La historia del coquito

El coquito es la bebida típica e icónica de la Navidad en Puerto Rico. Son varios los países que tienen su propia receta, pero generalmente los une la leche de coco, el ron, la crema de coco, la canela, la leche evaporada así como la leche condensada.

Puerto Rico, mi isla nativa, no es la excepción. Las nuevas versiones incluyen desde guayaba hasta turrón. Generalmente se usa ron, aunque en versiones sofisticadas podemos encontrar brandy o algún otro digestivo de calidad.

No falta en ninguna fiesta decembrina. Si no deseas prepararlo encontrarás varios en el mercado, aunque siempre es mejor el hecho en casa. Además rinde más cantidad una vez mezclados todos los ingredientes. Generalmente se toma frío, ya sea solo o con hielo. Su grado de alcohol depende del tipo de ron y la cantidad que le sea agregada.

En la historia de Puerto Rico aparece una bebida de ron con coco hecha por los campesinos que trabajaban en la caña de azúcar en las centrales azucareras. Con la invasión norteamericana en el siglo 19 llega el “eggnog”, bebida navideña norteamericana que apareció en el 1800.

Cruz Ortiz Cuadra, autor del libro Puerto Rico en la olla, profesor y experto en la historia de la comida puertorriqueña cuenta que el inicio del coquito puede estar relacionado con la aparición en el mercado de la leche condensada y la leche evaporada a partir del 1900.

Pero no se hizo popular hasta la década de los 50, donde antes de esa fecha la mayor parte de los pobladores no tenía nevera, y al agregar leche condensada a la mezcla necesitaba ser refrigerada.

Asegura el autor que la receta del coquito no aparece en ningún recetario hasta el inicio de la década del 70.

Bizcochitos de salmón

Ingredientes:

1 lata de 14.75 onzas de salmón rosado

3 cdas. de cebolla blanca o amarilla picadita

2 huevos extra grandes (“extra large”)

¾ taza de polvo de pan

1 cdta. de jugo de limón

½ cdta. de sal

½ cdta. de pimienta negra molida

1 ½ cdas. de aceite para freír las piezas

Procedimiento:

1.  Limpie el salmón de espinas y pedazos negros.

2.  En un envase amplio mezcle bien todos los ingredientes.

3.  Tome porciones de 1/3 taza y haga unas tortitas redondas de 3 pulgadas de diámetro y ½ pulgada de alto. Si desea hágalas más pequeñas para servir como entremés.

4.  En un sartén caliente el aceite y dore las piezas por ambos lados, en calor moderado bajo.

5.  Sirva con salsa tártara o si desea estilo hamburguesa.

Nota: En inglés se le conoce como “patties”.

Bizcocho al revés fácil en sartén de hierro

Ingredientes:

4 cdas. de mantequilla o margarina derretida

3/4 taza de azúcar morena

1 lata de 20 onzas, de piña en rebanadas

1 frasco pequeño de cerezas en maraschino

1 cajita de mezcla para bizcocho amarillo (“yellow cake mix”) de 16.25 onzas

los ingredientes que indica la cajita para preparar la mezcla

un sartén de hierro de 12 pulgadas

Procedimiento:

·       Derrita la mantequilla en el microondas durante 30 segundos y agréguela al sartén.

·       Vierta el azúcar y distribúyala uniformemente sobre toda la mantequilla.

·       Acomode las rebanadas de piña, escurridas previamente.

·       Coloque una cereza en el hueco de cada rebanada de piña.

·       Prepare la mezcla de la cajita siguiendo las instrucciones que aparecen en el reverso de la misma.

·       Vierta cuidadosamente la mezcla sobre las piñas en el sartén.

·       En horno precalentado, hornee a 350 grados Fahrenheit durante 35 minutos aproximadamente.

·        Haga la prueba del palillo y retire del horno si está listo.

·       Separe los lados cuidadosamente con un cuchillo e invierta con cuidado sobre una base resistente al calor.

·       Deje refrescar un poco, corte y sirva.

Memorias en la cocina

La palabra memorias es una mala traducción de la palabra recuerdos, pero así se traduce en Estados Unidos; donde vivo actualmente, aunque no estoy de acuerdo con esta traducción.

Son muchos los recuerdos o memorias que cada persona atesora y almacena para sí, en torno a la cocina y a la comida. Voy a hablarles de dos vertientes.

La primera son los recuerdos que siempre hemos tenido de niños, cuando nuestras madres o nuestras abuelitas nos preparaban ciertos platos que aún recordamos. ¡Cómo olvidarlos, si con ellos crecimos!

Por eso es importante aprender a cocinar con ellas, para conocer de cerca su sazón. Cuando estamos en esos años infantiles, eso no nos llama la atención y más tarde lo lamentamos. Aun de adultos cuando abandonamos la casa, lamentamos no haber aprendido. Más lamentable es cuando ya no tenemos a esa persona físicamente para aprender. Fue un tiempo que perdimos, quizás por gusto o por capricho.

Ya como padres debemos inculcar en nuestros hijos el amor por la cocina, por los alimentos y por su entorno. No dejemos que el tiempo pase.

Otra de las vertientes ocurre cuando emigramos a los Estados Unidos. Ahí es cuando el asunto se complica un poco más. Pues es entonces cuando ya no disponemos de todos esos alimentos e ingredientes que deseamos, añoramos y nos gustan, echando mano entonces de lo que tenemos a nuestro alcance para crear nuevos platos o versiones vagas de lo que tenemos en nuestra memoria.

Recurrir a la compra de ciertos ingredientes a través del internet no siempre es la mejor solución y en contadas ocasiones corremos con suerte de tener a alguien que nos lo puede enviar desde nuestra tierra.

Muchos libros de cocina se han escrito basados en memorias.

Al freír alimentos

El objetivo es saber bien cómo freír alimentos correctamente para que absorban la menor cantidad de grasa posible y resulten un poco más saludables y menos pesados.

Cuando hablamos de algo frito, generalmente nos referimos a algo frito en grasa profunda, lo que se conoce en el mundo culinario como “deep fry”.

·        Usa aceite limpio o aceite nuevo cada vez que te sea posible. Tu producto tendrá mejor sabor y no adquirirá partículas o residuos de productos que hayas frito en el pasado. Utilizarlo muchas veces crea efectos nocivos para la salud.

·        Use el tipo de aceite adecuado. Algunos aceites se queman o comienzan a humear  cuando alcanzan ciertas temperaturas. Los mejores aceites para freír son el aceite de oliva, el de girasol, el de maíz y el de maní. Aunque con todos los demás podemos freír.

·        El aceite de oliva extra virgen es el más adecuado porque tarda más en degradarse que otros aceites. No mezcle aceite nuevo con aceite usado. Tampoco mezcles distintos tipos de aceite.

·        El aceite debe estar a la temperatura indicada. No sumerjas los alimentos en el aceite hasta que éste se encuentre a la temperatura adecuada. Si el aceite está demasiado frío, los alimentos se empaparán hasta su centro en él y no quedarían crujientes. La inmersión en el aceite muy caliente crea una costra externa que evita que el aceite penetre hacia el interior y que el vapor de agua salga al exterior, con lo que quedan crujientes y jugosos.

·        Para saber si el aceite está a la temperatura adecuada, puede usar un termómetro para observar el nivel del calor que requiere ese alimento en particular.

·        Es muy importante intentar que la temperatura sea la adecuada en todo momento, por eso hay que procurar que baje lo mínimo posible cuando introducimos los alimentos en él. Siempre procuraremos freír en tandas echando poca cantidad cada vez, para que la temperatura no baje demasiado.

·        Si vas a freír gran cantidad de alimentos, hazlo en tandas. No amontones o coloques piezas sobre otras, sin que queden cubiertas por el aceite.

·        Si la temperatura es demasiado baja, los alimentos se cocerán en vez de freírse y absorberán gran cantidad de aceite, serán mucho más calóricos y más difíciles de digerir. Si es demasiado alta, se quemarán rápidamente por fuera y no se cocinarán bien por dentro. Si queremos freír alimentos correctamente, debemos hacerlo a la temperatura que corresponde.

·        Sumerge los alimentos secos, es decir, que no chorreen líquido, ya que posiblemente el aceite pueda salpicar.

·        Cuando se frían alimentos directamente del congelador hay que asegurarse de que no tienen trocitos de hielo pegados.

·        Toma las debidas precauciones al freír, tales como mantener el mango del sartén hacia adentro, para evitar accidentes.

·        Nunca desatienda lo que esté friendo, aunque sea por poco tiempo.

·        Hay algunos alimentos que tienen trucos para freírse en específico. Algunos hay que empanarlos por ejemplo, para que resulten mejor. También hay que sacudir el exceso de harina o pan rallado en los alimentos empanados con estos ingredientes para que no se desprendan en la sartén y se quemen rápidamente ensuciando el aceite.

·        Los empanados también cumplen una función, ya que forman una barrera que protege al alimento y evitan que pierda jugos y que absorba demasiado aceite.

·        La mayoría de los utensilios que se destinan para freír traen instrucciones para su uso.

·        Trate de freír los alimentos lo más cercano que pueda a la hora de servirse.

·        Tenga preparado un plato, bandeja o envase cubierto con papel absorbente para escurrir la fritura una vez la retire del aceite, para que absorba el exceso de grasa.

·        Use un cucharón con agujeros o adecuado para retirar la fritura. Hay varios modelos en el mercado.

·        Al freír en utensilios de superficies antiadherentes, use los utensilios adecuados para no rallar la superficie.

·        Para evitar las salpicaduras encontramos en el mercado una tapa tipo rejilla (“screen”) que se usa para cubrir, mientras se fríe.

·        No tape el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.

·        Los equipos de aire comprimido que se venden utilizando la etiqueta de que son para freír, son una falacia.

Mi primera carne mechada

Ingredientes:

1 posta de carne de res (eye round) de 1 libra y 12 onzas limpia, sin grasa visible ni pellejos

2 chorizos sin piel, de 4 pulgadas de largo aproximadamente

Adobo para la carne: ½ cdta. de adobo comercial con pimienta ½ cdta. de orégano en hojitas partidas ½ cdta. de sal ¼ cdta. de pimienta negra molida ½ cdta. de ajo en polvo

3 cdas. de aceite de oliva extra virgen

3 cdas. de sofrito

1 cebolla pequeña, cortada en rebanadas de ¼ de pulgada aproximadamente

4 dientes de ajo, pelados enteros

3 cdas. de vinagre de vino tinto

10 a 12 aceitunas rellenas de pimiento morrón

4 tazas de agua

1 taza de vino tinto

2 hojas de laurel

½ taza de salsa de tomate

2 papas grandes cortadas en cuadrados

½ pimiento morrón rojo cortado en cubitos de ¼ de pulgada aproximadamente

½ cdta. de sal

¼ cdta. de pimienta negra molida

Procedimiento:

·        Haga una profunda incisión en el centro de la carne, atravesándola de forma horizontal, de un lado a otro.

·        Con sus dedos, agrande el agujero para que pueda insertar el chorizo.

·        Inserte el chorizo presionando.

·        Adobe bien la carne con los ingredientes mencionados para adobar.

·        Mantenga la carne cubierta en el refrigerador, de un día para otro.

·        Cuando vaya a cocinar la carne, retírela del refrigerador, 20 minutos antes de cocinarla.

·        En un caldero de fondo grueso, ponga el aceite y cuando esté caliente, dore (selle) la carne por todos lados. Tarda alrededor de 5 minutos y se mueve ocasionalmente usando unas tenazas.

·        Agregue entonces los próximos 8 ingredientes y cocine durante alrededor de 1 hora y 30 minutos en temperatura moderada. Mientras vaya volteando la carne ocasionalmente.

·        Retire la carne del caldero y córtela en rebanadas diagonales de ½ pulgada aproximadamente, cada una.

·       Agregue entonces la salsa con las papas y el pimiento morrón.

·       Sazone con la sal y la pimienta, mezcle y cocine la carne durante 1 hora adicional aproximadamente.

·       Sirva caliente.

Tacos de hojaldre

Ingredientes:

1 hoja de hojaldre descongelada, firme, no blandita

agua

1 ½ cdas. de relleno de pollo

“egg wash”

brocha de repostería

bandeja para hornear

papel para hornear

Procedimiento:

1.  Corte cuadrados de 4 por 4 de la hoja de hojaldre.

2.  Pase agua alrededor de cada pieza de hojaldre cortada.

3.  Ponga el relleno en el centro de la pieza cortada en forma vertical. Deje un espacio del borde, cuando ponga el relleno.

4.  Cubra el relleno con uno de los lados de la pieza y sobreponga la otra parte del hojaldre sobre esta primera parte cubierta. Presione los bordes usando la palma de sus manos o cierre con un tenedor.

5.  Coloque las piezas separadas, sobre una bandeja para hornear cubierta con papel para hornear. Prefiero colocar las piezas con la unión hacia arriba, porque al hornearse, crea un efecto especial.

6.  Utilizando una brocha de repostería,  pase “egg wash” sobre cada pieza de hojaldre.

7. Hornee a 375 grados F durante aproximadamente 25 minutos.

8.  Saque del horno y ponga las piezas sobre una rejilla para enfriarlas.

9.  Sirva sobre una bandeja elegante.

Nota: Ideal para un desayuno o cuando recibe visitas.

paso 1

 paso 1

paso 2

paso 3

paso 4

paso 4

paso 4

paso 5

paso 6

paso 7

paso 8

paso 9

Spread de atún

312 calorías

Ingredientes:

12 onzas de atún envasado en agua, escurrido y bien desmenuzado

3 onzas de queso crema libre de grasa

1 cda. de cebolla picadita

1 cdta. de pimiento morrón rojo enlatado

2 cdtas. de “paprika”

2 cdas  de leche sin grasa

pimienta negra molida

Procedimiento:

1.   Mezcle todos los ingredientes y use como “spread”.

Spread para sandwichitos

594 calorías

Ingredientes:

12 onzas de queso crema libre de grasa

4 cdas. de leche sin grasa

½ pimiento morrón rojo enlatado picadito

1 ½ cdas. de queso parmesano rallado

½ cda. de ajo en polvo

4 gotitas de salsa picante

6 onzas de atún envasado en agua, escurrido

2 paquetes de pan en rebanadas

Procedimiento:

1.    Mezcle todos los ingredientes excepto el pan.

2.    Cuadre bien el pan eliminando los bordes, utilice un cuchillo dentado.

3.    Corte el pan en triángulos.

4.    Esparza una porción moderada de la mezcla sobre uno de los lados del pan.

5.    Coloque la otra parte del pan encima para cerrar.

6.    Coloque en una bandeja elegante y sirva.

Notas:

·       El pan es también conocido como pan de molde, en Puerto Rico conocido como pan de sándwich o de “slice” o “Club”.

·       Si no usa pan son solo 274 calorías.

·       También puede usar la mezcla para untar sobre lo que desee.

Aceite de achiote

Ingredientes

½ taza de semillas de achiote

1 taza de aceite vegetal

Procedimiento

1.  En una cacerola mediana ponga ambos ingredientes y cocine en calor moderado bajo durante 15 minutos.

2.  Mueva ocasionalmente.

3.  Al cabo de ese tiempo, ya el achiote ha soltado su color y entonces lo dejamos refrescar un poco y lo colamos.

4.  Se debe envasar en un frasco de cristal de cierre hermético.

Notas:

·        Es imperativo para usar en los típicos pasteles puertorriqueños.

·        Si no es de uso continuo no recomiendo que prepare grandes cantidades.