De cocina, huerto y bici

CONOCE LAS PASIONES DEL CHEF COLOMBIANO MARIO FERRO

Por Eileen Rivera Esquilín / erivera1@elnuevodia.com

Dedicó una tarde a contarnos un poco de su vida. De sus sabores predilectos en la cocina y de lo que hace cuando no está en ella. De sus carreras en bici, de las hierbas y de los frutos que cultiva en su jardín. También un poco del pequeño bosque y estanque que diseñó en la parte posterior de su residencia para disfrutarlo cual obra de arte desde la cocina.
Pero antes, el colombiano Mario Ferro nos contó el camino recorrido en la industria gastronómica antes de convertirse en chef ejecutivo del hotel Caribe Hilton, en donde lleva laborando 23 años.
Todo comenzó cuando tenía como 10 años. Comenzaba a curiosear en torno a la “comida rara” que le ponían al frente. Le maravillaba probar un buen jugo de guanábana o una torta congelada. Cinco años más tarde, ya averiguaba qué era un chef y quiénes eran esos famosos que salían en las revistas y en la televisión.
“Ahí supe que muchos lo veían como una profesión despectiva, como para los que estaban ‘colgados’. De hecho, los chefs más importantes en los hoteles de Colombia eran extranjeros, no locales. No había escuelas y tampoco les pagaban bien a los chefs. Luego surgió por fin un curso en mi país con profesores de Suiza, Bélgica, y el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). Se trataba de un programa piloto de Hotelería y Turismo, y me inscribí”, dice el chef con más de 40 años de experiencia.

La ruta recorrida
Su primer trabajo fue con el Hotel Intercontinental y a estas alturas puede decir con orgullo que nunca ha pagado un peso por sus estudios, todo se lo han pagado.
“Por eso le doy gracias a Dios todos los días. Creo que tuve esa visión desde temprana edad y no me equivoqué. Lo haría de nuevo. Era retante”, dice convencido.
Pero su llegada a Puerto Rico se dilató muchos años. De su país, fue contratado por la cadena Hilton en Venezuela y allí estuvo cuatro años. Allí estudíó más sobre bebidas, servicio de mesas, almacén, costos, pastelería y recibo de mercancía.
Esa experiencia, entiende, tuvo una gran base para el resto de su carrera. “Trabajaba y seguía estudiando a la vez. Iba conociendo todos los departamentos y practicaba a la vez. Leía muchos libros y si veía un instrumento raro de cocina lo compraba. Entonces fui a Londres con la cadena Sheraton y estuve ahí dos años. Luego fui promovido a sous chef a El Cairo”, agrega.
Regresó con el Hilton para un nuevo hotel que abrió en Cartagena (Colombia). Cubrió varias posiciones durante cuatro años más y tomó cursos sobre gerencia y hasta de manejo de estrés. Kansas fue su última parada antes de llegar al hotel de San Juan.
Entonces, el chef Augusto Schreiner necesitaba un asistente.
“Vine a una entrevista y me encantó el ambiente latino, su gente, sus montañas... y me traje a la familia. Ya sembré raíces aquí. Pensaba que de nuevo estaría tres o cuatro años y me iría, pero la química fue tremenda. Decidí quedarme también por mi esposa María Eugenia y la educación de mi hija Andrea, para que no siguieran brincando de país en país”, destaca.

Más por hacer
Aunque ha corrido todas las bases, asegura que en la cocina siempre queda algo por hacer. A veces, dice, necesita días de 100 horas para hacer otras cosas, como escribir un libro con recetas propias y crear un laboratorio de nuevas recetas típicas.
Amante de todo tipo de música -escucha desde la clásica y el merengue, hasta el reguetón y el ‘rock’-, Ferro está convencido de que “la mejor comida del mundo no existe, depende de quien se la coma”.
“Cualquier ingrediente puede darnos 20 recetas más. Es como cada letra del abecedario. Hay hierbas, hortalizas, hay miles de productos para invertir”, dice.
Su día comienza temprano. Luego de meditar, su perro le acompaña hasta la cocina para prepararse su café. Confiesa que ese es su único momento en el día en el que come tranquilo, con calma. Y no es por falta de comida, obviamente. Pero en el hotel, cuenta, va picando y probando lo que prepara, de pie siempre, y mientras atiende otros 20 asuntos.
“Los martes y jueves -cuando tengo tiempo- salgo del hotel en la tarde y corro bicicleta con un grupo de amigos aficionados. Más que por salud, lo hago para despejarme. Luego regreso al hotel, me cambio y sigo trabajando con los eventos y banquetes. En un día normal, puedo trabajar hasta 12 horas. Estoy pendiente del menú de los restaurantes (Palmeras, Oasis y Atlántico), de los banquetes, del ‘room service’ y hasta de la cafetería de los empleados. Pero eso no queda aquí, trabajo con nómina, compra y sanidad de alimentos”, agrega.
Con tanto trabajo, y tantas horas dentro de la cocina, confiesa que cuando llega a casa en la noche no quiere prender la estufa.
Más bien quiere comerse “todo lo que encuentro en mi camino”, bromea.
“A veces, como frutas o me tomo un jugo. Mi esposa me pregunta, ‘¿comiste?’ y cuando le digo que no, me dice ‘imposible, con tanta comida que tienes allí’. Pero lo que quiero es llegar a casa y comer algo ligero, ver televisión, ver algún libro... Mi esposa sabe lo que me gusta, alitas de pollo con espaguetti, sopa de lentejas, habichuelas verdes guisadas o varias hamburguesas pequeñas. Eso sí, si voy a cocinar me gusta tener todo picadito y no me gusta limpiar o fregar”, dice riéndose.
Cuando era niño en su natal Colombia visitaba la finca de un tío suyo y veía el cultivo y la producción de la caña. Eso se le quedó grabado. Siempre quiso tener en el jardín de la casa los olores que encontraba en la plaza del mercado.
Dice que cómo podría hablar del sabor de una comida si no conoce sus hierbas. Cómo saber qué mango incluir en una receta si no conoce sus variedades.
“Hay que tener un amor por la tierra. En mi patio tengo espinacas, limones, naranjas, aguacates, uvas, cebollines, mandarinas, guanábanas, acerolas, orégano y tarragón. Sí quisiera tener un jardín más amplio para poder cultivar más y experimentar con eso en un laboratorio”, expone.
Pero quería que su huerto fuera también una ventana de paz. Así que aprovechó una pequeña colina que tenía en su patio para crear una pequeña cascada y estanque que pudiera divisar desde la ventana de su cocina, como si se tratara de una gran foto.
¿Apasionado como el primer día? “Por supuesto”, responde de inmediato.
“Mucho más que cuando empecé. Con mi trabajo hago feliz a mucha gente. Eso me llena de alegría. Una vez alguien me dijo que cuando te dedicas a la cocina, tienes salario de pobre pero comes como un millonario”, termina.