domingo, 7 de noviembre de 2010

La diferencia entre baking powder y baking soda.


¿Cuál es la diferencia entre polvo para hornear (baking powder) y bicarbonato de sodio (baking soda) y cuál debo utilizar? Ambos productos actúan como agentes de levadura, lo que significa que se agregan a los productos de repostería antes de cocinarlos para producir dióxido de carbono y lograr el efecto de que “suban”. Polvo para hornear contiene bicarbonato de sodio pero las dos sustancias se utilizan bajo diferentes condiciones.

Polvo de hornear

Al combinarse con humedad y un ingrediente ácido (yogurt, huevos, miel, leche cortada, etc.), la reacción química resultante produce burbujas de dióxido de carbón que se expanden a la temperatura del horno causando que el producto “suba”. Polvo para hornear contiene un ácido y una base por lo que tiene un efecto neutral en términos de sabor. Recetas que utilizan polvo para hornear frecuentemente incluyen ingredientes neutrales o alcalinos como leche, chocolate y plátanos. Polvo para hornear es un ingrediente común en pasteles y panecillos.

Bicarbonato de soda

Contiene bicarbonato de sodio pero incluye también un agente acido (crema de tartar) y un agente secante (usualmente fécula). Cual producto utilizar depende de los demás ingredientes de la receta. La meta es lograr un producto de sabor y textura agradable. Para ello, bicarbonato de sodio es más básico y producirá un sabor ligeramente ácido y amargo a menos de que sea contrarrestado por la acidez de otro ingrediente como yogurt o leche cortada. Encontrarás bicarbonato de sodio principalmente en recetas de galletas.

Finalmente, no olviden que la reacción de ambos comienza inmediatamente al combinar los ingredientes por lo que deben de hornear las recetas inmediatamente después de mezclar o no subirán.

1 comentario:

  1. Hola Pedro.
    Quisiera que revisaras este post, se que es algo viejo, pero me apareció en las opciones de búsqueda de google, y he notado que confundiste las definiciones del Baking powder (polvo para hornear) con la del baking soda (bicarbonato de soda). Tengo en mi casa un tarrito de Glabber Girl BAKING POWDER y dice que contiene fécula de maíz, crema tártara y bicabonato de sodio.

    Muchas gracias!

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