Sistemas y métodos de conservación de la carne

Refrigeración

La temperatura ideal para almacenar en refrigeración la carne fresca es entre 36°F - 40°F. Esta debe ser colocada en la parte más fría del refrigerador. Es indispensable la presencia de termómetros, tanto para el congelador como para el refrigerador, a fin de poder monitorear la temperatura interna. El desarrollo de microorganismos tóxicos comienza a los 40°F, por lo tanto se debe cuidar en gran medida a la carne en tránsito entre la empacadora y su refrigeración. La carne curada o ahumada no está exenta de estos peligros, ya que estos productos deben estar bien refrigerados en sus empaques originales

CARNE FRESCA	REFRIGERADOR
	(36°F - 40°F)
cortes de res	3 a 4 días
cortes de ternera	1 a 2 días
cortes de cerdo	2 a 3 días
cortes de cordero	3 a 5 días
res, ternera, cerdo y cordero molido	1 a 2 días
carnes varias	1 a 2 días
sobrante de carne cocida	3 a 4 días

CARNE PROCESADA	REFRIGERADOR
	(36°F - 40°F)
salchicha, cerdo fresco	2 a 3 días
salchicha, ahumada	1 semana
salchicha, seca y semiseca (sin rebanar)	2 a 3 semanas
salchichas tipo Frankfurt	3 a 5 días
tocino	1 semana
jamón ahumado, entero	1 semana
carne fría	3 a 4 días

Congelación
Este es el método más común para conservar la carne. Al cortar los excesos de grasa y hueso se aprovechan mejor los espacios del congelador. La carne nunca debe salarse antes de ser congelada, ya que la sal expulsa la humedad y oxida la grasa dando un sabor rancio y reduce el tiempo que ésta puede ser almacenada en el congelador.

CARNE FRESCA	CONGELADOR
EMPACADA PARA CONGELACION	(0°F o menos)
cortes de res	5 a 12 meses
cortes de ternera	6 a 9 meses
cortes de cerdo	6 meses
cortes de cordero	3 a 4 meses
res, ternera, cerdo y cordero molido	1 a 3 meses
carnes varias	3 a 4 meses
sobrante de carne cocida	2 a 3 meses