El origen del mantecado

 

Desde los tiempos de Nerón, el mantecado en su versión más elemental, más parecida al sorbet, se saboreaba con regularidad. Pero lo que el emperador probablemente degustaba era nieve traída por sus sirvientes de las montañas aledanas y bañada con jugos de frutas.

Se piensa que el mantecado similar a lo que conocemos hoy, llegó al Occidente por vía de Marco Polo, quien lo descubrió en uno de sus viajes a la China, donde se asegura que se inventó. La historia aporta cierta credibilidad a esta teoría, ya que los chinos habían descubierto, mucho antes del uso de la electricidad, una forma de conservar el hielo de invierno para su consumo en primavera y verano. Esto lo lograron por medio de depósitos que utilizaban los principios del aislamiento para mantener las temperaturas bajas.

Se dice que en el 1600, un chef del Rey Carlos I de Inglaterra confeccionó un mantecado tan sabroso, que el monarca le hizo prometer que no divulgaría la receta, so pena de muerte.

En la época colonial de Estados Unidos, se supone que Thomas Jefferson poseía una receta fenomenal para un rico mantecado de vainilla, la cual trajo consigo de Francia, donde vivió mientras fue Secretario de Estado. Por su parte, George Washington pagó la friolera cantidad de $200 por una receta de mantecado.

Cuando no había refrigeración, el mantecado se hacía a mano, batiendo la mezcla al menos durante 40 minutos, sin parar, hasta que tuviera la consistencia correcta. Entonces había que consumirlo de inmediato, pues no había como conservarlo.

Una mujer de nombre Nancy Johnson perfeccionó, en 1847, la primera máquina de hacer mantecado. La misma contaba con una manivela que permitía agitar los ingredientes con más facilidad.

Dicen que la galleta con forma de cono, que conocemos como barquilla y en la cual se colocan bolas de mantecado, fue inventada en la Feria Mundial de St. Louis, Missouri, en 1904.

La diferencia entre mantecado, sorbet y gelato italiano es la siguiente; el mantecado debe contener al menos al menos un 10% (preferiblemente de un 16 % a 18%) de grasa láctea entre sus ingredientes, mientras que el sorbet, el máximo es de 2% y el gelato no debe contener ninguna grasa.

Un americano de origen africano que laboró como chef en la Casa Blanca, Augustus Jackson, es considerado el padre del mantecado porque fué quien popularizó el método de mezclar sal con hielo para reducir la temperatura de los contenedores en que mezclaba los ingredientes del mantecado y así asegurar una producción más consistente.

La temperatura ideal para servir el mantecado sin forzar el cucharón es de 8 a 12 grados F.

El mantecado debe guardarse entre 0 y -10 grados F para que no se altere su textura.

Una vez descongelado, no debe volver a congelarse, pues no recobrará su textura, ya que se le formarán cristales de hielo.

Las cucharas para servir mantecado (ice cream scoops), vienen en medidas que indican cuántas porciones se obtendrán de un cuartillo. Por ejemplo; con la núm. 10 se obtienen 10 porciones de un cuartillo, con la de núm. 20 se obtienen 20 porciones y así sucesivamente.