son sus abundantes frutas, muchas de las cuales no tienen nombres en inglés ya que no existen en ninguna otra parte. Los turistas suelen confundirse por el gran número de variedades poco comunes, entre las que se encuentran la acerola, el açaí, la guaraná y el jambo.

La carne es rey en las zonas del sur, zonas cuyas planicies son el hogar de los gaúchos o vaqueros brasileños. El popular churrasco - brocheta de carne de res, carne de cerdo, salchichas y otras carnes que se asan a la brasa - ejemplifica la influencia europea en esta zona.