Cero pilón y cero pique

Un reglamento federal adoptado por el Departamento de Salud en el 2000 prohíbe esa costumbre puertorriqueña

Por Mildred Rivera Marrero / mrivera1@elnuevodia.com

Si le gusta la comida típica servida en pilón y disfruta de echarle pique casero, podría quedarse con las ganas.
Esa tradición boricua está proscrita en un código de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) que el Departamento de Salud incorporó hace unos años. Por ello, la agencia prohibe el uso en los negocios de comida.

Uno de esos negocios en los que se prohibió su uso es el restaurante El Quijote, en Mayagüez, que llevaba 25 años con la tradición de servir mofongo en pilón, según un empleado.
Mariely Ortiz, directora de Higiene de Alimentos, de Salud, explicó que el Reglamento General de Salud Ambiental señala que los establecimientos no pueden usar utensilios de madera para preparar alimentos ni para servirlos.

Explicó que hay una excepción cuando se trata de utensilios hechos con madera de roble o arce (‘maple’), que tienen un “grano estrecho y duro”. Pero esa excepción aplica solo para “palitos para comer, espátulas de madera para confitería (dulces), rodillos, recipientes para ensalada o frutas y vegetales que estén crudos y sin cortar, y picadores o tablas para repostería. Pero para preparar y servir alimentos no. No se puede usar para servir alimentos”.
Ortiz sostuvo que la razón detrás de la prohibición es que “la superficie de la madera se puede deteriorar con el alimento y se hace difícil higienizarla. Lo que queremos es que la superficie sea suave y lisa, de fácil limpieza”.

Aunque dijo que quieren evitar un posible daño a la salud de los comensales, Ortiz admitió que no conocen casos de envenenamiento por usar utensilios de madera. “No sabemos si hay personas que se enfermen por utilizar este tipo de envase que no se ha lavado e higienizado adecuadamente. Sí ha habido brotes por problemas en alimentos”.

Esa reglamentación, sin embargo, no está implantada en toda la Isla. El restaurante Raíces, en el Viejo San Juan, sirve el mofongo en pilones y su gerente, Dianira Carrión, dijo que Salud les permite hacerlo siempre y cuando el pilón sea de madera de cedro y dio detalles de la condición bajo la cual les permiten tener esos utensilios.
“La madera que se usa para estos pilones es mucho más cara. Son de cedro y hay que mandar a hacerlo con un artesano. Hay que remojarlos todos los días con unos líquidos que nos exigen tener y hay que llevar una tabla. Si tienen grietas hay que descontinuarlos”.
Al plantearle a Ortiz que hay restaurantes que los usan, dijo que los inspectores hacen planes de trabajo para que los negocios puedan cumplir.

Otro alimento que está prohibido en los restaurantes es el pique casero, hecho con vinagre y ajíes.
“Hay que determinar si usan vinagre y cuál es la acidez. Si es de baja acidez tiene que cumplir con unos requisitos que establece la FDA. Hay que hacer estudios de acidez”.
Luis González, del Fogón de la Abuela, en Utuado, indicó que la reglamentación para el manejo de alimentos se divulga en un curso que deben tomar todas las personas encargadas de una cocina comercial. Respecto al pique dijo que lo que sucede es que “hay que poder identificar el origen de cualquier problema con el alimentos. Hay que saber decir de dónde viene, de qué comercio, qué lote, por si hay un brote, poder transferir la responsabilidad”.